Cerdo inédito: cinco partes poco conocidas y tratadas de manera singular

Rooster es un restaurante diferente. En él, su chef y propietario, Alfonso Castellano apuesta por explicar a sus clientes las diferencias entre el producto artesanal y su contrapartida industrial. Es decir, cada ingredientes de los que se sirven en Rooster (Juan Bravo, 25, Madrid) tiene una trazabilidad perfectamente marcada. Por eso, ahora Castellano, con la intención de transmitir esta filosofía, organiza las I Jornadas de los Ingredientes, que se celebran hasta el 5 de marzo. En ellas, el cocinero se centra en un producto para ofrecer un menú temático al precio de 40 euros. El primero de estos ingredientes es el cerdo, ya sea blanco, ibérico o negro mallorquín. Acercarnos hasta allí nos sirvió para conocer algunas partes del cerdo muy poco conocidas o preparaciones insólitas de otras que nos suenan más.

Las castañuelas. ¿Qué son?

Con este sonoro nombre, que evoca el instrumento musical cañí por excelencia, se identifican las glándulas salivares del cerdo. Vendrían a ser, por tanto, el equivalente a las kokotxas del bacalao la merluza. Hay que tratarlo con sumo cuidado por su interior cartilaginoso. Lo que hace Castellano es confitarlas en aceite para ablandarlas y hacer que queden sabrosas y con un punto gelatinoso. La acompaña de setas y de una salsa de hongos.

La costilleta. ¿Qué es?

Se trata de la prolongación de la costilla de cerdo, que muchas veces se confunde con ella o se desecha directamente. Son unos pocos gramos de carne unidos a un hueso plano. El cocinero de Rooster saca la carne magra del hueso y la hace a la plancha para servirla junto a una espuma de patata y una vinagreta con especias. Lo que queda al final es un plato aromático, que recuerda a los kebabs turcos por la mezcla de un potente sabor a carne con la melosidad de sus guarniciones.

El secreto ibérico. ¡Ah, esto sí! ¡En carpaccio! ¿Quéeeee?

Pues sí, el plato que abre el menú de Rooster es un carpaccio de carne de cerdo. El carpaccio es una preparación en la que se lonche carne para su consumo en crudo. Como la carne de cerdo debe cocinarse (o curarse) siempre para evitar la transmisión de enfermedades, se recurre a un pequeño truco: se corta finamente el secreto, una de las partes que más auge han cobrado en los últimos tiempos, y se marca a la plancha. Lo que llega al comensal da la impresión de un carpaccio aunque, en realidad, sí que está cocinado.

Además de estas tres preparaciones insólitas que están en el menú de Rooster, en el cerdo podemos encontrar más partes poco conocidas:

El lagarto. ¿Qué es?

Son tiras de carne que se encuentran entre el espinazo y el lomo del animal. A pesar de su poco afortunado nombre, es una pieza muy sabrosa. Su grasa y su forma alargada la hacen ideal para prepararse a la plancha o a la brasa. Se sirve simplemente con un poco de sal gorda por encima. Aunque en España aún es raro verla en las cartas, en Portugal, por ejemplo, sí que se consume más.

El pestorejo. ¿Qué es?

Se llama así la parte del cerdo que comprende el labio superior, el hocico y las orejas. Aunque se suelen consumir por separado (morro, jeta y oreja), hay zonas de España donde el pestorejo se toma conjuntamente. Esta 'careta' se suele hacer a la plancha o a la brasa y queda con una textura gelatinosa, aunque también se puede incluir en guisos. Hay platos típicos, como el Almorraque extremeño, donde es uno de los ingredientes principales.