Idiazabal, la excelencia hecha queso

Existe hoy en día una gran cantidad de productos lácteos con el queso como principal ingrediente. También hay tartas de queso o flanes de queso y son legión los diferentes platos que lo llevan como aderezo. Son quesos fundidos, rallados o en salsa, pero es un producto de enorme valor en sí mismo.

Sólo en España hay un centenar de diferentes tipos de quesos y 17 denominaciones de origen. Entonces, sobre si es mejor fresco o es más sabroso curado o azul, entran los gustos particulares, pero si se atiende al queso como joya gastronómica para degustar, hay que descubrirse ante el queso Idiazabal.

Podría decirse que cada queso Idiazabal es un queso de autor, porque es el resultado de un proceso de pequeños productores con raíces ancestrales. Desde el Neolítico, hace 8.000 años, los pastores y las ovejas han seguido las mismas rutas estacionales pastando en altura en primavera, verano y otoño y en los valles durante el invierno para proteger al animal y su alimento natural que sigue su ciclo inmutable hasta nuestros días.

El queso Idiazabal se elabora a partir de la leche de la oveja latxa (y carranzana, pero ésta es minoritaria), raza autóctona de ordeño del País Vasco y Navarra que se caracteriza por su pequeño tamaño. Produce una cantidad de leche limitada, aproximadamente unos 100 litros por temporada, sobre todo entre febrero y junio, pero de una gran calidad. La oveja latxa es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos.

Exclusivamente a partir de su leche y cruda –se necesitan unos siete litros para un queso de un kilo– comienza a elaborarse el queso Idiazabal, que tiene que pasar por un proceso de curación de al menos dos meses. Otra de sus señas de identidas es su tamaño, que ha de ser pequeño o mediano, de uno a tres kilos de peso. Además, debe ser de coagulación enzimática (cuajo), no cocido, prensado, de pasta dura y graso, con un mínimo de 45% de materia grasa sobre extracto seco. A partir de todo esto, puede estar sin ahumar o ahumado, que es como más se conoce fuera de su área de influencia.

A nivel alimenticio, 100 gramos de queso Idiazabal con seis meses de maduración proporcionarían proteína (21 grs.), grasa (33grs), sal (1.8grs.), calcio (1.873 mgs.), fósforo (817 mgs.) y 385 kilocalorías de energía.

Su alto contenido graso y energético recomienda consumirlo en pequeñas cantidades, pero también tiene ventajas para la salud. Por ejemplo, es un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis por su elevado aporte de calcio y también juega un papel destacado en la prevención de la caries dental. Impide el crecimiento de los microorganismos que la provocan por su bajo contenido en hidratos de carbono y porque aumenta la secreción de saliva.

Es un producto natural, genuino y de calidad, que se apoya mucho en la tradición aunque no haya muchas variantes en cuanto a la rutina de elaboración. Los quesos de oveja latxa y carranzana son básicamente iguales, aunque siempre con los matices que le puede otorgar las diferencias según la época del año o la zona en la que se elabora y la técnica del quesero.

De esta forma, se pueden establecer una serie de características sensoriales que definen al detalle lo que supone degustar un queso Idiazabal. En cuanto a la forma, si bien no es lo más relevante, puede ser redondeado o de arista viva, pero no debe tener los bordes irregulares, las caras hundidas o abombadas ni los talones excesivamente convexos.

La corteza de un Idiazabal ha de ser dura, lisa, sin marcas de agentes extraños y con ligeras señales de los paños utilizados. Su color en los quesos no ahumados debe ser homogéneo, amarillo pálido o gris blanquecino y en los ahumados, pardo oscuro.

En cuanto al color general del interior del queso, que también debe ser homogéneo y mate, se admiten tonalidades que van desde el marfil al amarillo pajizo. Además, debe presentar un cerco estrecho y ligeramente oscuro.

En la pasta, el Idiazabal no debe presentar pequeños agujeros que se denominan ojos, pero si los hubiera, deberían ser escasos, repartidos al azar, de forma irregular e inferiores a un grano de arroz. Lo que si que no se admiten son grietas.

Su olor debe ser intenso y característico y en cuanto a su textura, el Idiazabal es un queso compacto, con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme y con posibles granulosidades al masticarlo, pero sin llegar a ser grumoso.

El sabor de este queso es intenso, con la sensación de que llena la boca a la vez que equilibrado y característico. Una vez ingerido, debe permanecer con intensidad en la boca en lo que viene a llamarse regusto y nunca debe producir sensación de saciedad.

Estas características se tienen muy en cuenta porque el queso Idiazabal es un producto con denominación de origen desde 1987 y aglutina en la actualidad a un total de 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran el producto exclusivamente con leche de su propia explotación.

Entre todos ellos, producen cada campaña alrededor de 7 millones de litros de leche y más de 1.000 toneladas de queso Idiazabal, que bajo el paraguas de la denominación, garantiza control sanitario y un ciudado artesano tanto en la elaboración como en la maduración. En esa defensa de la calidad del producto y de sus productores cuida también su sello y se enumeran hasta las cortezas. De hecho, salen al mercado con un triple sistema de control. El queso lleva por un lado el  logotipo Idiazabal en la etiqueta, por otro, el mencionado marcado de la corteza y además, una contraetiqueta holográfica que también está numerada. El queso Idiazabal ha sido el primer producto al margen del ámbito vinícola que utiliza esta técnica en España.

El queso Idiazabal es toda una institución en el País Vasco y Navarra, donde esta presente en todas las ferias gastronómicas y donde tiene su propio calendario de citas,  sus propios concursos y hasta una cofradía fundada en 1989. La Cofradía del Queso Idiazabal se ubica en la localidad guipuzcoana de Ordizia, lugar en el que se celebra la feria más importante de queso y dónde se han llegado a pagar 12.000 euros por medio kilo de la pieza ganadora del concurso.

Pero la calidad del Idiazabal hace tiempo que traspasó fronteras y hoy día es uno de los quesos más reputados a nivel internacional. Valga como prueba el hecho de que en los pasados  World Cheese Awards, los Oscar de los quesos, que se celebraron el pasado noviembre en la ciudad inglesa de Birmingham, 18 queserías de Idiazabal obtuvieron 24 medallas (4 de oro, 13 de plata y 7 de bronce) en las distintas categorías.

Pimientos rellenos de Idiazabal, arroz con hongos y crema de Idiazabal, alcachofas rellenas de Idiazabal, carpaccio de champiñones con Idiazabal, solomillo con salsa de Idiazabal, sopa de cebolla con Idiazabal… las recetas son infinitas, pero en este caso hay que reconocer que es agradable que nos las den con queso.