¿De verdad no es bueno consumir legumbres en conserva?

Son un aporte de ácido fólico, vitaminas (sobre todo del grupo B), fibra y minerales como magnesio, zinc o fósforo y casi no aportan grasa. Además, pueden combinarse sin problema porque aportan prácticamente lo mismo todas sus variedades. Vamos, que me cuesta encontrar alimentos tan completos y saludables. Así que continué intrigada la lectura del artículo. Se refería a que no debíamos consumir legumbres en conserva. No se pueden comer las legumbres cocidas en botes de vidrio que encontramos en todos los supermercados. Y la explicación era “por los aditivos”, en concreto EDTA (E-385). Pues es cierto, las legumbres en conserva llevan este aditivo. ¿Es realmente peligroso?

El EDTA es un compuesto ampliamente utilizado en cosmética, en medicina y en la industria alimentaria en salsas, mariscos y… en alimentos en conserva. Se utiliza como antioxidante. Su función es la de evitar el pardeamiento propio de la oxidación. Es decir, mantiene las legumbres en perfecto estado hasta la fecha de consumo preferente.

¿Tiene algún efecto en nuestro organismo? A las dosis que se utilizan en los alimentos, ninguno. Los aditivos están regulados tanto en los productos que se pueden añadir como en sus proporciones. Todo ello basado en estudios que revisan periódicamente. En ese caso, la cantidad de aditivo es una 10 veces inferior a la mínima IDA (Ingesta Diaria Admisible). Y no se preocupen: no se acumula en el organismo, ni siquiera se absorbe, directamente se elimina.

Los aditivos cumplen una función en el alimento y son absolutamente seguros, tanto en las cantidades que se añaden como la combinación de alimentos con aditivos similares. No obstante, todos los aditivos sufren revisiones basadas en estudios científicos para garantizar aún más la seguridad del consumidor.

Entonces, ¿mejor legumbres secas o en conserva?

Sin ninguna duda, de las dos. Las legumbres secas deben permanecer unas horas en remojo y el posterior cocinado. El tiempo ganado en abrir un bote y tenerlas disponibles es evidente, pero, ¿y desde el punto de vista nutricional?

Si hacemos un análisis nutricional se pueden encontrar diferencias sustanciales como menos calorías, pero también menos proteínas, minerales o fibra en el producto en conserva. Pero tengan en cuenta que las legumbres secas también llevan un proceso de remojo y cocción donde también se pierden estos elementos. Con lo que serían más o menos similares después de cocinarlas.

Eso sí, la cantidad de sodio (sal) que nos podemos encontrar en las legumbres ya cocidas en bote es superior a las secas. Probablemente por la incorporación de aditivos para su conservación. Pero no lo olviden, ustedes también añaden sal cuando cocinan las conservas secas. Así que, si normalmente cocinan las legumbres secas sin sal y quieren la misma opción en las de conserva, pueden lavar las legumbres eliminando el agua de cocción (aunque también eliminarán nutrientes que están en el agua). Si no quieren, no tienen por qué eliminarlo. Este producto se cocina dentro del bote y no tiene ningún elemento preocupante (ni siquiera los aditivos) para retirarlo (salvo que lo ponga en el envase) o les apetezca hacerlo.

Con lo que, sin ninguna duda la respuesta a la pregunta con la que iniciaba este artículo está clara: ninguna. No hay absolutamente ninguna legumbre que se deba evitar. Y menos porque estén en conserva.