Esto es todo lo que debes saber sobre los huevos

Ahora que ya sabemos que el huevo no influye en el colesterol y que podemos dejar de restringir el consumo a tres a la semana, deberíamos saber un poco más lo que compramos y algunos detalles que nos vendrán bien.

No será una sorpresa si os digo que no todos los huevos son iguales. Además de la clasificación por cómo se han criado las gallinas, que veremos luego, podemos identificar diferentes tamaños.

¿A qué se debe esta diferencia?

Desde luego no se debe a la inyección de hormonas, por supuesto. Es algo mucho más simple: depende de la edad de la gallina. Las gallinas con más tiempo ponen huevos más grandes y los de las más jóvenes son más pequeños.

Los huevos clasificados como XL pesan más de 73 gramos, los L entre 63 y 73, los M de 53 a 63 y los pequeños, de la S menos de 53.

¿Qué diferencias hay entre ellos además del peso?

Los huevos más grandes tienen la cáscara más fina y eso hace que puedan estar más expuestos a contaminación. Intentad romper un huevo de la M y otro de la XL y comprobaréis la diferencia.

Los huevos de tamaño XL son más caros porque la producción de las gallinas es menor. Los de tamaño S no suelen estar en el mercado porque no son atractivos para el consumidor así que son los que se utilizan para elaborar huevina, mayonesas o salsas.

Si hablamos de sabor, suelen decir que los huevos de menor tamaño tienen el sabor más concentrado que los grandes, así que los pequeños deberían utilizarse para platos en los que el huevo es el componente principal, como la tortilla. En cambio, para productos de repostería sería mejor utilizar los de mayor tamaño.

En este tipo de recetas el tamaño estándar que se utiliza para las mediciones sería el del tamaño L, aunque podríamos calcular con lo que tengamos en casa. Si pone 3 huevos tamaño L podrían ser dos de tamaño XL o 4 de tamaño M. No nos quedemos sin bizcocho por eso.

¿Y el color de la yema, importa?

El color depende de la alimentación de la gallina y no tiene por qué influir en su calidad nutricional. Que sea más amarilla no significa que sea mejor.

¿De qué depende el color de la cáscara?

Hace años todos los huevos que había en el supermercado eran de color blanco, poco a poco fueron cambiando hasta que ahora son marrones prácticamente todos.

Son exactamente iguales en cuanto a calidad nutricional y sensorial (saben igual), la única diferencia es la especie de la gallina.

Ahora que ya sabemos qué huevo elegir por sus características, deberíamos conocer también qué significan esos números serigrafiados en su cáscara.

El primer número es importante. Indica cómo se han criado las gallinas. Desde el punto de vista nutricional no hay diferencias significativas, sobre todo teniendo en cuenta que no comemos exclusivamente huevos. Vamos a ello:

- 0, huevos de producción ecológica. Su alimentación ha de proceder en un 80% como mínimo de la agricultura ecológica y se limita (no se elimina) el uso de antibióticos y otros medicamentos. Las gallinas se crían en naves, pero con la posibilidad de salir al aire libre. Tienen una libertad de movimiento similar a la gallina campera, pero con menor densidad de ocupación de gallinero.

- 1, Huevos de gallinas camperas. Las gallinas se crían en naves, pero con la posibilidad de salir al aire libre.

- 2, Huevos de gallinas criadas en naves. Se pueden mover libremente por la nave en la que se encuentran, pero no tienen acceso al exterior.

-3, Huevos de gallinas criadas en jaulas acondicionadas.

Debemos tener cuidado en el supermercado cuando compremos los huevos y no fiarnos exclusivamente de lo que pone en el envase. A veces vemos “Gallinas criadas en libertad” o “libres de jaulas” y podríamos pensar que se trata de la categoría 1 aunque en realidad es la 2. Así que habrá que fijarse bien para saber lo que compramos.

Pero no es el único número que aparece ¿qué significan los demás?

Después del número aparecen dos letras. Es el código del estado de donde proceden los huevos, en España es ES. Después el código de la provincia, por ejemplo, si son de Madrid serían el 28 o de Valladolid, el 47, como el del código postal. Después irían los del municipio y, por último, el código de la granja.

Con eso podremos conocer la granja de la procede cada uno de los huevos que consumimos.