Una noche en La Salita de Begoña Rodrigo

Tengo un amigo danés, de aire meditabundo y hablar pausado, que tiene la facultad de hacerte creer que es poseedor de una sabiduría superior a la del resto de mortales, de que cualquier cosa que vaya a salir de su boca es lo más razonable que has escuchado nunca. Y aunque bebe cerveza como si fuera agua –le he visto hacerlo en cantidades que para cualquier persona normal serían abusivas- tengo que decir que me cuesta apreciar siquiera un ademán o una mueca que diferencien al amable y cabal nórdico sobrio del ebrio. Viene a mi cabeza el nombre de Kasper a propósito de una visita reciente a La Salita, el restaurante de Begoña Rodrigo, la ganadora de la primera edición de Top Chef. Pienso en qué cara pondría mi amigo escandinavo al ver el ravioli de gamba coronado por un crujiente de la cabeza del propio crustáceo que me sirven como parte del menú. Hago esta reflexión porque la única vez en nueve años de amistad en que lo he visto alterado, y de qué manera, fue ante una mariscada que nos metimos entre pecho y espalda hace varios veranos en El Marino de Denia. Y aunque pagaba él, no fue la cuenta lo que le hizo mutar el rictus.

“Oh man, that’s disgusting!”, me soltó con un deje de aprensión al verme succionar una cabeza de gamba roja. No problem, amigo. Ni que decir tengo que abordé su plato, arramblé con todas las cabezas e inmediatamente las sorbí con fruición para tortura inexplicable de mi amigo. Al acabar de comer, nos enfrascamos en una disparatada e hilarante discusión acerca de la definición de asqueroso y sus límites. Kasper era incapaz de comprender que no hubiera probado los caracoles que mi padre había preparado la noche anterior y que, sin embargo, disfrutara chupando el interior de la cabeza de una gamba. "Lo que me incomoda de los caracoles", le expliqué, “no es su aspecto, ni siquiera que sean babosos y rastreros. Lo que verdaderamente me asquea es el hilillo negro y viscoso que en ocasiones descubres al sacarlos y que, a mis ojos, tiene toda la pinta de ser las deposiciones del bicho”. El debate quedó zanjado ante la ante la contundencia de mi argumento.

Reseteo mi cabeza y olvido los caracoles, antes de hincarle el diente al ravioli y me reafirmo en cuán equivocado está Kasper con sus prejuicios. A mí la cabeza de gamba me sabe a gloria y concluyo que quizá mi amigo danés se animaría a probarla, puesto que únicamente te sirven la estructura, que tiene un toque crocante semejante al de la pasta filo y que resulta muy agradable al paladar sin perder un ápice de sabor.

La Salita ofrece una gran variedad de pequeños bocados muy bien presentados por un precio bastante razonable para un restaurante de alta cocina. Las posibilidades de elegir, no obstante, se limitan a si uno prefiere el menú corto o el largo. Yo opto por el segundo, que incluye dos platos más. Todos (o casi todos) están a la altura de las expectativas. Me gustan especialmente los bombones de foie y de queso azul que forman parte de un entrante llamado El árbol de la vida (cuyo lírico nombre intento desde entonces descifrar en vano), así como el arroz de plancton con carpaccio de pulpo y el solomillo de ciervo en salsa de regaliz con migas de remolacha y puré de apio nabo y queso gorgonzola. El colofón es una (falsa) amanita muscaria cítrica, una gigantesca seta roja parecida a las que dibujaba Peyo. Está hecha de fruta de la pasión y tan buena que me la como sin pestañear. Después me invade una ligera sensación de pesar: ¿me habré tragado a Papá Pitufo?

La Salita. Séneca 12, Valencia. Menú degustación largo: 43,50 euros (bebidas aparte). Abierto en horario de comida y cena de lunes a sábado. Domingo cerrado.