Experiencias gastro que hay que vivir: comer por las calles de Saigón

Saigón, oficialmente llamada Ho Chi Min City, al sur de Vietnam, es una pesadilla urbanística. Los edificios oficiales responden a una estética soviética (es un país formalmente comunista) muy fuera de contexto en el trópico. Las pocas casas coloniales que se conservan de la época francesa se mantienen en una resignada decrepitud. El resto es puramente funcional cuando no horrible.

Pero a algunos nos pone el vibrante caos de las megaurbes asiáticas. Circular en un scooter en Saigón enseña a relativizar las normas de circulación occidentales y a entender que la propia trayectoria no tiene por qué interrumpir la del resto de vehículos, simplemente se superpone y todo transcurre con paradójica fluidez. Todo es cuestión de adaptar la velocidad. Una vez entendido esto, es más fácil enfrentarse a la comida. En Saigón se come en la calle. A cualquier hora y en cualquier lugar se encuentran a mujeres con el tradicional gorro cónico cocinando el Pho (pronúnciese algo así como “fow” con sonrisa tímida a modo de disculpa).

El Pho es una sopa de noodles finos con un caldo muy claro de sabor intenso al que se le añade pollo, vaca o cerdo. El caldo del Pho se prepara durante horas y acumula sabor dulce y picante del jengibre y cilantro. Se acompaña con lima y chili, para completar toda la gama de sabores en un solo plato, una de las normas de la cocina vietnamita. Se suele tomar de desayuno, y en realidad en cualquier momento del día, sentado en unos pequeños taburetes como de parvulario entre el fragor de las millones de motos que circulan por Saigón como si no hubiera un mañana.

En el mercado central de Saigon, multitud de paradas de comida podemos probar el Bahn Cahn (pronuncie ban kwon, o simplemente señale y haga el gesto de enrollar). Se sirven los ingredientes por separado: un pincho de ternera, pollo o cerdo, gambas, verduras frescas cortadas en tiras y unas hojas de papel de arroz. Se trata de ir colocando los ingredientes sobre el papel de arroz y enrollarlo, con mayor o menor pericia (fíjense en los locales) en lo que sería un rollito de primavera y mojarlo en un cuenquito con salsa de pescado.

En Hoi An, hacia el norte, en la costa, la ciudad de los faroles, una especie de pueblecito chino junto a un río, hay un restaurante local en un callejón, alejado del circuito turístico (un poco menos ahora) de higiene un poco relajada, pero con unas señoras muy simpáticas. No esperes menú. Ellas van trayendo cosas y tú enrollas y comes.

Algo que poca gente sabe es que Vietnam es un gran productor de café. El ca phe sua da, es la forma tradicional de preparar el café, con hielo y leche condensada, es sorprendentemente bueno. Se prepara con un pequeño filtro, el café cae gota a gota, sin presión.

La fruta de esa región, por su parte, es particularmente desconocida. En cualquier mercado puedes comprar chum chum, una cosa de aspecto extraterrestre de sabor dulce parecida al lichi.