Sobre gustos hay mucho escrito

Sí AL DULCE, NO AL AMARGO
Desde el punto de vista evolutivo, el sabor amargo está relacionado con rechazar un alimento en mal estado. Es por ello que nos provoca rechazo. Los alcaloides en particular y muchos otros compuestos químicos en general tienen un sabor amargo, de manera que nuestro rechazo hacia el sabor amargo no es más que un rechazo al hecho, ni más ni menos, de morir envenenado.

NEOFOBIA SUPERABLE
Todos padecemos, en mayor o menor medida, de lo que se conoce como “neofobia alimentaria”, es decir, el rechazo a probar alimentos nuevos. Poco a poco lo vamos superando pero tiene que ver de nuevo con el rechazo a ingerir sustancias desconocidas y, por lo tanto, allá cuando se cazaban mamuts, peligrosas o tóxicas. Dicen los estudios que la neofobia se supera en la inmensa mayoría de los casos, pero que es necesario probar el alimento de 11 a 90 veces.

LOS OBESOS PREFIEREN LA GRASA
Nuestra querencia por los alimentos grasos, que muchos atribuirán probablemente a factores culturales, tiene, en realidad, factores genéticos. Según los últimos estudios, parece ser que las personas con sobrepeso suelen necesitar una mayor cantidad de ingesta de grasas que las personas delgadas, que suelen preferir otro tipo de sabores. No es el pez que se muerde la cola, no, parece ser que el culpable de la afición a embutidos, bollerías y natas es el ADN.

LA ADAPTACIÓN NOS LLEVÓ AL DULCE
Además existe, claro, un componente evolutivo que explica que prefiramos los alimentos dulces, salados y grasos, que tiene que ver con un mecanismo de adaptación desarrollado hace muchos millones de años. En época de escasez de alimentos estos sabores nos garantizaban un aporte de nutrientes excepcional, lo que era una manera de decirle al cuerpo que iba a tener energía durante muchas horas. Es por ello que todavía, a día de hoy, preferimos los alimentos densos como el chocolate a los que no lo son tanto, como las acelgas. Nuestra pasión por el dulce se manifiesta incluso en las verduras, algo muy significativo si nos fijamos en los niños, que suelen preferir las verduras de sabor dulce, como la calabaza o la zanahoria, que las de sabor amargo, como el brócoli.

LOS ALIMENTOS AZULES NO NOS GUSTAN
Y sin embargo nos encantan los alimentos de color rojo, naranja y amarillo. Incluso gominolas y pasteles en tonos morados y azulosos suelen causar rechazo en el consumidor. El motivo es de nuevo de una lógica aplastante: el azul y el morado son los colores que suele adquirir la comida cuando se pudre, y puede sugerir a nuestro inconsciente la presencia de hongos.

LA CARNE Y EL CEREBRO
El excesivo consumo de carnes en las sociedades contemporáneas es un tema espinoso que suele enfurecer a ambos bandos, tanto a los partidarios del es-lo-que-se-ha-hecho-toda-la-vida como a veganos y vegetarianos. Estos últimos argumentan que es ser humano es frugívoro (debe recibir el 90% de su aporte nutricional de las frutas) y que hemos modificado hasta tal punto nuestra esencia que nos parece normal una salvajada como comer cantidades industriales de proteína animal ¡a diario! Pese a todo, parece ser que nuestra querencia a la carne se remonta también al homo sapiens, pues parece ser que el cerebro humano empezó a desarrollarse cuando el homo sapiens pasó a ser cazador-recolector, y que la evolución de nuestra inteligencia está directamente relacionada con el consumo de carne.

EL GLUTAMATO MONOSÓDICO
Es una sustancia química presente en más alimentos de los que creemos, especialmente en todos los procesados (platos precocinados y comida basura) cuya función es potenciar el sabor de los alimentos. De hecho, el glutamato monosódico potencia el sabor umami (el quinto sabor) y hace que la comida basura nos resulte en líneas generales mucho más sabrosa. Pese a que la UE permite una dosis de glutamato monosódico en los alimentos, y establece para ello los más férreos controles sanitarios, es cierto que el consumo constante de glutamato nos lleva a desear únicamente alimentos que tengan ese sabor.

EL FRIQUI
Y kuego está Alan Hirsch, un neurólogo y psiquiatra estadounidense que ha consagrado su vida a investigar el mundo de los sabores y su relación con nuestra personalidad, cosa que hace desde su fundación Smell & Taste. Tras una investigación a 18.000 individuos, Hirsch llegó a la conclusión de que quienes prefieren la comida salada son aquellos que se dejan llevar por lo que dice la mayoría, mientras que los amantes del dulce son hedonistas que lo que desean es ser alguien especial. Los que prefieren el chocolate con leche, dice Hirsch, son introspectivos y tranquilos, mientras que quienes prefieren el chocolate negro son más enérgicos y resolutivos. Si te gustan los nachos parece ser que eres un tiquismiquis, pero si te pirra el café eres una persona aventurera.

Y así podríamos seguir hasta el infinito, pues sobre gustos, diga lo que diga el refranero popular, hay mucho escrito.