Cocina griega: hay vida más allá de la musaca

En la Odisea se mencionan unas morcillas hechas de estómago de cabra relleno de grasa y sangre. Mmm, delicioso. Mucho ha llovido desde que Ulises se las tuvo que apañar con esas ricas viandas, y hoy la gastronomía griega tiene platos tradicionales adaptados a todos los paladares. Sin embargo, el común de los mortales solo conoce la musaca, el gyros en su versión más mainstream y el yogur griego de supermercado (al que le tuvieron que cambiar el nombre, porque de helénico tenía poco). Es hora de saldar la cuenta pendiente con la gastronomía de nuestros primos mediterráneos.

El guía para este viaje por el Peloponeso es Joaquín Escusol, dueño del restaurante Razza-Greece, sito en el zaragozano barrio de Torrero. Este chef es un enamorado de la cocina griega, flechazo que surgió a principios de los años 90, cuando entró a trabajar en un restaurante especializado. Lo que entonces le fascinó fue que “a partir de ingredientes muy habituales, fáciles de encontrar en cualquier mercado, se pueden elaborar recetas completamente diferentes a las acostumbradas en España”. Vamos a darle un repaso a algunos de esos platos típicos.

Horiatiki

Se trata de una ensalada popular, a base de tomate, pepino y cebolla, acompañados de queso feta y olivas kalamata. Estas sabrosas aceitunas negras son uno de los estandartes de la gastronomía helena, y deben su nombre a que proceden de la localidad de Kalamata, en el sur del Peloponeso. Todo va aliñado con aceite de oliva y condimentado con sal y orégano. ¡Cuidado! La auténtica ensalada griega no lleva lechuga, esa es la versión made in USA de la receta.

Tzatziki y otros mezze

¿Qué toman los griegos para ir abriendo boca? Ellos tienen lo que denominan mezze, un conjunto de entremeses de los que van picando con ayuda de pan de pita, y que a menudo riegan con ouzo, un licor anisado. Uno de los más conocidos es el tzatziki, una crema elaborada con yogur griego (¿cuál si no?), pepino rallado, aceite, zumo de limón, ajo y perejil o eneldo. Otras cremas para untar son el hummus de garbanzos o la melitzanosalatam, a base de berenjena asada. También son típicos los dolmades, una especie de rollitos de hojas de parra rellenos de arroz, verduras o carne, todo ello muy especiado.

Fasolada

¡Ni un país sin su plato de cuchara nacional! Si aquí le damos caña a las fabes o al cocido, en Grecia tienen la fasolada, una sopa de alubias con vegetales. Sus ingredientes básicos son alubias blancas, tomate, zanahoria, apio, cebolla y ajo, además de un buen chorrazo de aceite y el toque mágico de unas hojas de laurel. La receta tradicional es así de sanota, sin nada de carne, pero, oye, si le quieres añadir un tropezón de chorizo... Seguro que a Nana Mouskouri le parece bien.

Mousakás

Un exitazo griego que ni el “triki triki mon amour” de Demis Roussos. Esta especie de lasaña -aunque seguro que la comparación ofende a ambos lados del mar Jónico- alterna capas de rodajas de berenjena, carne picada condimentada y salsa de tomate, todo ello rematado con un baño de bechamel. Aunque no es complicada, la musaca es una receta trabajosa. Esta es una de las peculiaridades de la cocina tradicional griega, que, según Escusol, “exige que todo esté en su justa medida y requiere tiempos de elaboración largos”.

Gyros y... ¡Kebap!

Los gyros no son otra cosa que bocadillos en pan de pita, con múltiples opciones de relleno: solomillo de cerdo, pollo, ternera e incluso salmón o bacon. Su acompañamiento más habitual es el ya citado tzatziki, aunque también pueden ir con tomate u otra salsa. Por su versatilidad, han sido el plato griego más adaptable a la cultura fast food. Sin embargo, otra elaboración puede llevar a equívoco. Si uno pide un kebap en un restaurante griego, no se va a encontrar con el döner o durum de los turcos, sino con un plato de estofado de ternera con tomate acompañado de arroz.

Postres y vinos

La repostería griega tiene una fuerte influencia oriental, por lo que son tradicionales todo tipo de elaboraciones con frutos secos y miel. Así, un dulce habitual son las pastas filo rellenas de crema de nueces, almendras, avellanas, etc. Otro imprescindible es la karidópita, un bizcocho a base de nueces bañado en almíbar y cubierto de chocolate. Y para completar este menú que haría bailar un sirtáki al mismísimo Alexis Zorba, nada mejor que un buen copazo de retzina, el peculiar vino griego con aroma a resina de pino.