Hablemos de anti nutrientes

Hablemos de anti nutrientes

¿Son estas verduras tan sanas como las pintan?

Ningún profesional de la alimentación debería decir nunca que no es sano comer legumbres o verduras. Si se lo oís a alguien decidle con toda tranquilidad que es mentira. Mucho se oye hablar de anti nutrientes y hoy, vamos a ver qué parte de verdad tiene esto.

Verduras
Verduras | iStock
Gemma del Caño (@farmagemma) | Madrid
| 17/02/2019

Este tipo de alimentos (los que no son animales) no tienen forma de huir de sus depredadores porque no les pusieron “patitas” para salir corriendo (prometo no volver a hacer chistes tan malos). Así que tuvieron que ingeniárselas para evitar ser comidos, no lo hicieron mal, pero nosotros somos más listos y tenemos técnicas para evitar esa “parte negativa” que puedan tener las verduras y legumbres.

Empecemos con las patatas. Ambas tienen un alcaloide, la solanina que puede llegar a ser neurotóxico (suena fatal, significa que afecta a nuestro sistema nervioso). En las variedades que se cultivan actualmente casi no la producen. La presencia de solanina se asocia a la parte verde de la patata, suele estar bajo la piel y no disminuye con el cocinado, así que es mejor retirar esas zonas verdes. La conservación de estos alimentos es importante también. Deben estar en un lugar seco y sin luz. Además, no deberían guardarse junto a cebollas o ajos. Las cebollas “impregnan” el ambiente con un ácido que hará que las patatas se estropeen antes.

Tened en cuenta esto cuando si le dais alimentos sin cocinar a los animales, no se les debe dar patata cruda o la piel en ningún caso.

Las coles contienen glucosinolatos, es un compuesto que disminuye la absorción de yodo. Actualmente no es un problema serio, pero hace tiempo lo fue, los problemas de bocio supusieron que se tomaran medidas como que a la sal se le añadiera Yodo. Por ese motivo leeréis en muchos envases “sal yodada”.

Patatas | iStock

El consumo de coles no es tan elevado como para que suponga un problema alimentario, de hecho, creo que os podría decir así sin conoceros, que podéis aumentar el consumo de esta verdura sin que suponga ningún problema extra.

No son las únicas que tienen un compuesto que disminuya la absorción de nutrientes. Las acelgas, remolacha o espinacas tienen ácido oxálico. Este compuesto se une con el calcio o magnesio impidiendo que se absorban correctamente. Además, forman cristales que precipitan y pueden suponer problemas renales. Entonces ¿nos preocupamos? En absoluto, la cantidad de este compuesto disminuye mucho con la cocción. Con no pasarse todo el día comiendo acelgas es suficiente. Un detalle importante, el chocolate también tiene, y cuanto más puro, más oxalatos. Por si teníais pensado dejar de comer espinacas por este tema.

La yuca o tapioca es un alimento rico en vitaminas y minerales, pero en sus hojas tiene compuestos que liberan cianuro al comerlos. Por eso se consume la raíz, aún así es necesario mantenerlo en agua, lavar y pelar bien y cocinar cuanto antes, no vaya a ser que algún compuesto haya pasado a la raíz.

Ocurre lo mismo con las almendras amargas, normalmente no se encuentran, pero poca broma, más de diez almendras amargas seguidas pueden suponer la muerte. La responsable es la amigdalina, sustancia que al ingerirlas se mezcla con la saliva y produce cianuro. Algunos desalmados “inventores” de pseudoterapias le atribuyen a este compuesto propiedades anticancerígenas, Vitamina B17, que supongo que estaban jugando a los barquitos cuando le pusieron ese nombre, porque esa vitamina ni existe ni cura el cáncer.

En el caso de las legumbres podemos encontrar lectinas. Son unas proteínas que, en altas dosis pueden provocar intoxicaciones. Por suerte, estas proteínas se desnaturalizan con el calor, así que con cocinar las legumbres sería suficiente. Por favor, no consumáis legumbres crudas. Además de que es un asco, están como piedras. (Este consejo se merece una colleja, ya lo sé).

Otro de los conocidos “anti nutrientes” de las legumbres serían los fitatos. La verdad es que se oye mucho este compuesto asociado a las legumbres, aunque no son los alimentos que más tienen, los frutos secos y semillas no se libran de ellos. Estos compuestos se unen al calcio, magnesio o zinc disminuyendo su absorción. Al revés que con el ácido oxálico, no se eliminan con la cocción pero todos tranquilos. No dejéis de comer legumbres. Se ha comprobado que, en nuestra dieta actual, el consumo de estos minerales está tan cubierto que podemos comer legumbres hasta cuatro veces por semana y nuestras cantidades diarias recomendadas de estos minerales siguen más que cubiertas.

El consumo de legumbres y verduras es fundamental. Conocer sus puntos débiles y evitarlos hará que sean aún mejores.

Ahora ya tenéis la información, en vuestra mano está la decisión.

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