Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales y animales. La diferencia entre grasas y aceites, reside básicamente en si son sólidas a temperatura ambiente como las grasas, y líquidas, aceites. Están constituidos por triglicéridos, y aunque esta palabra te resuene negativa por su asociación al aumento de esta molécula en la analítica, no son más que esteres de una molécula de glicerina con tres ácidos grasos. La composición del aceite de oliva así como todos sus beneficios asociados a sus vitaminas antioxidantes, además los componentes por los que es valorado organolépticamente. Entre los distintos aceites de oliva tenemos:

Aceite de orujo de oliva. Es el de peor calidad, se extrae a partir de residuos de las aceitunas: huesos, pieles..., que luego se refina y se mezcla con algo de aceite virgen. De peor calidad, sin embargo se recomienda para su uso en freidora, lo veis así indicado en el super, no siendo recomendable en realidad su consumo en términos nutricionales.

Aceite de oliva. Es también conocido como “aceite refinado”, se obtiene de mezclar el aceite normal, obtenido al refinar el lampante, y aceite de oliva virgen. Según el porcentaje de aceite virgen se clasifica en aceite refinado suave o intenso. Esto suele confundir mucho al consumidor, pues elige Aceite de Oliva y lo relaciona con todas las propiedades saludables del mismo. Pero éstas están verdaderamente presentes en los siguientes aceites:

Aliñando la ensalada | iStock

Aceite de oliva virgen (AOV). Se obtiene por métodos físicos. Tiene una acidez máxima de 2 º, aroma frutado, presenta pequeños defectos. Estos defectos no organolépticos, es decir, los detectan únicamente los catadores entrenados, aunque también podrías percibir algunos. En este aceite, se ha cuidado su modo de producción con un deterioro mínimo de los componentes del mismo.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE). Es el de mayor calidad y el más valorado. Se extrae por métodos físicos a partir de la aceituna. Acidez máxima 0,8 º, aroma frutado y sin defectos detectados por un panel de cata entrenado.

Deberíamos acostumbrarnos a exigirlo en botella oscura, que no estén además expuestos a luz y calor como ocurre en bastantes establecimientos, en definitiva, tratarlo con más mimo.

El consumo de aceite de oliva virgen en España ha disminuido en los últimos años, y esto es un crimen. Esto se debe a que se usan aceites refinados y como hemos visto, es un error. Están apareciendo en el mercado español diferentes nuevas opciones como aceite de cacahuete, soja, coco. Siempre será más recomendable usar aceite de oliva virgen extra, por cultura, economía y su influencia demostrada en la salud. Aunque otros aceites se presenten también no refinados como el de coco y puedan ser una opción para una preparación concreta, no superan sus beneficios al aceite de oliva virgen extra.

Intenta consumirlo crudo, utilizando el mínimo para cocinar, consérvalo bien en casa, debe estar alejado de la luz y del calor, sobre todo si su envase es transparente. En una dosis diaria de 20-40 ml, es estupendo, pero cuidado, tendemos a relacionar el “saludable” con “sin límite”: ten en cuenta que suma mucha energía a nuestra alimentación y debemos ser conscientes de ello, sin eliminarlo nunca de alimentación.