Cinco claves para detectar un buen roscón de Reyes artesanal

El roscón de Reyes es uno de los dulces tradicionales que ponen fin a las fiestas de Navidad. Durante tres semanas, las comidas terminan siempre con dulces que parecen ir turnándose: los polvorones, los turrones, las neulas, los panettones, los mazapanes… aunque acaban mezclándose casi todos porque siempre se acumulan de un día para otro. Siempre acabamos algo empachados, pero parece que hay un margen de días suficiente para que se nos olvide el hartazgo y el día de Reyes Magos se añada uno más para acaparar todo el protagonismo.

Al roscón se le atribuye un origen pagano. En la época romana eran una especie de cocas con higos, dátiles y miel, que fueron evolucionando con el paso del tiempo, añadiéndole en el siglo III d.C. el haba como símbolo de prosperidad y fertilidad. Varios siglos después, en el XVIII, se introdujo una moneda de oro para sorprender al rey Luis XV. Así, los dos símbolos, uno negativo y otro positivo, acabaron cambiando su significado y el haba se ha convertido en la mala suerte que te obliga a pagar el roscón al año siguiente y el rey en el de la fortuna, que permite sentirse como un monarca durante ese día.

Os damos cinco pistas para saber, ante dos roscones, cuál es el que ha pasado por máquinas industriales en cadena y cuál por el obrador de una pastelería.

1. El azúcar bolado.

Para acabar el roscón, en pastelería se utiliza azúcar bolado. Un azúcar que después de sufrir un tratamiento, no se quema en el horno. De ahí que la veamos perfectamente en la superficie del roscón artesanal y cueste mucho más encontrarla en los roscones industriales.

2.- La fruta confitada. El melón, la cereza y la naranja son las frutas que normalmente se añaden al roscón. Si es artesanal, la fruta estará totalmente integrada en el roscón y no estará quemada. Es cierto que la parte externa estará algo más seca al haber pasado por el horno, pero la parte interna estará húmeda gracias a su propio jugo y conservará su color natural.

3.- El color del roscón.

Será dorado y bastante uniforme, sin que haya mucha diferencia entre unas partes y otras. El pastelero vigilará constantemente el horneado de cada roscón y estará atento hasta que coja el color idóneo. Este es uno de los rasgos que más nos ayudarán en el ejercicio de descubrir el roscón perfecto.

4.- El alveolado.

Cuando el roscón es artesanal no será uniforme. Al cortar el roscón los agujeros de su interior tendrán diferente tamaño. Que sean desiguales es una buena señal ya que nos está indicando que se ha utilizado masa fermentada para su elaboración y que habrá más esponjosidad.

5.- El mazapán estará presente.

No será necesario escarbar para encontrarlo, ya que la cantidad utilizada es más bien generosa en el caso de los artesanales. Y no olvidemos su calidad, ya que el pastelero habrá utilizado almendra, clara de huevo y azúcar y habrá dejado de lado la fécula de patata y otro tipo de ingredientes que se añaden a los industriales.

Otro tipo de señales que debemos valorar según el Gremi de Pastisseria de Barcelona es que no lleve demasiado tiempo hecho, ya que los artesanales se elaboran siempre en las horas previas a la festividad. Si hace días que los estáis viendo en los escaparates, dudad de su procedencia artesanal. El precio es otro de los rasgos que marcarán claramente la diferencia entre uno y otro. No es lo mismo utilizar productos artesanales y de calidad, y esto marcará lo que pagaremos por ellos. Solo hay que comparar cuánto vale un kilo de almendras y un kilo de patatas...

El gremio también nos explicó cómo se elabora el dulce para el último asalto navideño. Para la masa de brioche se utiliza masa madre natural fruto de la fermentación de la harina y el agua. La masa se estira y se manipula hasta conseguir la textura deseada. Para el relleno de mazapán, hay que utilizar uno que no sea demasiado duro para que el roscón no se rompa, ni demasiado blando para que salga de la masa. Los tiempos de fermentación y la temperatura de cocción desempeñan un papel primordial para llegar al resultado de un buen roscón de Reyes.

Hace algunos años que el roscón también se comercializa relleno de nata o de trufa. Aunque el relleno de mazapán sigue siendo el rey (nunca mejor dicho) los gustos cambian y los tres sabores conviven en perfecta armonía.