El fascinante mundo de la salsa de soja

Ayer cené sushi. El sushi es esa palabreja que hace que los abuelos pongan cara rara, como astringente. No les gusta, a pesar de no haberlo probado. “Pero hijo, cómo te vas a comer el pescado crudo”. Es curioso, ¿verdad? Cuando son los abuelos los que se pasan la vida diciendo a los nietos lo que tienen o no que comer y siempre están con la cantinela de, “¿cómo sabes que no te gusta si no lo has probado?”.

Pero la historia del sushi es realmente otra historia. Mi mecanismo interno para unir temas en la cabeza es que el sushi se moja en salsa de soja. Y me encanta la salsa de soja. Me gusta tanto que sería capaz de sustituirla por la sal de forma habitual en mis comidas. De hecho hay épocas en las que estoy mucho más “japo” en esto de la cocina y utilizo la soja en cualquiera de sus formatos para casi todo.

La salsa de soja como su propio nombre indica es una salsa que se hace a partir de las semillas de soja. La soja a simple vista parece una judía verde pequeña con dos o tres semillas dentro. Así que es una leguminosa. Y como los asiáticos nos llevan unos cuantos miles de años en esto de documentar su historia, hay que decir que los primeros vestigios de su consumo vienen de hace más de 3000 años.

No solo eso, si no que prácticamente estos 3000 años coinciden con que en la historia occidental la soja aparece en el último de estos años, es decir hace casi nada de tiempo. Pero lo hemos hecho a lo grande, ya que es en el occidente donde se produce más cantidad de cultivos de soja. De hecho es tan importante la soja que aparece en alguna de sus modalidades en innumerables alimentos y en otros sectores.

Pero a nosotros nos interesa la soja desde un punto de vista gastronómico. Como no podía ser de otro modo. La soja tiene muchísima cantidad de proteína. De hecho por eso la utilizan como base en las diferentes dietas de vegetarianos (las muchas y variadas que existen). La soja también es rica en aminoácidos, aceites esenciales, etc. De las semillas de soja se obtienen una multitud de elaboraciones secundarias: el miso, el tofu, la leche de soja son solo algunos ejemplos.

A nosotros nos va a interesar la salsa de soja que tiene un proceso muy curioso de elaboración. Todo surge con una chispa, o al menos eso se suele decir con frases como “la chispa de la vida”. La chispa de la salsa de soja es la fermentación de los granos de soja.

Para fermentar los granos de soja lo que se hace es cocerlos, una vez que están cocidos se mezclan con un moho que contiene la bacteria que realiza este proceso que se llama Aspergillus. En dos días a la temperatura correcta este moho ha hecho su trabajo y ahora se tiene una especie de granos viscosos de soja con los que se realiza una masa de soja fermentada llamada Koji.

El koji se sumerge en salmuera para matar toda actividad y presencia del moho menos unas enzimas que serán las responsables de una segunda fermentación en ausencia de oxígeno. Es curioso porque por lo general siempre nos enseñan que las fermentaciones necesitan oxigeno para hacer su trabajo. Pero en este caso nacen unas bacterias que hacen su trabajo en ausencia total de este medio y además lo hacen en un medio tan ácido como es la salmuera.

Este tipo de pasta con esta fermentación se conoce como tal, una pasta de soja fermentada que era lo que se consumía en un inicio. La salsa de soja al principio no era más que una consecuencia adicional y fortuita cuando la pasta tenía demasiado líquido. Con el paso del tiempo vieron que de la pasta de soja fermentada podían sacar dos productos diferentes para diferentes usos. Los encargados de este descubrimiento fueron los monjes budistas japoneses.

A través del presado de la pasta de soja obtuvieron por un lado el miso y por otro lado la salsa de soja. Claro, no es todo tan sencillo, hay diferentes tipos de miso, hay diferentes salsas de soja. Hoy en día de hecho se hacen una multitud diferente si se mezclan con trigo, con maíz, con arroz, etc. Además dependiendo el presando se obtienen salsas de soja de diferentes calidad.

Y ahora que he escrito esto, me apetece comer algo con salsa de soja. Se me hace la boca agua, ¿y a vosotros?