¿A favor o en contra de la cocción al vacío?

La técnica del vacío se utilizó durante varios años para envasar y conservar alimentos. Sin embargo, en 1974, Georges Pralus empezó a usarla como método para encontrar solución a la perdida de peso del foie una vez cocinado. El proceso de cocción al vacío es de los más sencillos: se introduce el alimento en una bolsa y, con la ayuda de una máquina, se retira todo el aire y se sella la bolsa. Una vez el alimento esté protegido, se cuece a baja temperatura, normalmente con un horno de precisión.

Los que están a favor de la cocción al vacío, argumentan que es una forma de evitar la reducción de los alimentos al cocerlos y que ademas se alargan las fechas de caducidad de los mismos. Esto se debe a que, envasando al vacío un alimento, se retira del contacto con el oxigeno. Es cierto que la cocción al vacío reduce de un 30% a un 10% la pérdida de volumen de alimentos, pero los defensores de la cocina tradicional afirman que con la cocción al vacío se pierde el placer de cocinar, convirtiendo el proceso en algo mecánico.

Las texturas son otro campo de batalla. Según la forma de cocinar los alimentos, su textura puede resultar alterada. Con la cocción al vacío esto no pasa. Los fervientes seguidores del vacío afirman que hay algunas recetas que solamente se pueden conseguir empleando esta técnica. Las carnes y pescados se mantienen jugosas y conservan intactas sus propiedades. Por otro lado, es cierto que obtener texturas crujientes o dorar los alimentos resulta bastante más complejo con la cocción al vacío que con los métodos tradicionales. Y, seamos sinceros, a veces la costra es la mejor parte del plato.

Cocinar por adelantado y almacenar platos listos es un proceso mucho menos engorroso cuando se envasan y preparan alimentos al vacío. Nada de neveras y congeladores repletos de fiambreras, nada de comida estropeada por el frío o con texturas harinosas. Cierto. ¿y la cantidad de plástico que se produce para cocer y almacenar? Es más, a menudo cuando se cocina para los tuppers de la semana, se utilizan bolsas para preparar porciones individuales, y esto aumenta aún más el consumo de plástico. En un momento en que todos deberíamos ir en la dirección contraria, reducir sensiblemente el empleo de plásticos desechables en nuestras vidas, esto parece un sin sentido.

La técnica del vacío, como dicho, implica una cocción a baja temperatura, que preserva mejor las propiedades de los alimentos. Sin embargo, también es verdad que, al utilizar menos calor para preparar los platos, éstos llegan a la mesa con una temperatura inferior. Claro que es algo que se puede arreglar sirviéndolos más rápido o bien calentando los platos, pero no será lo mismo que tener delante tuyo un manjar humeante. Y si esto para muchos es una ventaja, para otros tantos es un gran inconveniente, ya que empezar a saborear el plato cuando aún tiene la misma temperatura de la lava, para algunos es uno de los placeres de la vida.

Directamente ligado con el tema del calor, encontramos el caballo de batalla de los haters de la cocción al vacío: ¿es segura? La respuesta es sí, pero hay peros. Las bajas temperaturas empleadas no permiten la total destrucción de algunas bacterias o larvas, como por ejemplo el anisakis. Por ello, para que la cocción al vacío sea segura, se deben emplear técnicas complementarias, como por ejemplo la congelación.