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POR AURELIO MORALES
Hay una anchoa más allá de lo tradicional
Hoy es el día señalado en rojo fuego en el calendario de miles de personas para iniciar sus vacaciones. Costas, montañas, playas y bosques les esperan. Pero si tú eres de los que mira con cierta envidia a esos compañeros te proponemos recorrerte España sin salirte de un metro cuadrado. Ese es el espacio mínimo imprescindible para una silla. Y sentado en una del restaurante Cebo se puede realizar este viaje por las 17 comunidades de nuestro país. Un plato para cada una de ellas realizado por Aurelio Morales. Es su última propuesta gastronómica, un menú homenaje a nuestras raíces culinarias.
El viaje es largo -17 platos más uno de propina- y hay que estar preparado para tan extenso recorrido. Por eso Aurelio ha decidido que sus primeros platos tengan una cierta ligereza, como la nieve de gazpacho, camarones y remojón de oliva gordal para homenajear a Andalucía, un liviano pastel ruso de ternasco y almendra tierna tributo a Aragón o la croqueta asturiana de leche fresca, compago y almeja fina. Soberbia está la versión de Cantabria con una anchoa, aroma de lavanda y picón. ¡Quién dijo miedo! ¡Hay anchoa más allá de la anchoa tradicional!
Vamos ganando contundencia con los siguientes platos y con ellos también aumenta su potencia de sabor. De los mejores el calçots, con fresita y empredrat de guisante del maresme, la crema de pimentón de La Vera, torta de La Serena, criadilla de monte y helado de amanita caesarea o el arroz "brut" de sobrasada ibérica D.O. y mahonea. ¡Brutal!
El resto de los platos forman parte de los postres con una huerta dulce de Navarra, muy acertado, efectista puesta en escena del postre homenaje a Valencia con aromas de naranja, mandarina, horchata y flor de azahar.
Presentaciones inmaculadas, con un servicio de sala ganando cada día más solidez y profesionalidad de la mano de Paco Patón que acompaña el acertado rumbo gastronómico fijado por Aurelio Morales. La recompensa ha sido la primera estrella Michelin pero Cebo todavía no ha llegado a su destino. Es solo una etapa más del viaje... ¡Menudo viaje! ¡Buenas vacaciones!
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