Del mar a la mesa: ocho cosas que no sabías sobre el atún rojo

Los hermanos Pere i Manel Balfegó son la quinta generación de una compañía que sirve el atún a numerosos restaurantes de alto nivel y que desde hace poco ha abierto su primer establecimiento en Barcelona, La Tunateca Balfegó. El suyo es un atún de la máxima calidad, que podremos reconocer enseguida por su aspecto (de un rosado intenso y homogéneo, sin coágulos ni ninguna otra muestra de que ha sido mal desangrado) y una textura suave y melosa. Son atunes que se pescan en el Mediterráneo y se sirven a los restaurantes bajo demanda, que esconden numerosos secretos sobre su vida, su cría y su captura. Esto es lo que aprendimos en nuestra visita al campamento base de Balfegó en L'Ametlla de Mar.

1- En época reproductiva los atunes se desplazan a las aguas cálidas del Mediterráneo, especialmente a las que rodean las islas Baleares, entre otros campamentos base. Tras pasar el invierno en el Atlántico, atraviesan el Estrecho de Gibraltar y se instalan en el Mediterráneo, con escasas reservas de grasa, ya que los atunes apenas comen en época de reproducción. Es precisamente en esta zona, en el sur de Baleares, donde se capturan mediante la técnica del cerco, siempre siguiendo una política legislativa férrea, que prohíbe la captura de peces de determinado tamaño y establece unas cuotas para las compañías.

2- Una vez capturados, los atunes se trasladan a la costa catalana, a unas piscinas especiales construidas en pleno mar, cerca de L'Ametlla de Mar, donde se crían durante unos meses y se van capturando a diario, bajo demanda. Las piscinas son todo un espectáculo en medio del mar, habitadas por enormes atunes y decenas de gaviotas listas para dar cuenta de los pescados azules con los que alimentan a los atunes. Un espectáculo de movimiento y algarabía abierto al público, ya que Balfegó ofrece visitas guiadas a las piscinas para conocer de primera mano este pescado cada día más presente en las cartas de los restaurantes.

3- Y eso no es todo. Porque quienes lo deseen pueden bañarse junto a los atunes –no os preocupéis: no se acercan, el atún es un pez muy manso– y vivir en primera persona una experiencia única. Por supuesto, quienes suelen vivir a lo grande esta experiencia son los niños, por lo que Balfegó recibe a menudo visitas de escuelas. Es el Tuna Tour, disponible desde Semana Santa hasta finales de verano, una actividad que incluye el trayecto en barco hasta las piscinas, el baño junto a los animales y la posterior degustación a un precio que oscila entre los 30 y los 40 €.

4- Los pescadores pescan el atún bajo demanda, cosa que evita los picos de solicitudes y garantiza que el pescado llegue fresquísimo a su destino. De hecho, durante el tiempo en que los atunes viven en las piscinas de L'Ametlla de Mar se les alimenta únicamente de pescado azul, con el objetivo de que recuperen la materia grasa perdida durante la época reproductiva y de que el nivel graso sea óptimo. Esta técnica de cerco es muy diferente a la almadraba, muy popular en el sur de España y en otros países. Los atunes de almadraba se capturan en la zona cercana al Estrecho de Gibraltar, justo cuando están pasando al Mediterráneo para reproducirse, y se desangran una vez llegan a cubierta.

5- Una vez llega a la sede de Balfegó se procede al popular ronqueo del atún, un espectáculo digno de ver en el que el pescado se despieza. No olvidemos que estamos hablando de piezas que rondan los 150 kg. Pese a que quienes trabajan allí y conviven con el proceso lo viven con toda la naturalidad del mundo, no podemos dejar de advertirlo: puede herir sensibilidades.

6- Todas las piezas incluyen información exacta de trazabilidad: podemos saber origen, tamaño, peso y todas las fases por las que ha pasado el atún en el recorrido del mar hasta el plato.

7- Las diferentes partes del atún están indicadas para diferentes tipos de platos. La carrillera, el lomo, la codiciada ventresca, la parpatana (fribrosa y sin apenas grasa: ideal para cocinar al horno) o el morrillo (ideal en escabeche) nos permiten diferentes cocciones en función de nuestras necesidades. Si deseamos comerlo crudo, lo ideal es escoger la ventresca (o toro), la parte más tierna y codiciada, algo así como el jamón ibérico si hablamos de atunes.

8- Es una especie muy interesante nutricionalmente. Tiene una gran cantidad de ácidos grasos omega 3. Es rico en minerales como el fósforo, selenio y magnesio, numerosas vitaminas y proteínas de alto valor biológico.