¿Cómo seleccionar pescado y marisco de calidad para esas fiestas?

¿Cuándo comprar pescado congelado y cuándo comprar fresco?

Hay gente que prefiere ahorrarse las colas de última hora y comprar con tiempo, sobre todo antes de Nochevieja y Nochebuena. En este caso, el producto que compremos habrá que congelarlo necesariamente, porque van a pasar 5-6 días, o incluso más, hasta el momento de consumo. Es decir, se trata de un supuesto de congelación forzosa.

En este caso, sería recomendable comprar el producto ya congelado. Es un desperdicio de dinero y de materia prima comprar algo fresco para luego congelarlo en casa. No obstante, puede haber excepciones, y es que dispongamos de un muy buen congelador que nos pueda hacer ese proceso de una manera muy rápida. Esto no es lo común en un domicilio al uso, y considerando tanto el volumen de compra, el espacio que ocupamos en el congelador y la potencia del congelador, no suele ser una buena opción.

Es cuestión de velocidad: La ultracongelación

El motivo gira en torno a la velocidad de cómo se hace este proceso.

Cuando lo congelación se hace rápidamente, los cristales de hielo que se forman en el alimento son más pequeños. Esto es crucial en la calidad final de la comida, ya que al ser de un menor tamaño dañan menos la matriz del alimento.

Hay que considerar a los cristales de hielo una especie de cuchillas que cortan la estructura de manera interna, esto afecta a la capacidad de retención de agua del alimento.

Si un alimento se congela de manera lenta (ya sea porque hemos metido mucha cantidad junta, a una alta temperatura, o nuestro congelador no es capaz de hacer este proceso de una manera acelerada) el resultado será peor: al descongelar, el alimento no es capaz de retener tanta cantidad de agua, y por tanto ese "charco" líquido que vemos al descongelar un filete o un pescado será mayor, y con él se reduce la jugosidad y sabor del producto.

¿Cómo debe ser la descongelación?

Justo al contrario, debe ser un proceso lento, a ser posible con previsión en el frigorífico. Así se reabsorbe más cantidad de agua y sales, y el aspecto será más parecido al original. ¿Que tenemos prisa? Pues con agua caliente si el pescado está dentro de un plástico. El microondas a poca potencia es una alternativa para casos de urgencia.

Identificando un buen pescado/marisco fresco

Comprar un género fresco es buena opción si vamos a consumir de inmediato y por supuesto si somos capaces de detectar si es un buen producto. En épocas navideñas es complicado encontrar a última hora producto de calidad. Por si fuera poco, suele ser a un mayor precio y a costa de más colas.

Hay algunas cosas esenciales a tener en cuenta en el pescado:

- Las escamas tienen que estar brillantes y que no se suelten fácilmente, por supuesto sin que haya mucosidad en el cuerpo del mismo. Los ojos tienen que se turgentes, no se pueden hundir. Las agallas del pescado deben ser rojizas. Una gran recomendación es levantar las branquias, y en caso de que sean grises o amarillas descartamos adquirir ese producto.

- Cuando compramos piezas o cortes, la carne tiene que ser firme, que no se desprenda, y que tenga un color vivo. Conforme pasa el tiempo, cada vez hay más descomposición del nitrógeno del pescado, y por eso empieza a oler a urea, a amoníaco, esto sería buenos indicadores que nos señalan que ese pescado lleva mucho tiempo en el mostrador. Estos aspectos, que parecen lógicos y de sentido común no viene nada mal recordarlos, ya que hay gente que se aprovecha diciendo "esto huele a mar auténtico" o "mira qué tierno está que se deshace", pero en realidad es un pescado de muy poca calidad.

Si hablamos de mariscos no deben llevar manchas negras. Las almejas y demás bivalvos deben tener el líquido interior trasparente. La concha debe estar cerrada, y, si la tocamos, deben moverse. No tengamos miedo a tocar el género (con guantes, eso sí) o a pedir que nos lo enseñen bien.

¿Qué hacemos con ese pescado al llevarlo a casa?

Lo situamos en la estantería de máxima refrigeración en el frigorífico. Que es la inferior. Justo encima del cajón de frutas y verduras. Ese es el punto más frío del frigorífico. Un típico error que cometemos cuando queremos enfriar alguna bebida rápidamente es ponerla en la puerta y realmente no es una zona muy fría. Está bien para los huevos, semiconservas, el agua… pero no alcanzaremos un enfriamiento rápido.

Al dejar el pescado abajo, además de estar mejor conservado evitamos así que, con la lixivación de los jugos del pescado, gotee y caiga encima de otros productos. Por último, no olvidéis que es imprescindible que haya espacio entre los alimentos, ya sea en el frigorífico o congelador. Hay veces que con las grandes compras navideñas, metemos mucha cantidad de golpe y el aire no circula y, por tanto, no se enfría rápido.