Natillas, crema catalana, crème brûlée y pastelera, ¿quién es quién?

Si en cocina los matices son importantes, en pastelería cada pequeño cambio en la receta modifica el sendero convirtiéndolo en un viaje hacia destinos que pueden llegar a ser radicalmente distintos. En cocina medimos a cucharadas –a saber cuánto admite la cuchara de mi casa, por cierto–  y en repostería confiamos muy mucho en el estricto sistema métrico decimal.

Por ello me fascinan las cremas,  preparaciones que comparten la base conceptual de cuajar con huevo una leche aromatizada, pero que con pequeños matices en cuanto a proporción (muy importante la cantidad de almidón) e ingredientes (uso de la nata por ejemplo) dan lugar a postres distintos. Quizá alguien pueda preguntarse si realmente hay tanta diferencia entre unas natillas de Villarobledo, una crema catalana de l’Espluga de Francolí o una Crème Brûlée parisina. Como suele suceder, dependerá mucho del nivel de detalle y escala que apliquemos a nuestra mirada. Sin embargo defiendo con vehemencia que unos postres tan ligados a la bata de la escuela y a nuestra memoria emocional son candidatos perfectos para la radicalidad: si ninguna otra natilla es como la de mi madre, qué me va usted a contar con esa crema quemada, y viceversa.

Los orígenes

Cuenta la literatura gastronómica que el origen de la crema es medieval. Sin una fecha de nacimiento que plasmar en un DNI gastronómico, aunque ya aparece citada en el Llibre del Sent Soví (1324), extraordinario y pionero recetario catalán con doscientas recetas y una de las principales fuentes de información sobre qué y cómo comían los habitantes del mediterráneo post romano. También se acepta que durante el imperio de la loba se realizaban preparaciones similares –aunque no dulces, detalle fundamental– con grasas animales, leche y huevo. Estas protocremas ancestrales no contaban todavía con la delicadeza del azúcar refinado. La aparición del comercio masivo de las especias canela y vainilla en las cocinas europeas acabó de darle el empujón definitivo hacia lo que para nosotros es una crema o unas natillas.

La primera mención a la Crème Brûlée (literalmente crema quemada en francés) aparece en el libro El cocinero Francés (Francois Pierre de La Varenne, 1651) aunque se atribuye a Francois Massialot su definitivo perfeccionamiento y publicación en el libro Noveau Cuisiner Royal et Bourgeois (1691). Por su parte las natillas son consideradas un buen ejemplo histórico de dulce humilde, barato a la par que alimenticio. Muy ligado a la actividad conventual, con una gastronomía sabrosa pero de costes contenidos. Tráigame otra con galleta y perdóneme padre, porque he pecado.

Similitudes y diferencias

Todas las cremas comparten una misma base láctea que resulta  endulzada y aromatizada, así como presencia del huevo en forma completa o de la yema. A partir de aquí el árbol genealógico de las cremas se bifurca en función de ingredientes, acabados y técnicas de cocción.

Natillas:
Las natillas son un postre lácteo muy extendido en la gastronomía española. Se trata de una crema elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar y aromas como la vainilla o el limón. Contiene una cantidad moderada de almidón, lo que la hace algo clara y ligera.

Crema catalana:
Consiste en una crema tipo pastelera con base en yema de huevo que se suele cubrir con una capa de azúcar caramelizado en su superficie para aportar un contraste crujiente. Se come durante todo el año pero es costumbre el día de San José, celebrado el 19 de marzo. Hasta hace poco era, en general, un postre de fiestas. Contiene una cantidad media de almidón, de forma que es bastante espesa y permite la cobertura y el quemado.

Crème brûlèe:
Lacrème brûlée(en francés ”crema quemada”) es un postre cremoso que consiste en una crema tipo pastelera cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se sirve generalmente templado o frío en  cazuelas individuales. Se aromatiza a menudo con vainilla, un licor, etcétera.

Crema pastelera:
La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura y se suele utilizar para relleno ya que permite ser horneada una vez hemos realizado el relleno del pastel o dulce que nos interesa.

Yema de cobertura:
Esta preparación difiere de todas las anteriores en que sólo se utilizan huevos y azúcar para su preparación, es decir que no se incorpora leche. Por ello no es estrictamente una crema, aunque la hemos incluido por ser prima hermana de todas las anteriores. Se suele aromatizar con un punto de vainilla.

Si analizamos las preparaciones desde el punto de vista de los ingredientes, en primer lugar podemos ver que las natillas, crema catalana y crema pastelera comparten el almidón como espesante (de menor a mayor proporción). Tal y como comenta el maestro pastelero Marc Rodellas, las natillas incorporan la mitad de almidón que la crema catalana y la crema de relleno casi triplica la cantidad respecto a la misma.

Sin embargo, la yema y la brûlée adquieren su consistencia simplemente por la acción de la temperatura sobre la yema del huevo. Además, la crème brûlée utiliza crema de leche para la elaboración que también ayuda a espesar con la temperatura.

Con respecto a los aromas, las cremas peninsulares cuentan con la canela como principal elemento aromático y también el toque cítrico del limón. La crema gabachuá utiliza la vainilla como base aromática aunque es muy habitual añadirle otros sabores como licor, café e incluso chocolate.

Si analizamos la técnica de cocción, existe un claro paralelismo entre natillas, crema catalana y pastelera puesto que las tres realizan la cocción al fuego. Si nos fijamos en las recetas que hemos grabado con  nuestros pasteleros, existen ligeras diferencias entre ellas: la crema pastelera realiza un espesado rápido por su gran cantidad de almidón y el mismo se puede realizar incluso fuera del fuego. Esta crema necesita ser batida de nuevo al enfriarse, solo así podemos volver a meterla en el horno como parte del relleno de otros dulces. Las natillas y sobre todo la crema catalana suelen espesarse al gusto removiendo lentamente sobre el fuego.

En cambio la brûlée tiene una  cocción suave en fuego y se termina al baño maría en el horno, usualmente a 80 grados durante una hora o más. Este tiempo prolongado es necesario por la ausencia total del almidón.

Las recetas

Yema de cobertura
Jordi Rodellas (Pastisseria Rodellas)

Ingredientes:
- 24 huevos
- 1 kg de azúcar
- Vainilla

Elaboración:

- En un cazo grande ponemos el azúcar y los huevos, ponemos al fuego y agitamos con las varillas. Seguimos trabajando la mezcla hasta que empieza a hervir, en ese momento retiramos rápidamente y lo extendemos sobre una superficie limpia para que se enfríe a la mayor velocidad posible.

Crema pastelera
Receta de Jordi Rodellas (Pastisseria Rodellas)

Nuestros pasteleros utilizan para esta crema la mezcla fuera del fuego, donde la leche aromatizada y dulce a punto de hervir se mezcla con la crema cruda formada por las yemas y el almidón (con un poco de leche). Como se aprecia en el video se espesa muy rápidamente y debe ser batida una vez fría para poder utilizarla en los rellenos.

Ingredientes:
- 1 l de leche
- 300 g de azúcar
- 3 yemas de huevo
- 125 g de maicena
- Canela

Elaboración:

- Ponemos en un cazo la leche con el azúcar y la canela, calentamos para aromatizar.

- Mientras tanto mezclamos un poco de leche con las yemas y la maicena, reservamos.

- Cuando está a punto de hervir, añadimos la leche con un colador para retirar la canela a la otra mezcla y batimos con energía hasta que espesa. Enfriamos cubriendo con un film ‘a piel’ para que no se forme costra. Una vez frío, volvemos a batir la crema hasta dejarla lista para rellenar.

Natillas con dulce de leche
Receta de Nani Nolla (la cuina violeta)

Ingredientes:
- 1/2 l de leche
- 4 yemas de huevo
- 150 g de azúcar
- 2 cucharadas (postre)de maicena
- 1 taza (café) de leche
- 1 ramita de canela
- Cáscara de limón
- Caramelo de dulce de leche para acompañar

Procedimiento:

- En un cazo mezclamos los huevos y el azúcar, bien mezclado. Lo ponemos al fuego y echamos la leche caliente, que habremos hervido con la rama de canela y la cáscara de limón, sin dejar de remover con una cuchara de madera.

- La madre de Nani, de la leche sólo sacaba la canela, dejaba la cáscara de limón para que alguien se la encontrara: a quien le tocaba tenía que lavar los platos. Mezclar la maicena con la taza de leche fría y también la vertemos, removiendo.

- La maicena hará que espesen las natillas antes y los huevos no sufran tanto. Cuando esté con suficiente cuerpo la repartimos entre los cuencos donde serviremos. Por encima he puesto dulce de leche troceado.

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Crema catalana
Marc Rodellas (Pastisseria Rodellas)
Esta receta de Marc Rodellas incorpora crema de leche, al estilo Crème Brûlée. Marc nos dice que así el resultado es más suave y goloso.

Ingredientes:
- 400 g de leche entera
- 100 g de nata
- 75g de azúcar
- 100 g de yemas (4 o 5 yemas)
- 40 g de maicena
- Vainilla
- Piel de limón

Elaboración:

- En un cazo grande ponemos la leche y la nata con la canela, el limón y el azúcar para aromatizarla.

- En otro recipiente mezclamos un poco de leche con las yemas y el almidón.

- Cuando la leche va a empezar a hervir, la colamos para retirar la canela y la piel de limón. Volvemos a colocar al fuego y añadimos la mezcla con las yemas mientras continuamos batiendo hasta encontrar el punto de espesor deseado.

- Conviene saber que al enfriarse se espesará un poquito más.

- Pasamos nuestra crema a un recipiente individual y espolvoreamos generosamente con azúcar por encima. Quemamos este azúcar con una pala o con un soplete.

Crème Brûlée

Receta de Txell Pi (La cuina vermella)

Ingredientes (para 4 raciones):
- 4 yemas de huevo
- 300 ml de nata líquida
- 30 gr de azúcar
- 2 mandarinas (el zumo y la ralladura de su piel)
- 1 bolsita de té negro
- azúcar moreno para hacer el caramelo

Elaboración:

- Limpiaremos las mandarinas y rallaremos su piel. En una cazuela calentamos la nata hasta que empiece a hervir, la sacaremos del fuego y dentro pondremos la ralladura de las mandarinas y la bolsita de té negro. Taparemos la olla y dejar infusionar durante unos 20 minutos.

- Mientras, encenderemos el horno a 120 grados. Batiremos las 4 yemas de huevo junto con el azúcar, una vez todo bien incorporado añadir el zumo de las dos mandarinas, mezclamos bien.

- Pasados ​​los 20 minutos de la infusión, colaremos la nata e incorporaremos el líquido resultante a la mezcla de yemas, azúcar y jugo de mandarina, lo batiremos todo bien. Verteremos la preparación en nuestras cazuelitas, tartaletas etc. Las hornearemos durante 1 hora. Cuando saquemos las cremas del horno veremos que todavía tiemblan un poco, no son sólidas del todo. Las dejaremos enfriar en la nevera.

- Un rato antes de servirlas, pondremos encima el azúcar moreno y dejamos caramelizar bajo del grill del horno.

Y como es habitual, terminamos invitando al lector a comentar si ha encontrado útil este intento de ordenar un poco las ideas sobre las principales características de cada tipo de crema. Y por supuesto también a que nos comente cuál es su crema favorita y si le apetece que nos ponga directamente su receta favorita de natillas. No se corte querido lector, lo estamos deseando.

Texto de Òscar Gómez, bloguero de decuina.net