Cocinar con tomates: tipos, consejos y sabrosas recetas

En el mundo hay más de 20.000 variedades de tomates, pero por suerte no llegan todos a nuestros mercados, porque nos volveríamos locos a la hora de elegir; sí que es cierto que cada día se ven más tipos diferentes y a veces se hace difícil cuál escoger. Ahora también los encontramos todo el año, aunque es un producto de verano y es en esta época cuando saben realmente a tomate. Los próximos meses son los ideales para recogerlos, comerlos o conservarlos, ya sea en crudo, sofritos, en mermelada… por eso trataremos de orientarle y aconsejarle para elegir bien y aprovechar todo el potencial de este fruto.

Como tantos alimentos sin los que ahora nos parece imposible vivir (el arroz, las patatas, los pimientos), el tomate es hoy imprescindible y luce con orgullo en los platos nacionales de media Europa, como la pizza, el gazpacho…. y el pan con tomate, claro!

No se conoció aquí, no obstante, hasta que los españoles descubrieron América, a finales del siglo XV, y las primeras especies que llegaron eran tomates amarillos. De ahí el nombre que aún tiene en Italia, pomodoro, manzana dorada.

A pesar de ser un fruto, por sus características nutricionales el tomate se parece más a la fruta: más de un 90% es agua, un 4 % son glúcidos (hidratos de carbono) y contiene una buena cantidad de minerales (potasio, magnesio) y vitaminas (C , B1 , B2 , B5 ). La mitad de los sólidos son azúcares y una octava parte son ácidos orgánicos, lo que les da a la vez su característico sabor dulce y ácido. Sólo aporta 18 kcal por cada 100 g, dicen que evita el envejecimiento e incluso contiene un antioxidante que se considera un eficaz protector contra el cáncer.

Curiosamente, a pesar de que es tan sano y bueno, la planta pertenece a la familia de las solanáceas, la mayoría de cuyos miembros son tóxicas, como la mandrágora o la belladona. Se calcula que en el mundo se cosechan cada año más de cien millones de toneladas de tomates que se consumen frescos o se secan, se hacen salsas, purés, zumos, conservas … Pero, ¿cuáles son los que encontramos más habitualmente en nuestros mercados y qué los diferencia?

Variedades

En Catalunya los últimos años se ha hecho una gran labor de recuperación de variedades antiguas, gracias a la extensión de la agricultura ecológica y los movimientos que promocionan el consumo de productos de km 0, el slow food, etc. La mayoría de estas variedades desaparecidas o muy minorizadas lo han sido no por su calidad , que suele ser óptima, sino porque son poco productivas y por lo tanto poco rentables para la industria.

Por eso, durante muchos años y todavía ahora han reinado en los supermercados variedades como los llamados tomates canarios, o los de rama, mucho más productivos que variedades autóctonas que ahora se recuperan como los pometa, o los llamados rosa, como el rosa eterno, el rosa de Girona, o el rosa lleno.

También está el tomate de espalda verde , el tomate pebroter, llamado así por su forma, y otros de nombres tan curiosos como el de dos cociols o de dos tetas, o el tomate negro carbón, y variedades locales como el de Riells, e incluso algunos llevan el nombre de una finca concreta, como el tomate de Can Bogunyà.

Para clasificar los tomates, a grandes rasgos debemos tener en cuenta el color, el olor, el tamaño, si están llenos y carnosos o vacíos, y el predominio de la acidez o la dulzura. Estas son las características de algunas de las variedades que ahora podemos encontrar con facilidad en el mercado:

Canario o liso
El el más común y económico, porque es muy productivo, se cultiva también en invierno en climas templados o invernaderos. Muy rojo y redondo, de sabor agridulce, va tan bien para hacer salsa de tomate como para mojar pan. Del tipo Moneymaker, el nombre ya lo dice todo.

Verde o de ensalada

De color poco intenso, esconde una pulpa dura, grande y muy carnosa. Es el gran protagonista de las ensaladas.

Kumato
Es una de las variedades de tomate negro, fruto de la mezcla de diferentes especies (no es un transgénico), de sabor dulce e intenso y forma redondeada. Es del tipo de tomates que maduran de dentro hacia fuera, y está listo para comer cuando coge un tono marrón rojizo y mantiene tonos verdes alrededor del tallo.

Raf
Tomate obtenido en Almería a partir de una selección artificial, es muy productivo y se adapta bien a las aguas salinas. De color verde intenso y forma muy irregular, con muchos lóbulos, tiene textura compacta y jugosa, y es dulce. También madura de dentro hacia fuera. Un tomate de calidad similar pero menos conocido es el llamado Muchamiel.

Corazón de Buey

Es un tomate lleno y carnoso, muy dulce, jugoso, de piel fina y con pocas semillas. Ideal para comer sólo con un poco de sal y aceite de oliva extra.

De colgar
De pequeño tamaño y color anaranjado y piel de grosor medio, la producción es muy alta por rama y es ideal para el pan con tomate. Permite una conservación larga colgado.

Montserrat
Los hay de dos tipos, el más habitual es muy vacío por dentro, y el otro es muy macizo y puede llegar a pesar 400 g un solo ejemplar. De forma característica por lóbulos bien marcados, piel muy fina, sabor suave y nada ácido, ambos son ideales para las ensaladas. El primero va muy bien para rellenar.

De pimiento
Con la forma alargada que su nombre indica, es un tomate dulce, de carne prieta y pocas semillas, ideal para comer con un poco de sal y aceite de oliva o con queso feta y orégano.

Tomates cherry

Tomates muy pequeños, de diversas variedades y colores (rojos, amarillos, naranja, de pera… ). De sabor afrutado, van muy bien para adornar los platos.

Pera de Girona
Como todos los llamados pera, tiene forma de esta fruta, la piel fina y es muy carnoso, muy indicado para las ensaladas.

SanMarzano

Para los italianos, el mejor para hacer salsa de tomate. Es delgado y alargado, del tipo pera con pocas semillas, su carne es gruesa y tiene un sabor fuerte, dulce y poco ácido. Se considera uno de los ingredientes principales de la auténtica pizza napolitana. Muy utilizado para las conservas de tomate natural entero.

Secos

Tomates maduros partidos por la mitad, salados y secados al sol; ahora también se secan en deshidratadora. Originarios de Italia. Se suelen rehidratar con aceite, ajo y hierbas aromáticas y son muy buenos en guisos, ensaladas y pizzas; son la base del pesto rosso.

Recetas

El tomate es un fruto, ya lo hemos dicho, o sea que tranquilamente podemos cosechar y comérnoslo como quien se come una pera o una manzana. Ahora bien, si su intención es hacer sólo eso, no es necesario que siga leyendo, porque a partir de aquí daremos unos cuantos consejos para ir un poco más allá de la ensalada.

El tomate es la base del sofrito, uno de los pilares de la cocina de cazuela del que ya hablamos ampliamente en Gastronosfera, y es también indispensable en las dos cremas más populares de la gastronomía andaluza, el gazpacho y el salmorejo.

He seleccionado algunas recetas, interesantes y divertidasm todas fáciles de hacer en casa y adecuadas para la época de calor que viene. Y, finalmente, unos consejos para conservar el tomate en crudo, sofrito o en mermelada, del blog Tapa’t de tapes.

POLOS DE GAZPACHO de Ferran Adrià
Cocinar en casa. Ed. Caprabo

Ferran Adrià propone un juego con el tradicional gazpacho, la sopa andaluza hecha con tomate, pimientos, cebolla, ajo, pan seco, aceite, vinagre y sal.

Vertemos el gazpacho en vasitos pequeños, en cubiteras o en moldes para hacer polos, ponemos un palito a cada uno y los congelamos. Una vez congelados, desmoldamos y servimos solos o aderezados con un chorrito de aceite de albahaca.

TERCIOPELO DE TOMATE de Carme Ruscalleda
Cuinar per ser feliç. Ed. Círculo de lectores

Ingredientes:
- 1 kg de tomates maduros de buena calidad
- 1 diente de ajo pequeño
- 1 cebolla pequeña
- 1/2 pimiento verde
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 20 ml de vinagre de Módena
- 10 ml de vinagre de Jerez
- Miga de pan
- 1 cucharada de mostaza a la antigua
- Sal y pimienta

Preparación:

- Limpiamos los tomates y troceamos el pimiento, pelamos la cebolla y el ajo y también los troceamos.

- Ponemos todos los ingredientes en un recipiente y los trituramos con la batidora hasta que quede una papilla homogénea: se pasa por el chino y se guarda en la nevera para servirlo frío.

- Coge una textura sedosa similar al terciopelo y se puede servir solo o con tropiezo por encima: trozos de pan untado con tomate, dados de atún en conserva o marisco tan sólo escaldado y templado ( mejillones, almejas, berberechos, gambas… ).

BLOODY MARY DE TOMATES CHERRY de Joan Roca
Cocina con Joan Roca , Ed . planeta

Ingredientes ( para 4 personas ):

- 20 tomates cherry rojos
- 50 ml. de vodka
- 50 g de mezcla de agua y azúcar
- Salsa Tabasco
- Hojas tiernas de apio
- Sal de apio
- Sal y pimienta

Preparación :

- Hervimos la mezcla de agua y azúcar durante 5 minuto.

- Mezclamos esta preparación con el vodka, la sal, la pimienta y la sal de apio y los dejamos reposar durante 20 minutos.

- Hacemos un corte en la base de los tomates y los escaldamos en agua hirviendo, los enfriamos en agua y los pelamos.

- Introducimos los tomates cherry en un bote preparado para hacer el vacío y vertemos la mezcla aromática. Hacemos el vacío tres veces y abrimos el bote cada vez.

- Cuando los tomates hayan quedado bien impregnados, los servimos decorados con una hojita de apio fresco y aderezados con una mezcla de sal, pimienta y sal de apio. Ideales como aperitivo.

TOMATES RELLENOS de Santi Santamaria
La cocina es bella. Ed.Everest

Ingredientes (para 4 personas):

- 8 tomates de ensalada grandes
- 8 cucharadas soperas (c/s) de carne de buey de mar (las pinzas )
- 8 c/s de nata montada
- 1 c/s de cebollino
- 2 c/s de vinagreta de albahaca
- Sal y pimienta

Preparación:

- Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante seis segundos, los enfriamos en agua con hielo y los pelamos.

- Les cortamos una tapa de la parte suprerior, vaciamos de semillas y agua dejando sitio para el relleno.

- Mezclamos la carne de buey de mar deshilachada con la nata montada y el cebollino picado, salpimentamos, rellenamos con esta mezcla los tomates y tapamos.

- Preparamos la vinagreta con 5 c/s de aceite por 1 c/s de vinagre de Módena y añadimos albahaca picada. Aderezamos los tomates con esta vinagreta.

BROCHETAS DE TOMATES CHERRY CON MOZZARELLA

Ingredientes (para 4 personas):

- 12 tomates cherry rojos
- 12 bolas de queso mozzarella pequeñas
- Aceite de oliva virgen extra
- Albahaca fresca
- sal

Preparación:

- Lavamos los tomates y los partimos por la mitad o en tres trozos. Con una brocheta larga pinchamos la mitad del tomate, la bolita de mozzarella y la otra mitad del tomate.

- Si cortamos los tomates en tres trozos, partimos las bolas de queso por la mitad y ensartamos en la brocheta alternando los dos ingredientes.

- Aderezamos con un poco de sal, albahaca fresca bien picada y aceite de oliva. También podemos triturar las hojas de albahaca con el aceite.

CUCHARITA DE SALMOREJO CON ANCHOA

Ingredientes:

- 1/2 kg de tomates maduros
- 100 g de pan del día anterior
- 100 g de aceite de oliva
- 1 diente de ajo pequeño
- Vinagre y sal
- Una lata de sardinas en aceite

Preparación:

- Trituramos los tomates en la batidora con la mitad del aceite de oliva, sal y un chorro de vinagre al gusto.

- Añadimos las rebanadas de pan seco y dejamos un rato en remojo para que se ablanden, volvemos a batir y vamos añadiendo el resto del aceite para que la crema emulsione. Guardamos en la nevera hasta el momento de servir, mejor al día siguiente.

- El salmorejo, originario de Córdoba, se suele servir en plato hondo con huevo duro y jamón picado por encima. En esta versión, lo servimos en cucharitas de aperitivo y ponemos encima una anchoa; regamos con un poco de aceite de la conserva. También podemos poner un boquerón en vinagre, o una sardinilla marinada.

SOPA FRÍA DE TOMATE CON ACEITE DE ALBAHACA

Ingredientes:

- Tomates maduros
- Sal y pimienta blanca
- Aceite de oliva virgen extra
- Un manojo de albahaca fresca

Preparación:

- Rallamos o trituramos unos tomates rojos, colamos el resultado para que quede una sopa fina, la condimentamos con sal y pimienta blanca y la guardamos en la nevera hasta la hora de servir.

- Mientras tanto, ponemos en la batidora un manojo de hojas de albahaca (reservando algunas para adornar el plato) y aceite de oliva, trituramos lo mejor posible y salamos un poco.

- A la hora de servir, aliñamos la sopa de tomate con el aceite de albahaca y adornamos con las hojas de la planta que hemos reservado.

CONSERVAS DE TOMATE y MERMELADA
Consejos de Marina Antúnez

Tenemos varias posibilidades para conservar los tomates para el invierno:

- Podemos hacerlo al natural, simplemente pelándolos, sacándoles las semillas y troceándolos, introduciéndolos en un bote esterilizado y cociéndolos durante unos 15-20 minutos en una olla con agua hirviendo.
- Otra opción es conservar el tomate frito, ya sea solo o con cebolla y ajo: lo introducimos en botes previamente esterilizados, tapamos y dejamos boca abajo para que hagan el vacío.
También los podemos conservar enteros en botes esterilizados, cubiertos de aceite.

Para hacer mermelada:

- Rallamos los tomates partidos por la mitad y los ponemos a cocer en un cazo con azúcar, que puede ser blanco o moreno.

- La proporción dependerá de la dulzura que queramos dar a la mermelada, normalmente se pone la mitad de azúcar que de tomate (en peso).

- También se puede poner un poco de pimienta negra molida. Tendremos la mezcla al fuego, removiendo para que no se pegue, hasta que coja textura de mermelada, entre una hora y una hora y media.

- Envasamos la mermelada en tarros esterilizados, los dejamos boca abajo para que hagan el vacío y hacia la despensa.

Una idea para terminar con un punto dulce… Delicias de tomates y queso:

- Compramos cazoletas de masa brisa (o las hacemos).

- Las rellenamos la mitad con la mermelada de tomate y la otra mitad con queso de untar.

Texto de Manel Bonafacia, bloguero de Cuinar és generós