Día Mundial del Camarero

Confesiones de un camarero, en boca de Paco Patón

En el día del camarero recurrimos a uno de los mejores. Paco Patón comenzó a trabajar desde muy jóven en un restaurante. Después se convirtió en maestro de camareros. Recibió en el 2003 el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala. Nos cuenta algunas de las claves para ser un buen camarero.

“Un camarero en un bar es todo. Si la persona que te recibe te atiende mal… se ha cargado el chiringuito. Estamos para facilitar y ayudar a la gente. Te tiene que gustar hacer felices a los demás. Atender”. Así define Pacó Patón, de Fonda La Confianza, lo que significa su profesión.

Comenzó fregando platos nos dice. Fue ganando experiencia, pasando por algunos de los mejores hoteles y restaurantes para convertirse en “maestro” de camareros y recibir el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala. “Cuando el cliente no tiene razón tenemos que intentar que se vaya pensando que la tiene. Yo no estoy para llevar la razón. Yo estoy para ganar clientes y hacer felices a los demás”.

Una profesión muy deteriorada

El total de trabajadores del sector de la hostelería supera los 1,6 millones, según la encuesta de población activa (EPA). Esta cantidad representa el 8% del empleo total del país. Por comunidades autónomas, el mayor porcentaje se encuentra en Canarias (19%), seguida de Baleares (17,8%), Andalucía (9,25%) y Comunidad Valenciana (8,6%). La tasa de temporalidad en esta actividad es del 36%. El año pasado 100.000 puestos de trabajo se dejaron de cubrir en la temporada de verano. “Nuestra profesión se ha ido deteriorando progresivamente. Hay mucho intrusismo. Siempre se ha trabajado mucho, pero siempre ha estado bien pagado y reconocido”, hoy la profesión de camarero no está lo suficientemente valorada.

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Asegura que tras una barra se escuchan muchas cosas, “algunas, las confesables, quizás las cuente en un libro”. Afirma que los camareros se convierten en confesores, al estilo de la imagen que nos ha llegado de Hollywood. “Hay clientes que vienen cada día. Se desahogan, te cuentan preocupaciones, ilusiones… Sí, incluso hacemos de psicólogos. Cuando alcanzamos ese nivel de confianza vamos por el buen camino: que el cliente se sienta cómodo”. Aunque reconoce que no siempre el cliente tiene la razón: “pagar no te da derecho a ser un mal educado o saltarte las normas de comportamiento”. Más de una vez ha tenido que sacar toda su maestría para superar situaciones demasiado tensas. “El oficio te tiene que salir de dentro”. Camarero se hace… pero sobre todo se nace.