"El cóctel Cocinatis llevaría sin duda fruta de la pasión"

Navega por Cocinatis y no le cabe duda: "transmite pasión". Por ello, ante nuestra propuesta de formular un cóctel dedicado a este portal tiene claro que uno de los ingredientes sería "la fruta de la pasión". "Más que un cóctel sería un mini complejo gastronómico que tanto podría servirse como aperitivo, como postre, como digestivo o como plato en sí mismo", advierte Antonio Naranjo, una eminencia en esto de la mixología. Tras conquistar una de las mejores competiciones internacionales del sector, ahora mezcla y atiende detrás de la barra del ENA, el recién inaugurado nuevo rincón gastronómico del hotel Alfonso XIII de Sevilla. El coctelero es el encargado de maridar con originalidad las tapas del chef Carles Abellan. Lo consigue con brillante técnica, sutil elegancia y predominante equilibrio. Despliega los movimientos justos y necesarios con la coctelera en mano y escucha como pocos al cliente, puesto que a veces las preferencias de éste difieren de las propuestas de la carta del local. Su principal virtud como bartender es saber interpretar los gustos de quien se deja en sus manos. Porque Naranjo no se limita a maridar platillos sino que sabe crear a partir de la improvisación; de su interacción con el cliente, aspecto que considera "indispensable".

Define la carta del ENA como "clásica y completa", pero también "divertida y de la tierra" porque el establecimiento, en su oferta enogastronómica, no descuida en ningún momento ni sus orígenes ni su localización. Una seña de identidad que a la vez divulga la cultura autóctona, ya que no son precisamente pocos los turistas que recalan en el Alfonso XIII, donde ENA ejerce a la vez de nuevo atractivo para el público local. Todo ello implica que ante creaciones de autor como The Fresssh o el Kay ENA, también encuentren su lugar adaptaciones como el Sherry mojito; "un mojito clásico al que sólo cambiamos el azúcar por sirope de fino casero. Es un guiño al paladar del público sevillano ya que la mezcla de fino, hierbabuena y burbuja recuerda al rebujito que se toma en la Feria".

Pese al porrón de mezclas que hoy se encuentran en el mercado, Naranjo es de los que defiende que en un cóctel "vale todo mientras tenga un sentido y un gran trabajo de logística y estudio. No vale inventarse una receta en 5 minutos y aceptarla porque tiene un color agradable. Coctelería y cocina son disciplinas que se sustentan en la satisfacción del cliente, por lo que es sumamente importante dedicar el tiempo suficiente a cada creación".

Este bartender de raíces cubanas reconoce que en el proceso creativo de un cóctel intervienen tanto las exigencias de un determinado cocinero o de una marca como la imaginación personal: "Depende de lo que uno busque. Si buscas una historia tendrás que investigar alrededor de la marca con la que lo vas a crear o inclusive inventar tú mismo una historia. Si vas a hacer una carta de coctelería sólo tienes que intentar cubrir todas las demandas de tus futuros clientes sabiendo a qué mercado te diriges".