Breve manual de la sidra natural

Una pincelada sobre su elaboración. En los "llagares" (bodegas de sidra) tradicionales, la manzana se recoge a mano en octubre o noviembre, se lava, se selecciona, se tritura y se transforma en pulpa ("magaya"), se prensa, se fermenta en los toneles ("pipes"), se trasiega durante el primer trimestre del año (se mezclan los toneles para eliminar posos o "borras" y unificar mostos), se embotella y se bate para producir el gas carbónico necesario para el escanciado. Su graduación es de unos 5º.

La sidra se escancia por un motivo. Y no es por hacer el notas. Se lanza desde lo alto para que el chorro rompa o "restalle" contra el vaso y libere dióxido de carbono. Prepárate para una buena borrachera y dolor de cabeza si no lo haces. Antes de escanciarla, mejor voltear la botella para activar el carbónico natural y diluir sedimentos.

No vale cualquier vaso. Debe ser de 12 centímetros de alto, 9 de boca y 7 de base.

La temperatura. Servir fresca, entre 13 y 16 grados.

Se echa un "culín" (o "culete"), no seas bruto. Lo de escanciar una pequeña cantidad también es por una buena razón: cuando la escancias, la sidra "espalma", forma burbujas que se evaporan enseguida, y se liberan todas sus propiedades. Es el momento para tomarla en su esplendor, así que no "poses" el vaso y bébela de un trago.

Palos nada flamencos. Si por Asturias oyes hablar de palos, probablemente no estén hablando de flamenco. Y es que la sidra tiene palos, que son los que componen las cualidades de aroma, color y sabor que caracterizan a un mismo tonel. Los expertos "sidrerus" tiene sus palos predilectos que va a buscar a determinados "chigres" (sidrerías).

Sidra con alma. Se dice que la sidra tiene alma o que "fai buen vasu" (hace buen vaso) cuando espalma bien (hace buena espuma y aguanta un poco). Algunos también miran el "pegue" (los restos de la espuma una vez la has bebido), pero en realidad esto no es tan importante. Si está rica pueden decir que es "cantarina" o "de restallu" o incluso que "da pena mexala". Si está mala probablemente digan que está "floja" o "muerta".

Practica o pide que te la escancien. Puedes aprender en la bañera si no quieres dejar toda tu casa perdida. Ponte recto -que no rígido- y con el brazo en alto por encima de la cabeza. Es el chorro el que ha de buscar el vaso y no al revés. Si no te ves con maña, mejor que lo haga alguien por ti: recuerda que si la sidra no libera el dióxido de carbono, te puede sentar mal.

Gadgets para ineptos. Para facilitar el trabajo de escanciado a los torpes, existe un tapón con abertura que impedirá que la sidra se te desparrame por toda la mesa. En algunos restaurantes asturianos tienen máquinas de escanciado, que te sirve un chorro a mucha presión sin fallo a acertar en el vaso. Va bien, pero se pierde toda la gracia.

En Asturias no se sale "de sidras",sino a tomar "una botellina". Y la comparten pasándose el vaso de mano en mano. Razón de más para bebértela de un trago cuando llegue tu turno.