Diez cosas que NUNCA deberías hacer a una tortilla de patatas

1- No al chorrito de leche para que quede más esponjosa. Si las patatas son buenas y las hemos freído bien, y las mezclamos con unos huevos de calidad, la tortilla va a quedar esponjosa. Se trata de encontrar los puntos de cocción y de tratar con amor a nuestros ingredientes, lo que significa que no debemos destrozar el conjunto con ese desagradable sabor láctico que, no nos engañemos, muchos notamos. El único truco, heterodoxo donde los haya, que admitimos para que nuestra tortilla gane esponjosidad es separar las yemas de las claras y subir estas últimas a punto de nieve. Ah, y quien dice que no a la leche dice que no a levaduras y maicenas. En materia de tortillas, menos es más.

2- No mezcles los huevos y las patatas a toda velocidad. Déjalos unos minutitos (pueden ser unos 10 minutos) en el bol en el que los has mezclado para que los sabores se impregnen.

3- Las patatas, mejor en cuadraditos. Las clásicas rodajas finísimas que hemos visto siempre hacen que la tortilla quede mucho más aceitosa. El cuadradito impedirá que las patatas se impregnen tanto de aceite.

4- Se deben freír a fuego lento, vigilando siempre que no se tuesten. La patata de la tortilla tiene que quedar jugosa y tierna, suave, cualquier atisbo de tueste puede arruinar el conjunto. Pero ojo, cuando decimos jugosa y suave no nos referimos a harinosa, que es otro de los errores que a veces encontramos en las tortillas. Esas tortillas propias de muchos bares de tapas y 'pintxos' en que la patata apenas puede reconocerse en el conjunto porque toma forma de mazacote, al estilo mazapán, son un fraude en la materia. Las patatas tienen que estar tiernas, con una textura más parecida a la de la patata cocida que la frita, pero sin dejar de estar fritas. Si conseguimos eso, ya tendremos casi todo el trabajo hecho. Una buena patata gallega es una buena opción para conseguirlo.

5- Otra de las claves es escurrir siempre las patatas lo máximo posible. Simplemente el hecho de utilizar una rasera inapropiada puede arruinar la tortilla. Si vemos que con la rasera que estamos utilizando no conseguimos eliminar todo el aceite, siempre podemos escurrrirlas en papel de cocina antes de mezclarlas con el huevo.

6- Más vale quedarse corto que pasarse a la hora de cocer una tortilla. Es conveniente que el interior de la tortilla presente un huevo semicuajado, que no ha llegado a cocerse, pero que tampoco parece crudo. Para ello conviene cocinar la tortilla a fuego bajo y, sobre todo, no temer a tener que darle la vuelta un par de veces. Vale más quedarnos cortos, y que la tortilla nos quede cruda al darle la vuelta, de manera que tengamos que volver a cocinarla, que pasarnos y que la tortilla quede excesivamente cocida. La buena tortilla de patatas es la que queda ligeramente doradita por fuera y con el huevo cremoso, que no líquido, por dentro.

7- Sed generosos con los huevos. Si vemos que la tortilla nos queda demasiado espesa cuando mezclamos, no tengamos miedo de añadir un huevo más que dará esponjosidad al conjunto.

8- Con cebolla, por favor. Y es que una tortilla de patata sin cebolla es como un jardín sin flores. La cebolla debe picarse muy fina e incorporarse a la sartén una vez ya están dentro las patatas, pues éstas tardarán más en hacerse siempre que la cebolla esté cortada, como decimos, muy fina. Nada peor que encontrarse tropezones de cebolla en una tortilla, cuando se trata de que ésta le dé sabor sin que se note.

9- Aceite de oliva siempre. Al fin, la tortilla de patatas no es más que esa combinación maravillosa de ingredientes muy nuestros: cebollas, patatas, huevos y aceite de oliva. Este último será el encargado de aportarle ese sabor inconfundible, que debe notarse sin estar presente. Si la tortilla nos queda excesivamente aceitosa, es que hemos fracasado.

10- Un error muy común, y que tire la primera piedra el que no lo haya cometido alguna vez, es es de servir la tortilla en el plato que utilizamos para darle la vuelta. Otro error muy común suele ser pasarle un agua superficial antes de reutilizarlo, cosa que también supone un error garrafal en materia sanitaria. Peor, de hecho, ya que podremos contaminar también el trapo con el huevo crudo, especialmente durante los meses de calor. Es importante evitar el contacto de la tortilla con estas trazas, pues estaremos poniendo en riesgo la salud de los comensales, de manera que no nos va a quedar más remedio que lavar el plato o emplear uno limpio para estos menesteres.