Cocinar a baja temperatura es fácil

Hola, soy un redondo de ternera. Soy delicioso, pero si me pones en una olla y me cocinas a temperatura elevada, ¡oh, no!, estarás echando a perder mis deliciosos jugos (que acabarán evaporados) y, por cierto, me dejarás muy hecho por fuera y crudo por dentro. Mírame en el plato, estoy reseco y quemado, ¿de verdad crees que merezco esto?

Hemos preferido dar la voz a las “víctimas” para tratar de explicar lo que sufre un pedazo de carne en la sartén o en la olla después de un tratamiento “intensivo”. Por el contrario, si lo salpimentas, lo introduces en una bolsa al vacío, la sellas y lo sumerges en un horno de agua Sous-Vide, después de unas cuantas horas –que van desde 15 hasta 72- cocinándose a temperaturas menores de 61 grados llegará al plato jugoso y cocinado de manera homogénea. También se mantendrán todas las cualidades nutricionales del plato, ya que la baja temperatura logra que las propiedades se alteren lo menos posible.

Aunque tanto el aparato como la técnica parezcan endiabladamente complicados, lo cierto es que el horno Sous-Vide controla su propia temperatura de acuerdo con el punto y tiempo de cocción y sin que medien riesgos para la salud. Lo hace gracias a los principios básicos de la física: la base de silicona distribuye el calor por igual a todo el agua del interior, de modo que la fría baja y la caliente sube, se mezclan y se consigue una temperatura constante. Y no ocupa más espacio en nuestra cocina que el de una freidora. Y mancha menos.

Como aún me quedaban algunas dudas, me puse en contacto con la doctora Mary-Dan Eades, inventora del cacharro en cuestión, para que me aclarara con que alimentos consigue sus mejores resultados Sous-Vide: “Por ejemplo, la carne de pollo se transforma en algo muy diferente a la proteína seca y sobrecocinada que conseguimos con las técnicas habituales de cocinado”, nos dijo. En este momento, no pude evitar echar un vistazo al filete de pollo a la plancha con el que trato de compensar mis excesos gastronómicos y que me esperaba en un rato con su amiga la ensalada. En efecto, parecía blancuzco, triste y tieso, muy tieso.

La doctora Eades continuó poniéndome los dientes largos. “Con el pescado se consigue una textura delicada y cercana a la perfección. Un ejemplo es el salmón que permanece jugoso, firme, sabroso… con los trozos desprendiéndose como si se tratara de un flan”. Madre de Dios. La cosa siguió: “También se pueden cocinar sin problemas vegetales, frutas, salsas, algunos postres o mezclas alcohólicas para cócteles. También es posible hacer yogur. Eso si, hay cosas que no se pueden cocinar en el Sous-Vide: todas aquellas que necesitan calor y un ambiente seco, como panes crujientes”.

Me quedaba una duda, ¿y si quisiera “marcar “la carne o el pescado para darle un toque dorado o tostado? ¿Se podría combinar eso con el efecto jugoso del Sous-Vide o serían cosas excluyentes? “Compaginar distintas técnicas no solo es posible, sino deseable. Antes de conducir las carnes a la perfección, se pueden marcar en una sartén o en una parrilla a alta temperatura”.

Fantástico, no hay más preguntas doctora, salvo por cuánto sale la broma. Lo más sorprendente es que este electrodoméstico apenas pasa de 300 € en su versión más básica. Es decir, que podemos jugar a preparar un “huevo cocinado a baja temperatura” con lo que sea que añadamos después como si fuésemos unos Roca o Adrià de la vida (que, por cierto, utilizan muy a menudo los hornos de agua en sus cocinas) y sin salir de las cuatro paredes de nuestra cocina. Eso sí, hay que sumarle el coste de una empaquetador al vacío con sus bolsas, lo que vienen a ser unos 150 euros extra, más o menos. Pero, ¿y lo que nos ahorramos en sartenes y ollas?