Cocina japonesa para los que odian el sushi

Si vuelven a decirte que no quieren ver sushi ni en pintura, les recomiendas leer este post.Aquí no hay sushi ni nada que se le parezca (toda comida que se acompaña con arroz y que en España identificamos con el maki, el nigiri, el uramaki…). Ni siquiera hay pescado crudo. Aunque no lo creas, los japoneses comen poco sushi en casa. Eso lo dejan para los restaurantes.

Hemos visitado el Umo, en Barcelona, y junto al chef Julio Roselló Tilve hemos elegido siete platos de una carta que, como la mayoría de locales nipones, dedica un 25-30% a propuestas que van más allá de sushi. ¿Por qué 7? Porque allí el 7 es el número de la suerte.

Edamame

La vaina de la soja es muy habitual en los aperitivos en Japón, tanto como las aceitunas en España. Así de popular es. Las sirven al vapor y con sal, las maridan con cerveza. No hacen variaciones en la fórmula. En España las puedes probar con aceite de sésamo picante (se llama la yu) o con aceite con aroma de trufa, como los del Umo.

Okonomiyaki

Una pizza. Un buen ejemplo de la excelente comida callejera que se sirve en cualquier ciudad japonesa. En este caso, el okonomiyaki es típico de la región de Osaka, al sur de Tokio (a dos horas en tren bala). Se suele hacer con una base de col, harina de okonomiyaki (de maíz, muy fina, o de trigo) sobre la que se hacen mil y una combinaciones: con carne, pescado, verduras… En Umo ponen mizuna (una rúcula menos amarga de la que se consume en España), queso, beicon, mayonesa y alga nori. Imbatible.

Yakisoba

En la receta original se usan fideos de trigo sarraceno pero se suele hacer con el tradicional. Se saltean con verduras (en la foto, con zanahorias, brotes de soja, calabacín y cebolleta japonesa, más fina y tierna que la española), con una plancha (teppanyaki). Otro plato callejero con el que muchos antisushi se sentirán cómodos. 

Sopa de miso

Empecemos por el principio. Qué es el miso. Es pasta de soja fermentada que funciona muy bien como reconstituyente de la flora intestinal y es un milagroso antiresaca. En la sopa se suele usar miso blanco (hay negro, dulce…). Y permite muchas variaciones: setas, almejas, verduras… En la foto, con seta shiitake, zanahoria, tofu y alga.

Tempura

Hay restaurantes en Japón que sólo sirven tempura. De marisco, pescado, carne, verdura… Dicen que esta técnica (rebozado con fritura) fue introducida en la Edad Media por monjes portugueses. Se usa aceite de girasol a 160-165 grados. En la foto, varios ejemplos de tempura. La pata pertenece al cangrejo real de Alaska, cuya carne también se cocina en tempura.

Carne de wagyu

La de wagyu (una raza de buey) es una carne excelsa donde las haya. Los bueyes, que suelen pastar en la región de Kobe (aunque por todo Japón se encuentran), son mimados hasta extremos insospechados: masajes con cerveza o sake para A) hacer que la grasa reparta bien por toda la carne y B) ahuyentar las moscas y otros insectos voladores. Se cocina el lomo (en la foto, sobre una piedra caliente de sal del Himalaya), las piernas, la lengua… Todo. Es tan buena que se hace solo a la plancha, vuelta y vuelta. Melosa, sabrosa y tan tierna que se puede clavar el palillo con facilidad.

El bacalao negro

No es exactamente bacalao, pero se le parece mucho. ¿Diferencias? Es negro por la piel y su carne es más grasa, lo que se nota en el paladar, donde destaca su melosidad. En Umo lo marinan con miso dulce durante 48 horas y luego lo pasan por la parrilla a cinco centímetros de las brasas para que la grasa que cae sobre ella impregne con su aroma este pescado de Alaska. Se acompaña de una espesa salsa de miso negro (aka miso), berenjena asada y puerro fino. Se puede aderezar con vinagreta de soja y vinagre de arroz.