Madrid en tres 'japos'

Hoy puedo decir que me apasiona la comida japonesa; que no temo a texturas, ni erizos ni “cosas raras” como aquellos soft shell crabs, cangrejos de concha blanda que se comen enteros (sí sí, con concha y todo). Pero también he de decir que hubo un tiempo en que no fue así, que la primera vez que comí sushi decidí que había sido la última. Me equivoqué. Mi periplo por los sabores nipones no había hecho más que comenzar.

Y comencemos. Por el principio. Porque si alguien es ‘culpable’ de que me lanzara a la cocina japonesa esa persona fue Mónica Fernández, por aquel tiempo jefa de sala en 99 Sushi Bar de la calle Ponzano (hoy en Hermosilla). Sabiendo que no era algo que me apasionara, y que me limitaba a tempuras, yakitori y poco más, supo hacer (poco a poco) que mi paladar se adaptara y apasionara por bocados más atrevidos. Así que, como no podría ser de otra manera, mi primera parada ‘japo’ de Madrid va para este restaurante y sus hermanos del barrio de Salamanca y La Moraleja.

Allí aprendí el ritual de trabajo que lleva el arroz para sushi, la importancia del producto, la temporalidad y el porqué de aquellos platos que pasan de manera efímera por las cartas; como el erizo, que cuando hay, lo preparan en tempura y es una auténtica maravilla. Como lo es el nigiri de pez mantequilla con trufa o el cangrejo real gratinado al wasabi y tobikko de yuzu que ha aterrizado recientemente en la carta.

La segunda parada la hacemos en Inari, que también tiene dos sedes. Me gusta porque trabaja un buen producto y porque la relación calidad-precio es más que razonable. También porque actualiza su carta pensando en los clientes, en nuevos sabores y en nuevas texturas. Acaban de incorporar una serie de platos que bien merecen la visita, como una estupenda tempura de anguila y aguacate o su colección de makis flambeados, que combinan en un solo bocado pescado en dos texturas (de salmón, toro y pez mantequilla).

Y terminamos este recorrido nipón por la capital con Miyama, del que me gusta especialmente su sushi bar, cenar con vistas y dejarse aconsejar sobre la marcha. También lo he elegido por su bacalao negro marinado en miso y al horno, los makis de atún picante o los fideos de té verde, pollo, tortilla, algas y tempura de langostino (Kawara Soba). Si te gusta el sashimi, encontrarás una gran variedad. El local no tiene distracción alguna. Protagonismo al plato.

Final del recorrido, no sin antes dejarnos seducir por un sake. 'Gochisosama deshita'.