Cinco restaurantes utraespecializados

Hay que especializarse, dicen. En tiempos de globalización gastronómica es fácil correr el riesgo de querer hacerlo todo, y, en consecuencia, de hacerlo todo mal. Lejos de esos locales que han proliferado en los últimos años de fusión asiático-árabe-mediterránea, en los que puedes confeccionar una cena de tapeo a base de ajoblanco, sashimi y cuscús maridada con gin-tónics Premium, muchos locales han apostado por la especialización para fidelizar a un público con tantos imputs ante sus narices. Muchos ya existían, otros han abierto recientemente, y todos ellos tienen en común su voluntad de consagrar sus esfuerzos a un solo producto.

CROQUETAS DE TIRAMISÚ... Y MÁS
Gastrocroquetería (Madrid)

Chema Soler fue uno de los primeros, pero no es el único, en apostar por un ingrediente la mar de habitual en el recetario privado de cualquier hogar español: la croqueta. Amante de este manjar desde pequeño, este cocinero valenciano afincado en Madrid decidió jugárselo todo a una carta y fundar la Gastrocroquetería, un pequeño restaurante muy familiar en el que podemos encontrar decenas de croquetas diferentes, que van cambiando movidas por el espíritu intrépido de Chema, finalista del concurso Cocinero del Año 2014, que tanto te elabora una croqueta Tex Mex con pollo, guacamole y jalapeños como te pare una de sobrasada con chocolate, otra de sepia en su tinta gratinada o postres como la croqueta de tarta de queso con arándanos o la de tiramisú.

La imaginación de Chema no tiene límites, hasta el punto que el mundo de la croqueta, claro, se le ha acabado quedando pequeño.

En su restaurante hallamos también creaciones bizarras que suelen girar alrededor de la tapa, del pequeño bocado, como unos makisushi de Burgos presentados recientemente, con morcilla de Burgos y bacalao ahumado, o un arroz frito de calamares sobre ajoaceite de tinta, que tiene exactamente el aspecto de una croqueta. Un local imprescindible en Madrid para dejarse contagiar por el espíritu juguetón de un chef para el que la cocina es una fiesta, y que tiene en la croqueta de queso líquido y en la de pulpo (pídanla si está en la carta) sus creaciones estrella.
Barco, 7.

UNA TORTILLITA DE SESOS
Museo de la Tortilla(Zaragoza)

Es un clásico de la ruta de tapeo clásica zaragozana (la ruta del tapeo más o menos 'indie' se encuentra ahora en la calle Heroismo e inmediaciones) y es un lugar de visita obligada para todo aquel que ponga por vez primera los pies en Zaragoza. Más que un restaurante de tortillas es, para ser más exactos, un restaurante de pinchos de tortilla, que cuestan 1,20 € y se hallan dispuestos en una barra larguísima en la que se pueden contar hasta 23 tortillas diferentes.

Allí, entre el alegre jolgorio que hallamos siempre en este local en el que se impone cenar de pie, podremos ver enfrentados a los dos tipos de personas que existen: los que hacen trampas en los restaurantes de pinchos y tiran los palillos y los que no.

Su especialidad es la tortilla de oreja de cerdo, aunque también funcionan muy bien la tortilla de sesos y la de patata con cebolla caramelizada, aunque la de ajos tiernos o la de morcilla merecen también un capítulo aparte en la historia de este manjar. Aparte de las tortillas, en su carta encontramos ensaladas, tablas de embutidos y anchoas de L'Escala con (literalmente) 'pan tumaca'. Disponen de buenos vinos pero recomendamos regar el ágape con una sangría bien peleona con anís.
Cadena, 18.

DE PRIMERO, SORBETE DE MANZANA CON ANÍS
Espai Sucre (Barcelona)

Este restaurante del Born barcelonés es algo así como elBulli de los postres, alta gastronomía vanguardista íntegramente dulce.

Pero cuidado, una cena en Espai Sucre no consiste en abrir boca con un tiramisú para seguir con una Sacher y acabar con un helado, aquí los postres adquieren una dimensión diferente, y de hecho saldremos del local habiendo ingerido todos los nutrientes necesarios procedentes de las mismas frutas y verduras que podríamos hallar en cualquier restaurante de cocina de mercado.

Ahí está su sorbete de manzana-vinagre, calvados, apio y anís verde; el bizcocho de aceite de oliva virgen extra, melocotón blanco, oliva verde y San Simón; o la tapioca de coco, helado de yema quemada y orujo, espolvoreados con haba tonka rallada al momento, todos ellos platos que van desfilando en forma de un peculiar menú degustación largo, dulce y equilibrado que puede acabar con una selección de 'petit fours' que van dese la nube de cacao y cardamomo verde al crujiente de sésamo y regaliz o la galleta de cacahuete y curry.
Princesa, 53.

UNOS HUEVOS DE PERIQUITA DEL CARIBE, SI ES TAN AMABLE
Con 2 huevos (Salamanca)

Había una vez dos comerciales que cuando viajaban tenían muchas veces antojo de huevos fritos. Y no solían encontrar lugares donde los hiciesen y mucho menos donde los hiciesen bien. Así que decidieron montarlo ellos.

De esto hace ya siete años, se llama Con 2 huevos, se encuentra en Salamanca y es un lugar curiosísimo, de visita obligada, especializado nada más y nada menos que en huevos fritos, los cuales, salvo el de avestruz que es inmenso, se sirven de dos en dos. Aquí tienen huevos de todo tipo: pata, codorniz, emu, gallina de corral, pava, faisán, loro (¿lora?), pintada, periquita de Caribe, perdiz y oca (los favoritos de Leonardo Roma, uno de sus propietarios y creadores), entre otros. Cuentan, además, con una selección de carnes exóticas, que van desde el ñu al avestruz, el kove, la cebra, el canguro, el wagyu, el orix o el eland.

Originalidad hasta la médula en un local cuya fórmula es sencillísima: elegimos la carne por un lado y los huevos por el otro. La estrella del local es, sin duda alguna, la combinación entre el huevo de avestruz acompañado por carne guisada de avestruz con patata panadera. Cuentan, además, una barra en la que disfrutar de una selección de tapas variadas en la que, aquí sí, podremos disfrutar de otras modalidades hueveras, desde los huevos revueltos a las tortillas.
Arapiles, 9.

EL TEMPLO DEL QUESO
Poncelet (Madrid)

No es el único restaurante especializado en quesos en España (está el Cheese's Art barcelonés) pero es uno de los que lleva de forma más ortodoxa el culto a este producto. Porque en Poncelet hay otros productos además de una espectacular selección de quesos de todo el mundo, que se pueden degustar combinados entre ellos y acompañados de frutos secos, mermelada o membrillo.

Tienen, además de la carta de quesos, espectacular, una carta en la que hallamos ensaladas, croquetas, tacos y platos de temporada con un denominador común: todos ellos contienen queso en su composición.

Pueden ser, por ejemplo, los bocaditos de bonito de temporada en media curación con paté ahumado de su solomillo y queso Pata de Mulo o el  bacalao confitado con jugo suave de queso Idiazábal de Pastor Ahumado, entre otras especialidades.

En Poncelet, un bonito y luminoso local amplio, contemporáneo, con algunas mesas a compartir, insisten en que si no te gusta el queso no tendrán ningún problema en hacerte la receta sin él. Pero si ese es el caso tal vez mejor ir a otro sitio, ¿no?
José Abascal, 61.