Albert Adrià: "Las estrellas Michelin te dan responsabilidad, presión y clientela"

El chef catalán ya puede presumir de ser un triestrellado como lo fue su hermano Ferran. Si el genio de Cala Montjoi tenía tres entorchados por El Bulli, Albert tiene tres por otros tantos restaurantes: Tickets, Pakta y, desde hace unas horas, Hoja Santa. Hablamos con él en su mejor momento.

5 preguntas digeribles

¿Imaginabas un interés y un reconocimiento tan grande por tu trabajo cuando comenzaste?
¡Qué va, ni de broma! Tenía 15 años y entré a trabajar porque no me gustaba estudiar. Era un medio de subsistencia. Nada más.

¿Qué es lo más gratificante de tu trabajo?
El propio trabajo. Tenemos la suerte de tener una profesión nada mecánica ni rutinaria en la que aprendes cada día. Hay una frase que tiene mucha razón y que dice: "Convierte tu pasión en un trabajo y así no trabajarás nunca más".

¿Cuál es tu ingrediente fetiche?
El tomate. Pero realmente es el sentido común.

¿Recuerdas la primera vez... que serviste un plato?
No. Recuerdo los primeros platos que hacía... Me quedaría con la primera vez que hice un helado, porque no tenía ni idea. Fue en elBulli, cuando tenía 15 años. Era de vainilla. Y me salió bien.

¿La gastronomía es un arte y los chefs sois unos artistas?
Para mí es el cliente quien con su sensibilidad, cuando come algo o vive una experiencia, convierte tu trabajo en arte.


10 preguntas indigestas

¿De pequeño ya sabías que querías pasar calor y estrés entre fogones?
No, para nada. Yo quería ser futbolista, y luego publicista, y luego cineasta, y me quedé a medias. Llegué a dirigir la película 'Un día en El Bulli' y gané dos premios. Me encanta la capacidad de modificar una historia en la sala de edición.

¿Cuándo fue la última vez que te quemaste o te cortaste cocinando?
Hace unos días, en Chile. Me corté.

¿Cuál es el plato que nunca te acaba de salir como quisieras?
El arroz. Una paella.

¿El cliente siempre tiene la razón aunque no la tenga?
No. Hay pocos que no merecen tener razón pero, en general, siempre hay que escuchar a todos. Y cuando hay 10 se quejan de lo mismo evidentemente te equivocas tú.

¿Si te encontraras a un inspector de la guía Michelin por la calle, qué le dirías?
Supongo que nada. Primero porque no lo reconocería y segundo porque no creo que tenga que influir en su manera de pensar.

¿Un chef sin estrella es como un tenista sin título de Grand Slam?
No lo sé... Conozco restaurantes con tres estrellas Michelin que no se llenan. Las estrellas son de los reconocimientos más grandes que existen, un hito para quien las consigue, pero debo reconocer que estoy mal acostumbrado porque vengo de elBulli. De todos modos, entiendo la ilusión que puede sentir, por ejemplo, un restaurante de las afueras de Barcelona que lleva años luchando y que de repente recibe una estrella.

¿Las puntas de las estrellas Michelin pinchan?
Sí, pinchan y tienen un peso que te da responsabilidad, presión añadida y, en principio, clientela.

Tienes 100 euros. ¿Te los gastas en 10 menús de mediodía o en uno de degustación de 100?
Mejor tener 200 y gastarme 100 en 10 menús de mediodía y 100 en uno de degustación.

Confiesa: a ti te habría encantado ser jurado de un concurso de cocina de éxito.
No puedo porque soy alérgico al marisco, con lo cual no sería justo.

¿De verdad que la cocina tiene glamour?
Menos de lo que la gente cree. Son muchas horas dentro de la cocina, donde no se piensa en glamour, aunque es cierto que ha cambiado mucho la percepción de nuestra profesión. Cuando comencé, en 1985, era mejor que no dijeras a lo que te dedicabas y ahora sales en las revistas y en la tele.