Semana Santa

La mejor receta para el potaje de vigilia, de la mano del chef Javier Sánchez

En muchas de las mesas de España no falta estos días el Potaje de Vigilia. Un plato creado hace siglos para ajustarse al precepto de no comer carne, pero que contiene muchos de los ingredientes esenciales de nuestra gastronomía, productos que tampoco han escapado a los efectos de la inflación.

Es una receta que nació en la Edad Media y siglos después sigue siendo el plato estrella en Semana Santa, tanto para creyentes como para no creyentes. ¿Cuáles son los ingredientes para el Potaje de Vigilia? Le preguntamos a Javier Sánchez, chef de la Posada del Nuncio, uno de los restaurantes más de moda del casco antiguo de Madrid. "Pues la base principal son los garbanzos, las espinacas, el bacalao y los huevos", responde el cocinero.

Garbanzos, espinacas, bacalao y huevo, son sus ingredientes principales

"¿Cuál es el proceso de preparación de este potaje?", le planteamos a Javier. "Los garbanzos tienen que estar a remojo 24 horas, se ponen a cocer con un poquito de cebolla muy picada. En paralelo, hacemos el sofrito en una sartén al lado. La base de nuestra de nuestra cocina se concentra en esta receta: el ajo, el aceite de oliva, la cebolla, el laurel, pimentón..." enumera. A continuación, viene el toque especial de Javier: "Le vamos añadir un poco de alegría... un poco de vino blanco". Una vez bien rehogado, se vierte el sofrito al puchero, con esto conseguimos darle el colorcito del pimentón a nuestro guiso. Otra aportación de este cocinero candidato a la Estrella Michelín: "Vamos a echarle el pan que luego va a darle densidad".

El sofrito es el complemento ideal para darle sabor y color a este plato

Otro ingrediente obligatorio: "Unas espinacas, recomendablemente, espinacas frescas que ya se pueden encontrar en cualquier parte. Mucho mejor que las congeladas, ya que las naturales tienen mucho más sabor".

El último protagonista de este delicioso plato es el bacalao. "Pues es un bacalao desalado. Se perdería mucho tiempo en desalar el bacalao, ya no merecería la pena", aconseja Javier. Pescado que esta temporada ha moderado bastante sus precios con respecto a otros años, tanto el fresco como el salado. Una opción óptima es la variedad Skrei procedente de Noruega.

Salvo el bacalao, todos los ingredientes resumen lo mejor de la cocina española

Llega el momento más delicado, que es el que atañe al bolsillo: "¿Has hecho un cálculo de a cuanto puede salir este plato?", le preguntamos al chef. "Un coste aproximado por comensal nos saldría por uno tres euros", calcula Javier, quien se lamenta de la fuerte subida que han sufrido todos los alimentos en general en el último año. Otra cuestión que nos ronda la cabeza: ¿Qué nos aporta un potaje en la época en la que estamos que igual hace frío?. "Es un plato super completo: tiene legumbres, verduras, pescado, huevo, ¡lo tiene todo!", responde.

Tres euros el plato por comensal es el coste medio

Le pedimos a Javier para terminar que nos recomienda con qué bebida marida mejor este manjar: ¿Qué bebida es la que mejor acompaña con un potaje de vigilia? "Pues yo creo que un vino tinto", sentencia. Tras cinco horas de preparación, el chef degusta el resultado: "Rico, rico". Pues "qué aproveche", decimos nosotros.