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NO ESTABA TODO INVENTADO, NO

¿Te apetece un aperitivo diferente? Prueba los picos de tortillitas de camarones o las regañás de algas

La revolución ha llegado también, al fin, al mundo de los picos. ¿Te hacen unas regañás de algas?

Picos

Cocinatis Picos

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No hace mucho los panes eran todos ramplones, en otras palabras, que costaba encontrar un buen pan en las grandes ciudades y muchos añorábamos los panes del pueblo (los afortunados que tenemos pueblos). No hace mucho, decimos, porque llegó una nueva hornada, nunca mejor dicho, de panaderos y el panorama cambió radicalmente: hoy hay panes excelentes, de todo tipo y para todos los gustos, prácticamente en cada ciudad.

Pero en lo que no había mucha variedad era en los picos, colines y regañás, esos panecillos duros que lo mismo sirven para tapear que para acompañar una comida y que en muchas ocasiones sirven para matar el hambre. Los había elaborados con buen aceite de oliva, eso sí, o con algún toque de sal que lo distinguía del resto, pero poco más: el universo de los panecillos duros era más bien tristón. Hasta que llegó Daniel Ramos, cuya panadería más parece el laboratorio de un alquimista que un obrador de pan. Porque desde luego, convencionales no son sus creaciones: picos de chocos en tinta, picos de tortillitas de camarones, picos de mojama y de huevas de maruca, regañás de manteca colorá y chicharrones, de algas… Todos son un claro homenaje a los productos de su tierra, Cádiz y pueden adquirirse en su obrador La Cremita, en Chiclana y en San Fernando.

Picos | Cocinatis

Algunas son creaciones exclusivas para sus clientes (entre los cuales Lu, de JuanLU Fernández, Aponiente, El Faro, algún hotel Barceló, etc.) y no las vende en su panadería: “Espero a que las saquen de carta para hacerlo”, nos cuenta. Confiesa que sus delicatesen son fruto de pruebas y más pruebas y sobre todo, de procesos lentos, porque el buen pan, como todo buen guiso que merezca la pena, lleva su tiempo: “Todos nuestros panes tienen como mínimo, 24 horas, y muchos, 2 ó 3 días”. Aparte de los picos y regañás, tienen panes de calabaza (con un 85% de calabaza asada), de cúrcuma y pipas de girasol. Auténticas delicias. Y es que cada vez es más habitual en los restaurantes, por ejemplo, que te pongan de aperitivo un buen aceite maridando con un buen pan… Cosas sencillas, de toda la vida, pero no por ello menos estupendas.

¿Cómo elabora Ramos sus picos y regañás? “Por ejemplo, el de mojama, que sale a 39 euros el kilo, se realiza primero un proceso de secado de la mojama y después, simplemente, se añade a la masa del pico. Eso sí, para que un pico sepa a mojama o a chocos, debe llevar un buen porcentaje, si no, no sabe. Por ejemplo, el de mojama lleva entre 500 y 600 gramos de mojama por kilo de harina”, explica. Los picos de choco, por ejemplo, no llevan agua, el único líquido empleado es el del guiso triturado (se hacen con piezas de trasmallo con todos sus interiores intactos).

Regañás | Cocinatis

En la panadería, los picos se venden en bolsitas de 50, 100 y 250 gramos: “Algún cliente me ha pedido que haga algún paquetito, los vendemos en bolsas, yo no soy muy de envases, es todo artesano, manual, lo mío es artesanía pura y dura”.

De momento no envía a particulares (se queja de los costes de mensajería porque sus panes además, pesan) pero sí que pueden probarse algunas de sus creaciones en restaurantes y hoteles de Madrid y Barcelona. “No quiero industrializarme, como te digo, estos procesos llevan su tiempo, no nos queremos volver locos”, finaliza.

No me digáis que no os apetece probarlos todos acompañando un buen queso o un buen jamón… Y qué demonios, ¡solos!

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