Los restaurantes estrella de 2022

El tiempo es suyo. De jóvenes cocineros como Javi Sanz y Juan Sahuquillo, de 'Cañitas Maite', destinados a liderar el futuro gastronómico de nuestro país. Si su croqueta (galardonada como la mejor del mundo en Madrid Fusión) merece el viaje a Casas Ibáñez, en Albacete, su nuevo restaurante 'Oba' terminará por fascinarte. Un viaje por los bosques que les rodean. La música de ambiente, su vajilla, cubiertos, decoración… todo muy nórdico y muy orgánico, como ahora gustan decir los que se refieren a la esencia de la naturaleza.

Un acompañamiento perfecto para platos aferrados a la esencia de su tierra: cabrito celtibérico (quedan muy pocos en nuestro país), trucha de los ríos en los que suelen pescar o nabo con mantequilla tostada que te hará venerar esta hortaliza.

Entre ladrillos, pintura y cemento están Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Nil Dulcet. En unas semanas abrirán 'Compartir Barcelona', al estilo del que tienen en Cadaqués y que este año cumple 10 años. Su nuevo proyecto estará situado en el corazón del Eixample, en un local grande, con tres salas con capacidad para 80 personas. El canelón de atún, sardinas marinadas con frambuesa o el huevo de pollita a la carbonara son buena muestra del mimo y maestría con el que tratan el producto.

Alejandro Serrano también vincula su restaurante al mar. Y lo hace desde el interior, desde Miranda de Ebro. De hecho su propuesta gastronómica se llama 'El mar de Castilla'. Su recién lograda primera estrella Michelín le ha dado visibilidad y confianza.

No eran pocos los escépticos que arrugaban el ceño cuando les decían que en esta localidad, donde las cocinas huelen al humo de los asados de cordero, se elaboraban magníficos platos con el mar como protagonista. Prueba de ello es la lubina con cremoso de puerro ahumado o el lomo de atún rojo con salsa barbacoa asiática. No deja de hacer guiños, a su modo, a su tierra con la gilda castellana, escabeche de miso con jugo de espárragos blancos, o el ramen con manitas de cerdo, caldo de alubias, morcilla de Burgos y crema de anchoa. Y es solo el principio de una sólida travesía.

En Ourense tienen su local Xosé Magalhaes y Lydia del Olmo. Su restaurante 'Ceibe', inaugurado hace dos años, va ganando solidez. Compran a diario lo que cocinarán: consumen lo que reciben cada día, no se tira nada. Igual que han dado la vuelta a los cestos que cuelgan del techo a modo de lámparas, también dan un giro a la gastronomía gallega. Un ejemplo es su salpicón, preparado con tropezones de bogavante, caldo de verduras y suero de leche de vaca.

'Terra Olea', en Córdoba, apuesta de forma decidida por el sabor andaluz y en concreto los platos cordobeses. Recibió el pasado diciembre el distintivo Bib Gourmand, con el que la guía Michelín destaca a los restaurantes que mantienen una excelente relación calidad-precio. Menú por 35 euros con platos como puerros salteados, meunier de mantequilla de oveja y ajo negro, un arroz de rabo de vaca, mahonesa de tomillo y romero y ajetes o su costilla de vaca confitada. Una gozada.

Habrá que estar muy atento también a 'Omeraki', el nuevo restaurante que Alberto Chicote abrirá próximamente en Madrid. Parece que el panorama para la hostelería poco a poco comienza a despejarse.

Liberan libros en un pequeño pueblo de Zamora para para darles una segunda vida

-