Más que chuletón: el buey gallego sorprende en cecina, sobrasada y hasta helado

Guillermo Martínez de Marigorta, gazteizarra considerado el mejor parrillero de España, está consagrado a la que está considera actualmente como la carne más selecta del planeta: la de buey gallego. Con una cabaña de apenas 800 animales, sus cualidades gustativas y nutritivas, la han convertido en uno de los platos más selectos.

"Están a cuerpo de rey… tienen metros, kilómetros para pasear, para pastar y para comer lo que quieran: producto de huerta, pasto, cereal…", comenta Martínez de Marigorta, chef del hotel-restaurante La Abadesa. Este cocinero de Vitoria-Gasteiz es uno de los principales embajadores del protagonista de esta historia: el buey gallego. De animal utilizado durante siglos en las labores del campo, ha pasado a convertirse en una auténtica estrella gastronómica.

"Entonces, ¿cuál es la mejor forma de preparar esta carne?", le preguntamos a Guillermo frente a la parrilla. "Lo primero, sin duda, es el atemperado. Sacamos ayer por la tarde las chuletas y se van a consumir hoy a las cuatro… imagínate lo atemperadas que están, cómo se funden, esa grasa tan infiltrada que tienen… Nosotros creemos que la llama directa es el mejor punto para que la carne retenga todos sus jugos", explica mientras da vuelta y vuelta a los enormes chuletones.

El buey ha pasado de ser un animal de labor a convertirse en una joya culinaria

Y no solo en forma de chuletón: también puede disfrutarse como cecina, albóndigas, sobrasada, carpaccio... e incluso como postre, transformado en un helado elaborado con la grasa del consomé. "¿Qué marida mejor con este plato?", le planteamos al viticultor y enólogo Raúl Pérez. "Creo que algo que rompa un poco la sensación de grasa; en este caso hemos optado por un albariño", explica uno de los creadores de vinos más reconocidos en su bodega de El Bierzo.

No solo como chuletón: el buey se cocina de las formas más variadas

La carne de buey gallego está considerada una de las mejores del mundo. No lo decimos solo nosotros: lo afirman expertos gastronómicos de numerosos países que la importan. Su elevada infiltración de grasa, muy superior a la de otras especies, le proporciona un sabor y una textura inconfundibles. "Estamos viendo lo que cuesta criar cada mes a un animal de estos: entre doscientos y trescientos euros, y eso durante quizá más de diez años. Aún no se está pagando el precio que realmente debería tener", concluye José Portas, CEO de Discarlux, una de las principales empresas dedicadas al buey en España y muy comprometida con la vida rural.

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