Charcuterías y carnicerías se reinventan para asegurar su futuro apostando por la variedad y la calidad

Renovarse o morir es el lema elegido por muchas charcuterías y carnicerías en los últimos años. "Sabemos lo que le traemos al cliente y se lo explicamos. Desde esa vaca que está pastando en aquella montaña a ese quesito que está en la tienda", explica Álvaro, de Ultramarinos Octavio, en Madrid.

"Es una relación casi de amistad donde das al cliente exactamente lo que necesita", comenta Carlos, de Raza Nostra en el madrileño mercado de Chamartín. "Estoy segura de que el carnicero les va a ofrecer una receta novedosa, un corte diferencial", declara María Sánchez Ruíz, directora general de Carnimad, sobre cómo estos profesionales pueden ayudar a sus clientes, también a salir de sus rutinas.

Especialización y diversidad, algunas de las claves de estos comercios

"¿Por qué viene a la carnicería de mercado?", le preguntamos a Manuel, procedente de Vic, reside en Madrid desde hace décadas. "Pues porque hay un surtido muy fresco y además los profesionales entienden mucho de cómo cortarlo. Incluso nos dan consejos de cómo cocinarlo", responde feliz de su cita con el carnicero.

En la tienda de José Luis, en un exclusivo mercado del Barrio de Salamanca, todo se elabora artesanalmente. "Se puede comprar por raciones aquí en la tienda, pero hay gente que la quiere encargar con su salsa o que se la enviemos, como vamos a mandar una ahora a Getxo, ahora funciona todo así", afirma José Luis, de Álvarez Selección.

En el comercio de Carlos, el cliente puede ver el mimo con el que se trata el género: "Estamos en una cámara de maduración, y en este proceso lo que buscamos son dos cosas: mayor sabor y, sobre todo, mayor terneza".

El consejo de los profesionales, algo esencial para los clientes que suelen ser muy fieles

Mucho han cambiado las charcuterías y las carnicerías de hoy con respecto a las de antaño. Además de por la decoración, cada vez más acogedora, los profesionales han apostado por la diversificación y por la especialización, sin olvidar la tradición y los productos gourmet, que en esta época están viviendo su "temporada alta". Y para los que no pueden esperar a llegar a casa, pueden degustarlo en la propia tienda. Cada vez más comercios reservan acogedores espacios para deleitarse con una buena copa de vino.

Las causas del gran apagón del que nadie parece ser responsable y una advertencia: "Puede haber más"