Chips de bacalao y otras cosas vistas en el Salón de Gourmets

Cada año Madrid tiene una cita con lo último y mejor del sector agroalimentario. Porque si Madrid Fusión viene a revelar tendencias y técnicas en cocina de altos vuelos, el Salón de Gourmets es algo así como un megaescaparate para profesionales del sector (del sector de la hostelería, de la comunicación, incluso del canaperismo…) donde se saca lo mejor de cada casa. Lo nuevo y no tan nuevo. Vinos, quesos, esferificaciones, embutidos, torreznos, sales, cerveza, chips, gambas pululando en peceras, 'showcooking' llenos, 'showcooking' no tan llenos, chutney y mermelada. Mucha mermelada.

Pasillo arriba, pasillo abajo, os dejamos una selección de aquellas 10 cosas por las que mereció la pena pararse:

Chips de mar. O cómo una empresa de origen familiar fundada a finales del siglo XIX y  especializada en salazones se adapta a los tiempos de hoy con propuestas originales. De saladero de sardinas a los FishSnacks’s, unos crujientes de bacalao y salmón elaborados a partir de la piel del pescado. Al natural o con sabores del mundo, que van desde las 9 especias del Mediterráneo a curry o wasabi. Snacks sanotes, naturales, bajos en calorías, sin gluten ni colesterol, con colágeno y omega3. Como tapa o para rematar un plato. La patata del futuro.

Esferificaciones de vermut. Desde que Ferran Adrià se puso a encapsular líquidos y popularizó las esferificaciones el festival estaba servido. Las hemos visto de todo tipo y ahora la técnica llega al mundo del vermut de la mano de Miró. La mítica casa de Reus ha presentado en el Salón de Gourmets sus Miró Pearls, una "nueva y sorprendente manera de saborear" su vermut. Y tan sorprendente. Las perlas no tienen el tamaño que se espera sino más grande, más bien como el de una canica, y te estallan en la boca con solo tocar el paladar. Explosión-vermut con susto incluido para novatos. La segunda ya lo ves venir

With love… y gominolas. Tarjetas de felicitación muy dulces encontramos en Delitast, una empresa distribuidora que se recorre el mundo en busca de productos internacionales originales, chulos, buenos y que siempre tiene novedades que molan. Tuvimos un momento ñoño cuando nos topamos con estas tarjetas que además de mensaje incluyen gominolas, y nos encantó el 'packaging' de las galletas belgas orgánicas y sin gluten de Generous.

El arroz chispeante del guerrero. Y el mágico de Laos, el rosa de los amantes o el arroz negro de los poderosos. La sugerente gama de arroces de Lotao Deli nos embaucó, desde su color hasta su intenso aroma. Cada arroz tiene su historia, buscan agricultores que trabajen con las variedades más raras y verdaderos artesanos del arroz, como los que consiguen un basmati ahumado por métodos totalmente tradicionales increíblemente aromático. Nuevos nombres que se unen al bomba, el carnaroli, el redondo o el largo para hacernos la elección aún más difícil (y divertida).

Cervezas de Canadá. Sirope de arce, salmón, castores… y cervezas. Porque en Canadá hay un gran culto por la cerveza y lo acabamos de descubrir. No pudimos pasar de largo y nos paramos a que nos contarán qué era eso de Smash Bomb Atomic o The Chocolate Manifesto. Pues la primera una cerveza artesanal de Ontario de 6° que se ganó el público más joven a base de un cambio radical de etiqueta, y la segunda, una cerveza sorprendente que huele y sabe a chocolate con la que consigues perderte entre el amargor propio de esta bebida y el que tiene el cacao. Probamos algunas más. Las apuramos todas.

My first Gumelo. Esta empresa de origen portugués se dio a conocer por conseguir hacer crecer setas sobre posos de café. Hoy comercializa un pack para que cualquiera pueda cultivar setas en casa, dando hasta tres ciclos de crecimiento. Frescas, orgánicas y listas para cocinar. Una locura de historia que ahora llega a los más peques con My first gumelo, una nuevo pack para que los niños aprendan a producirlas y cuidarlas. Porque no, no crecen en bandeja en las estanterías del supermercado.

Sweet Palermo. Así se llama un curioso pimiento que nos encontramos. Que es rojo pero en realidad es verde. Y no es un juego de daltonismo es un pimiento de variedad verde que al madurar se vuelve de un rojo intenso. Tan intenso como su sabor, tirando a dulce, de esos que hacen llorar porque uno celebra cuando una verdura sabe y te las comes cruda con todo el gustito del mundo.

Zona 'food truck'. No podía faltar un espacio reservado para que los omnipresentes camiones de comida aparquen sus planchas y desplieguen pizarras con su oferta. Hamburguesas, perritos calientes, tablas de quesos o vermut que aplaudimos, sobre todo porque nos permitió pegarnos un respiro a base de ternera de la buena entre panes acompañada de cervecita fresca.

Y como no… mermeladas. Mermeladas que nos encontramos como si de una caótica mesa de pintor se tratase. Nos habíamos colado en un estudio donde los botes de colores estaban en plena actividad y tardamos en descubrir que en realidad eras mermeladas, mieles y chocolates. Higo y naranja con vino de Oporto, plátano y mandarina con ron, chocolate con mora, avellana y nuez moscada… son de la portuguesa Meia Dúzia, están buenísimas y el diseño no puede ser más modernete.

Exprimiendo la lata. Que las conservas están de moda no es ninguna novedad. Donde esté una buena lata de mejillones en escabeche para acompañar esa caña de sábado que se quite todo lo demás pero ¿y si miramos más allá? Porque esto era un abrir y listo para nosotros hasta que nos topamos con los de Frinsa y nos convencieron de que una conserva es un versátil tesoro entre las manos. Y no solo por las piezas sino también por el líquido de cobertura (el caldillo, vamos). Utilizar el jugo de unos mejillones en escabeche para elaborar una salsa de tomate picante, una mayonesa montada con el aceite de una lata de pulpo o añadir a un caldo de vainas el jugo de los berberechos…  Y nosotros desperdiciándolo por el fregadero.