SE CONFIRMA EL BOOM DE LA COCINA MEXICANA EN ESPAÑA
Cocina mexicana: 'the next big thing'
En Estados Unidos –ese país desde nos llegan todas las tendencias-, los restaurantes mexicanos llevan un tiempo triunfando. Si quieres ser alguien en Nueva York, por ejemplo, tienes que haber comido en La Esquina, la taquería favorita de George Clooney o Julia Roberts entre otros famosetes. En San Sebastián Gastronomika 2011 ya nos olimos que ese país iba a dar que hablar: México fue el país invitado junto con Perú y Brasil. Y uno de los chefs que conocimos allí, Enrique Olvera, está teniendo un gran éxito con su restaurante Pujol, considerado el sexto mejor de Latinoamérica y el veinteavo del mundo.
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El pionero: Punto MX
La gastrotendencia ha llegado a lo grande a nuestro país. El primero en dar que hablar fue Punto MX (General Pardiñas, 40-b. Madrid), que desde su apertura en 2012 se puso inmediatamente de moda. Su chef, Roberto Ruiz, supo cómo actualizar las recetas tradicionales de su país, primar la calidad de la materia prima y darles un toque creativo. Si sigues asociando la cocina mexicana con el fast-food más guarrindongo, ya puedes ir abriendo tu mente. Además, su Mezcal Lab nos dio a conocer una coctelería poco conocida aquí: aquella que trabaja muy especialmente con el mezcal y el tequila.
Albert Adrià y su doble fórmula: Niño Viejo y Hoja Santa
Punto MX ya no está solo. Otros restaurantes de reciente apertura también quieren darle la vuelta a los tópicos de la cocina mexicana y dotarla de calidad y creatividad. Así, uno de nuestros visionarios culinarios más reconocidos, Albert Adrià, acaba de abrir en Barcelona su restaurante gastronómico Hoja Santa, precedido por la más informal taquería Niño Viejo. Un proyecto que lleva tiempo gestando junto al cocinero mejicano Paco Méndez y que ya está triunfando en las pocas semanas que lleva abierta su parte más desenfadada, con carta de antojitos, ensaladas, tacos, tortas y platos tradicionales y con una barra de mezcales y tequilas. Sigue la línea de su ya conocida “alta cocina de barrio” y en él se puede comer por unos 35-40 €. Av. Mistral, 54. Barcelona.
Comala, la apuesta de Abraham García
Otro de los grandes, el chef de Viridiana Abraham García, acaba de abrir taquería en la capital. No te confundas: se llama Comala sin acento, en honor a la ciudad mexicana del mismo nombre que aparece en la novela “Pedro Páramo”, de Juan Rulfo. En él, fusiona sin complejos la cocina mexicana con la española. Sirven quesadillas o tacos (10 €/dos unidades), sopas, ensaladas y raciones: desde albóndigas de ibérico puro en salsa mexicana (13 €) a pez espada en pipián salteado con pimientos del Padrón (18 €) pasando por jamoncitos de pollo adobados con especias de México (10 €). En todas las mesas se sirven dos salsas de chile y, si te atreves, atento a su nota a pie de carta: “nos reservamos algún chile incendiario para valientes: mientras lo buscamos llame a los bomberos”. Plaza de la Lealtad, 3.
Cocina tradicional en Oaxaca
En este nuevo restaurante de Barcelona (pronúnciese “Uajaca”, como el estado mexicano) presumen de seguir las recetas mexicanas de toda la vida y de traer prácticamente todos los ingredientes de allá (incluso los aguacates del guacamole). Proyecto del grup Sagardi y del chef Joan Bagur (trabajó en Drolma y lleva años viviendo en México), está además apadrinado por la reconocida mexicana Carmen Ramírez, alias Titita, creadora de El Bajío de Cuitláhuac. Oaxaca está separado en comedor y mezcalería, con dos entradas independientes pero unidos por un pasillo, con un interiorismo bien “pintón”. Aquí reniegan de los burritos y de todo a lo que huela a tex-mex. “Eso no es cocina mexicana”, dicen. A cambio, platos mucho mejores y auténticos: cochinita pibil, tostadas de atún rojo al chipotle, quesadillas al huitlacoche, pollo con mole negro… e incluso chapulines y gusanos. Los insectos están tan especiados como cualquier snack y deberías atreverte a probarlos. De media, 40 €. Pla de Palau, 19. Barcelona.
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