La nueva tendencia de cocinar con especies invasoras: ¿solución real o gesto simbólico?

Las especies invasoras suponen una grave amenaza para los ecosistemas españoles, pero una nueva tendencia las pone en el punto de mira de los fogones. La cocina con especies invasoras se presenta como una tendencia innovadora: chefs de prestigio proponen al cangrejo azul en arroces, al pez conejo en guisos mediterráneos o al tupinambo en la alta cocina. La idea suena seductora: transformar un problema ecológico en una oportunidad gastronómica. Sin embargo, los biólogos piden cautela.

Luis Saavedra del Río, vocal de Medio Ambiente del Colegio de Biólogos de Madrid (COBCM), alerta que "las especies invasoras son un problema real para nuestros ecosistemas y también pueden representar un problema para la vida ordinaria de las personas". El catálogo español incluye más de 200 especies invasoras: peces, moluscos, crustáceos, reptiles, aves, mamíferos y plantas. Su impacto va mucho más allá de lo ambiental: afectan a la pesca, la agricultura, el turismo e incluso a la salud.

Un enemigo silencioso

Saavedra lo explica de forma clara: "Si una especie animal o vegetal prospera como invasora es a costa de los animales o plantas propias de nuestro ecosistema. Con lo cual las consecuencias pueden llegar a ser catastróficas". Esas especies compiten en el nicho ecológico de sus similares y luchan por el alimento: "Pueden reducir e incluso eliminar fauna y flora endémica, al alimentarse de animales o plantas autóctonas".

El biólogo recuerda casos concretos, como el del picudo rojo en el Palmeral de Elche o la llegada de mosquitos tropicales que actúan como vectores de enfermedades "antes desconocidas en España como el dengue, chikungunya, zika y el virus del Nilo occidental".

Del mar al plato: ¿solución o riesgo añadido?

Mientras cocineros de renombre ven en estas especies una forma de diversificar menús y reducir la presión sobre especies autóctonas, los científicos son más prudentes. "Con la debida prudencia, es mejor que sea un gesto simbólico o testimonial de control", advierte Saavedra. El riesgo, explica, es que al popularizar su consumo se incentive la proliferación de capturas sin control, trasladando larvas o huevos a nuevas zonas. "Se podría alcanzar el efecto contrario al deseado". "Además esa proliferación de personas, sin conocimientos en biología, en ese hábitat concreto a causa del reclamo de la degustación novedosa y atractiva de la especie animal, provocaría una alteración del resto del ecosistema", añade.

¿Cuáles preocupan más?

El abanico es amplio y varía según la región. En ríos y embalses, el mejillón cebra y el siluro. En el mar, el cangrejo azul o el alga asiática Rugulopteryx okamurae. De hecho, en Cantabria, han tenido que desplegar un operativo de emergencia a causa de la invasión de este alga en las playas de Noja y Santoña, donde se han recogido un total de 6.000 toneladas.

En insectos, preocupan el mosquito tigre y la avispa velutina, que amenaza gravemente a las abejas. Entre los mamíferos, el mapache y el visón americano. Y en el terreno vegetal, especies como el ailanto, el plumero de la Pampa o la uña de gato. "En total hay unas doscientas especies invasoras, aunque no todas son igual de preocupantes", resume Saavedra.

Más allá de los fogones

La pregunta clave es si la gastronomía puede ser la solución definitiva. Para el presidente del COBCM, la respuesta es clara: "La gastronomía no es la solución al problema, en la naturaleza las cosas no son tan sencillas y hay que escuchar a los especialistas y técnicos en la materia para encontrar y desarrollar con éxito las medidas que se tomen para la erradicación o al menos controlar la presencia de las especies invasoras". La cocina puede servir como tirita, ya que llama la atención de la población y es un método divulgativo, pero la verdadera cura está en la gestión rigurosa, la investigación científica y la prevención.

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