Es recomendable sacar la carne del frigorífico y del envase, si es el caso, para que se atempere antes de cocinarla.

Ingredientes, para 4 personas

• 4 piezas de lomo bajo de ternera
• 4 patatas
• 200 ml de leche
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Para la salsa gravy:

• 60 g de mantequilla
• 30 g de harina
• ½ l de caldo de carne
• 3 cucharadas de salsa inglesa
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Calienta abundante agua con sal en una cazuela amplia. Introduce las patatas enteras y con piel. Tapa la cazuela y cocínalas durante 30-35 minutos. Deja templar.

Pela las patatas, ponlas en un bol y machácalas con la ayuda de un machacapapas. Sazona y ve añadiendo la leche poco a poco mientras sigues triturando, hasta obtener un puré espeso. Espolvorea con perejil picado y resérvalo.

Para hacer la salsa gravy, introduce la mantequilla en la sartén y deja que se funda. Añade la harina y rehógala (sin dejar de remover con una varilla) a fuego suave-medio durante 3-4 minutos, hasta que coja color tostado. Añade la salsa inglesa y el caldo poco a poco sin dejar de remover. Cocina durante 12-15 minutos aproximadamente. Rectifica de sal y mantenla caliente.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Sazona los filetes de lomo bajo, introdúcelos y cocínalos durante 1-2 minutos por cada lado, de manera que queden dorados por dentro y poco hechos por dentro.

Sirve un montoncito de puré de patata en cada plato, hazle un hueco en el centro y rellénalo con la salsa gravy. Trocea cada lomo bajo y ponlo al lado. Decora con perejil.

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Ingredientes, para 4 personas

Para los polpette:

• ½ kg de carne de vacuno picada
• 150 g de panceta de cerdo picada
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 1 huevo
• Pan rallado para empanar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Para el puré de patata a la vainilla:

• ½ kg de patata
• 100 ml de nata líquida para cocinar
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 rama de vainilla
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para la salsa de queso:

• 125 g de queso azul
• 125 ml de nata líquida
• Sal

Elaboración

Para aromatizar el aceite, pon el aceite en un cazo. Abre la vainilla, trocéala e introdúcela en el cazo. Deja que se aromatice durante 4-5 minutos a fuego suave. Después, deja reposar (con la vainilla dentro) durante 2 horas aproximadamente.

Cuece las patatas en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 35 minutos aproximadamente.

Escúrrelas, deja que se templen y pélalas. Ponlas en un bol y añade el azúcar y una pizca de sal. Agrega la nata y el aceite aromatizado (retira las vainas de la vainilla). Machaca con un machacapatatas o una cuchara. Mezcla bien y reserva.

Para hacer las polpette, calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Pica finamente la cebolleta, pela y pica los ajos y pocha todo en la sartén durante 10 minutos aproximadamente.

Pon en un bol la carne de vacuno picada y la panceta de cerdo picada. Añade el huevo, una pizca de sal y las verduras pochadas. Mezcla bien. Deja reposar la masa durante 30 minutos.

Pon el pan rallado en una fuente. Haz bolas de masa con las manos, un poco grandes, del tamaño de la palma de la mano, y aplástalas. Pásalas a la fuente con el pan rallado y empánalas. Calienta 8-10 cucharadas de aceite en una sartén, introduce las polpette y cocínalas por los dos lados a fuego intenso, hasta que queden doradas. Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.

Mientras se fríen las polpette, prepara la salsa de queso. Para ello, pon en la sartén el queso azul, la nata y una pizca de sal. Remueve a fuego suave hasta que se funda el queso y se integren bien los ingredientes.

Haz 2 montoncitos de puré de patata dulce en cada plato y coloca una polpette encima de cada uno. Esparce una cucharada de salsa de queso por encima y sirve con una hoja de perejil.

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Ingredientes, para 4 personas

• 4 costillas de ternera
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina de maíz refinada
• 2 patatas
• 200 ml de vino tinto
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 cucharada de pimentón
• 1 hoja de laurel
• Perejil

Elaboración

Calienta 3 cucharadas de aceite en la olla rápida. Pica la cebolla e introdúcela en la olla. Pela y pica las zanahorias y agrégalas. Añade los ajos pelados y picados. Sazona y deja que se vayan pochando durante 8-10 minutos.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Sazona las costillas de ternera, introdúcelas en la sartén y séllalas a fuego vivo hasta que tomen un bonito color dorado. Pasa las costillas a la olla.

Desglasa los jugos de la sartén con el pimentón y el vino tinto. Dale un meneo y pasa el jugo a la olla. Cubre con agua, añade la hoja de laurel y sazona. Tapa y cocina durante 40 minutos.

Deja salir el vapor y abre la olla. Cuela el caldo a una cazuela amplia y desgrásalo con ayuda de un cucharón. Diluye la harina de maíz en un vaso con un poco de agua. Añádela a la salsa y remueve hasta que coja consistencia.

Pela las patatas, cáscalas y fríelas en una sartén con abundante aceite bien caliente (unos 300 ml).

Retíralas a un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Sazona y espolvorea con perejil picado.

Sirve una costilla guisada en cada plato, salsea y acompaña con las patatas fritas. Decora el plato con una hoja de perejil.

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Ingredientes, para 4 personas

• 2 presas de cerdo ibérico
• 250 ml de caldo de carne
• 100 ml de vino dulce Pedro Ximénez
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

Para el puré de boniato:

• 2 boniatos
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharada de mostaza a la antigua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Para hacer el puré de boniato, limpia los boniatos y ábrelos por la mitad. Haz unos cortes superficiales en la pulpa y ponlos en una fuente apta para el horno. Sazona y mójalos con un chorrito de aceite. Hornea a 180ºC durante 40 minutos, hasta que estén tiernos.

Pela los boniatos y pasa la carne a un bol. Aplasta con la ayuda de un tenedor o machacapapas. Condimenta con el ajo en polvo, la mostaza, un chorrito de aceite y una pizca de sal. Mezcla bien y mantenlo caliente en el horno con el calor residual.

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén. Sazona las presas de cerdo, introdúcelas en la sartén y cocínalas a fuego vivo durante 4-5 minutos por cada lado. Retira las presas a una fuente y resérvalas.

Para hacer la salsa, vierte a la misma sartén el vino dulce y el caldo, remueve para levantar los jugos del fondo y sigue cocinando a fuego medio alto durante 6-8 minutos, hasta que coja consistencia como de caramelo.

Corta cada pieza de carne en unos 8 trozos, introdúcelos en la salsa y cocina 1 minuto por cada lado, para que la carne se caliente bien por dentro. Baña las piezas con la salsa mientras se cocinan.

Sirve 4-5 trozos de carne en cada plato, salsea y acompaña con 2 quenelles de boniato. Decora el plato con una hojita de perejil.

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Ingredientes, para 4 personas

• 12 paletillas de conejo
• 1 lechuga
• 1 cebolleta
• 4 dientes de ajo
• 50 ml de vino blanco
• Vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 2 ramitas de romero (fresco)
• 2 ramitas de tomillo (fresco)
• Perejil

Elaboración

Con ayuda de una brocha, extiende una cucharada de aceite en el fondo de una fuente de horno. Esparce encima las ramas de romero y tomillo. Sazona las paletillas de conejo y distribúyelas en la bandeja.

Agrega los dientes de ajo (con piel) y el vino blanco. Moja con un hilo de aceite por encima.

Hornea (con el horno precalentado) a 200ºC durante 30-35 minutos, con calor arriba y abajo, y con aire.

Mientras tanto limpia la lechuga, trocea las hojas y ponlas en un bol. Corta la cebolleta en juliana y agrégala. Aliña con sal, aceite y vinagre. Mezcla bien.

Limpia la lechuga y corta la cebolleta en juliana. Pon todo en un cuenco y aliña con sal, vinagre al gusto y un buen chorro de aceite.

Sirve 3 paletillas de conejo en cada plato y píntalas con el jugo que ha quedado en la bandeja. Acompaña con la ensalada y decora el plato con una hojita de perejil.

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Ingredientes, para 4 personas

• 1 pierna de cordero lechal fileteada (1 kg aprox.)
• 2 patatas
• 6 dientes de ajo
• 1 cucharada de vinagre
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Elaboración

Calienta abundante aceite (unos 400 ml) en una sartén. Pela las patatas, cáscalas, sazónalas e introdúcelas en la sartén. Fríelas a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente. Retíralas a una fuente y resérvalas.

Pasa la mitad del aceite a una sartén más grande. Corta cada filete de cordero en 2-3 trozos. Salpimiéntalos, introdúcelos en la sartén y fríelos a fuego fuerte durante 10-12 minutos.

Pela los dientes de ajo, pícalos con el cuchillo y májalos en el mortero. Vierte el vinagre y mezcla bien.

Esparce el majado sobre la carne y dale un meneo a la sartén. Incorpora las patatas y espolvorea con perejil picado. Cocina el conjunto a fuego medio durante 3-4 minutos.

Sirve y decora los platos con unas hojas de perejil.

Añadir algo ácido durante la cocción de las manitas (vinagre o vino blanco) ayudará a que el colágeno se desprenda mejor de los huesos y pase al caldo.

Ingredientes, para 4 personas

• 6 manitas de cerdo
• 200 g de arroz
• 2 cebollas rojas
• 4 pimientos choriceros
• 7 dientes de ajo
• 150 g de chorizo picante
• 2 lonchas gruesas de jamón serrano (100 g)
• 200 ml de salsa de tomate
• 100 ml de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 hoja de laurel
• Perejil

Elaboración

Pon abundante agua en la olla rápida. Introduce las manitas cortadas por la mitad. Agrega un manojo de perejil, la hoja de laurel y 3 dientes de ajo pelados. Añade una cebolla picada. Sazona y cierra la olla. Cocina durante 35 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad. Deja que salga el vapor, retira las manitas a un plato, cuela el caldo y resérvalo.

Pon los pimientos choriceros a remojo en agua caliente, hasta que se hidraten bien. Separa la carne con la ayuda de un cuchillo, pícala finamente y resérvala.

Para la salsa, calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela amplia. Pela y pica finamente la cebolla y 3 dientes de ajo. Introduce todo a la cazuela y deja pochar durante 8-10 minutos. Corta el chorizo en rodajas finas y agrégalo. Añade la carne de los pimientos choriceros. Vierte el vino blanco y la salsa de tomate.

Añade 4-5 cacillos del caldo de cocción que tenías reservado y cocina a fuego medio durante 15 minutos aproximadamente. Incorpora las manitas y cocina durante 18-20 minutos más.

Mientras terminan de hacerse las manitas, prepara el arroz. Para ello, calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela. Añade un diente de ajo pelado. Incorpora el arroz y vierte el doble de agua y un poco más. Sazona y cocínalo durante 18-20 minutos. Añade perejil picado al gusto y mezcla bien.

Sirve las manitas con su salsa y acompaña con el arroz. Decora con perejil.

Ingredientes, para 4 personas

• 8 chuletas de lomo de cerdo
• 600 ml de leche
• 50 g de harina
• 55 g de mantequilla
• harina, huevo batido y pan rallado (para rebozar)
• 250 ml de salsa de tomate
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Elaboración

Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén. Deshuesa las chuletas, salpimiéntalas y séllalas en la sartén. Retíralas a un plato y resérvalas.

Para hacer la bechamel, funde 50 g de mantequilla en una cazuela amplia. Agrega la harina y rehógala. Añade la leche poco a poco mientras remueves. Sazona y cocina la salsa sin parar de remover durante 10-12 minutos, hasta que espese.

Unta la bandeja del horno con la mantequilla restante (5 gramos aproximadamente), pasa las chuletas por la bechamel de manera que queden bien impregnadas, colócalas en la bandeja y deja que se enfríen en el frigorífico, hasta que se endurezca la bechamel.

Después, pasa las chuletas por harina, huevo batido y pan rallado, y fríelas en una sartén con aceite caliente, unos 2-3 minutos por cada lado. Cuando estén doradas, retíralas a un plato cubierto con papel absorbente de cocina para retirar el exceso de grasa.

Sirve 1-2 chuletas Villeroy en cada plato y acompaña con la salsa de tomate bien caliente. Decora con una hojita de perejil.

• 2 solomillos de cerdo
• 2 cebolletas
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 300 g de zanahoria baby fresca
• 250 ml de vino de Oporto
• 200 ml de caldo de carne
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra
• 5-6 ramas de tomillo fresco
• perejil

Elaboración

Retira la grasa y las telillas de los solomillos y corta cada uno en 8 medallones (un poco gruesos). Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una sartén. Salpimienta los medallones, introdúcelos en la sartén y séllalos a fuego vivo 1 minuto por cada lado, hasta que cojan color. Retíralos a un plato.

Para la salsa, pela y pica las cebolletas, la zanahoria y los ajos. Pon a pochar las hortalizas en la misma sartén, en la grasita que ha quedado. Añade más aceite si es necesario. Sazona y cocina a fuego moderado durante 6-8 minutos, hasta que se ablanden. Vierte el vino, el caldo y las ramas de tomillo. Cuando las hortalizas estén bien pochadas, añade el tomillo, el vino de Oporto y el caldo y deja que reduzca a fuego moderado durante 15-18 minutos. Retira las ramas de tomillo, pasa todo a un vaso batidor y tritura hasta que quede una salsa fina.

Vuelve a poner la salsa en la sartén. Desglasa la que haya quedado en la jarra con un poco de agua y añádela. Introduce los medallones de solomillo y deja que hierva el conjunto durante 2-3 minutos.

Pon a hervir en un cazo abundante agua con una pizca de sal. Introduce las zanahorias baby y cuécelas durante 3 minutos aproximadamente. Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén, introduce las zanahorias y saltéalas durante 3 minutos aproximadamente. Espolvorea con perejil picado.

Sirve 4 medallones por ración y salsea al gusto. Acompaña con las zanahorias baby y decora con unas florecitas de tomillo y una rama de perejil.

Consejo

Si usas tomillo fresco, y quieres un aroma sutil, añade la rama entera y retírala al final. Si buscas intensidad, peina la rama a contrapelo para soltar las hojas pequeñas.

Utiliza solo una o dos onzas de chocolate para esta receta. El objetivo es aportar a la salsa color y cuerpo y no que sea el sabor dominante.

Ingredientes, para 4 personas

• 600 g de carne picada de ternera
• 1 huevo
• 50 g de miga de pan
• 100 ml de leche
• 2 patatas
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde
• 3 dientes de ajo
• Harina (para enharinar)
• 1-2 onzas de chocolate negro
• 75 ml de vino tinto
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Elaboración

Trocea la miga de pan y ponla en un bol. Vierte la leche por encima y deja que el pan se hidrate.

Para la salsa, calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén. Pela y pica las cebollas e introdúcelas en la sartén. Retira el tallo y las semillas del pimiento, trocéalo, córtalo en daditos y agrégalo. Pela la zanahoria, córtala en cuartos y añádela.

Pela y pica finamente 2 ajos, incorpóralos a la sartén y deja pochar las hortalizas durante 15 minutos aproximadamente. Vierte el vino tinto y deja que hierva para que se evapore el alcohol. Pica el chocolate y añádelo. Vierte un poco de agua (unos 100 ml) y deja que reduzca a fuego suave durante 15-20 minutos. Pasa la salsa al vaso de la batidora y tritura.

Para hacer las albóndigas, escurre la miga de pan y ponla en un bol. Pela un diente de ajo, pícalo finamente e incorpóralo al bol. Introduce la carne y el huevo. Salpimienta y amasa los ingredientes (con las manos) hasta que queden bien integrados. Deja que la masa repose durante 10-12 minutos aproximadamente.

Coge pequeñas porciones de masa y redondéalas. Pásalas por harina y fríelas en una sartén con abundante aceite. Según vayan cogiendo color, ve pasándolas a una tartera (cazuela amplia y baja).

Vierte la salsa por encima. Si es necesario, añade un poco más de agua. Cocina el conjunto durante 5-6 minutos.

Cuela el aceite de freír las albóndigas y resérvalo para freír las patatas. Pela las patatas, cáscalas y fríelas a fuego vivo en una sartén con el aceite que tenías reservado, hasta que se hagan por dentro y se doren por fuera. Escúrrelas sobre una fuente cubierta con papel absorbente de cocina. Sazona y espolvoréalas con perejil picado.

Reparte las albóndigas y las patatas en 4 platos y decóralos con unas hojas de perejil.

Una vez fuera del horno, deja descansar la carne unos 10 minutos antes de trocearla. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la pieza y no se escapen al filetear.

Ingredientes, para 6-8 personas

• 1 cabeza de lomo (2.300 g aprox.)
• 24-30 tirabeques
• 1 cebolla
• 3 zanahorias
• 2 pimientos verdes
• 3 dientes de ajo
• 250 ml de vino de Jerez
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de mostaza en grano
• 1 cucharadita de orégano
• Perejil

Elaboración

Para el majado, pela y pica un diente de ajo y ponlo en un mortero. Sazona y maja hasta que quede molido. Agrega la mostaza, el orégano y el pimentón. Vierte 1-2 cucharadas de aceite y mezcla.

Salpimienta la cabeza de lomo y, con las manos limpias, úntala con el majado por todos lados. Pon la pieza en una bandeja de horno. Hornea (con el horno precalentado) a 200ºC durante 10 minutos, para que se selle bien.

Mientras tanto, pela y pica de tamaño similar la cebolla, las zanahorias, dos dientes de ajo y el pimiento verde. Distribuye las hortalizas encima y alrededor de la carne. Vierte el vino, baja la temperatura del horno a 170ºC y hornea durante 1 hora y 15 minutos. Vigila la carne de vez en cuando y, si se seca, añade agua. A mitad de cocción, puedes darle la vuelta a la pieza.

Cuando la carne esté a punto (crujiente por fuera y tierna por dentro), retírala a una fuente y deja que repose. Pasa las verduras con el jugo al vaso americano. Tritura hasta que quede una salsa fina. Resérvala caliente.

Calienta 1-2 cucharadas de aceite en una sartén. Retira las hebras laterales de los tirabeques, introdúcelos en la sartén, sazona y saltéalos a fuego moderado durante 3-4 minutos, para mantener su textura al dente.

Corta la carne en filetes (un poco gruesos) y sirve 2 en cada plato. Acompaña con la salsa y los tirabeques. Decora el plato con una hojita de perejil.

Ingredientes, para 4 personas

• 2 secretos ibéricos
• 3 manzanas golden
• 2 dientes de ajo
• 250 ml de vino blanco
• 120 ml de agua
• 10 ml de vinagre de manzana
• 50 ml de brandy
• 2 cucharadas de azúcar moreno
• 30 g de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• 2-3 ramas de tomillo fresco
• Perejil

Elaboración

Retira la grasa de las 2 piezas de carne y salpimiéntalas. Colócalas en una bandeja apta para el horno y realiza varios cortes profundos (para que coja todo el sabor mientras se cocina). Baña la carne con el vino blanco y el agua. Hornea (con el horno precalentado) a 200ºC durante 30 minutos.

Transcurrido ese tiempo, saca la carne del horno y dale la vuelta. Pela y pica los ajos y ponlos en un bol. Pica el tomillo fresco, añádelo al bol y mezcla bien. Esparce esta mezcla sobre la carne. Vierte el vinagre y hornea durante 30 minutos más. Apaga el horno y deja la bandeja dentro hasta el momento de servir, para que se mantenga caliente.

Pela las manzanas, retírales el corazón y córtalas en gajos. Funde la mantequilla en una sartén e incorpora la manzana. Añade el azúcar y cocina a fuego moderado durante 8 minutos aproximadamente. Vierte el brandy y deja que se evapore a fuego fuerte. Reserva.

Corta cada secreto en dos trozos y sirve cada ración en un plato llano. Moja la carne con la salsa que ha quedado en la bandeja del horno y acompaña con la manzana salteada. Decora con perejil.

Ingredientes, para 4 personas

• 12 carrilleras de cerdo
• 1 cebolla
• 350 ml de caldo de carne
• 150 ml de cerveza rubia
• 10 g de manteca de cerdo
• 2 dientes de ajo
• 20 g de pan rallado
• 2 cucharadas de salsa de soja
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 10 g de pimentón
• 2 g de comino en polvo
• 6 g de mezcla de especias (canela, clavo y nuez moscada)
• Perejil

Elaboración

Funde la manteca de cerdo en una cazuela amplia. Pela la cebolla, pícala finamente, incorpórala a la cazuela y deja que se poche durante 7-8 minutos, hasta que se ablande y empiece a transparentar.

Corta cada carrillera en 3 trozos. Sazona e incorpóralas a la cazuela. Rehoga bien durante 2-3 minutos. Agrega el pimentón y el comino. Mezcla bien, vierte el caldo (de manera que cubra los trozos de carne), tapa la cazuela y guisa la carne durante 40-45 minutos removiendo de vez en cuando. A medida que el guiso se vaya secando, ve agregando la cerveza poco a poco.

Transcurrido ese tiempo, pela y pica los ajos, ponlos en el mortero y maja. Añádelos al guiso. Agrega el pan rallado y la mezcla de especias. Vierte la salsa de soja y la cerveza que quede. Cocina durante 5-6 minutos más.

Reparte el guiso en 4 platos, espolvorea con perejil picado y decora con unas hojas de perejil.

Ingredientes (4 p.):

• 4 chuletas de cerdo
• 400 g de tomate triturado (en conserva)
• 1 cucharada de azúcar
• 2 dientes de ajo
• 4 bolas de mozzarella fresca
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta negra
• 1 cucharadita de orégano seco
• 15 hojas de albahaca fresca
• perejil

Elaboración

Para hacer la salsa de tomate, calienta 3-4 cucharadas de aceite en una cazuela amplia. Pela y pica los ajos e incorpóralos a la cazuela. Introduce el tomate, el azúcar, el orégano y las hojas de albahaca finamente picadas. Tapa y cocina la salsa a fuego suave durante 15-20 minutos.

Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén. Salpimienta las chuletas de cerdo y cocínalas en la sartén a fuego vivo durante 2-3 minutos por cada lado.

Extiende la mitad de salsa de tomate sobre una fuente apta para el horno. Coloca encima las chuletas y vierte sobre ellas el resto de la salsa. Corta cada bola de mozzarella por la mitad y coloca dos mitades encima de cada chuleta. Precalienta el horno y gratina durante 10 minutos, hasta que el queso se funda.

Sirve en cada plato una chuleta con su mozzarella y salsa al gusto y decora con una hojita de perejil.

Consejo:

Si te sobra salsa, puedes utilizarla para acompañar pasta o para untarla sobre un pan de ajo.

Ingredientes, para 4 personas

• 8 carrilleras de cerdo
• 5 dientes de ajo
• 1 puerro
• 2 cebollas
• 2 cucharadas de harina de maíz refinada
• 1,5 l de caldo de carne
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Perejil

Para el hojaldre relleno:

• 2 láminas de hojaldre
• 2 manzanas reineta
• 60 g de azúcar moreno
• 20 g de mantequilla
• 40 g de nueces
• Zumo de medio limón
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1 huevo

Elaboración

Para hacer las carrilleras, calienta 3-4 cucharadas de aceite en la olla rápida. Limpia las carrilleras de grasa y de nervios. Salpimiéntalas, introdúcelas en la olla y dóralas por los dos lados. Pela y pica los ajos, las cebollas y el puerro. Introduce las hortalizas en la olla y deja pochar durante 6-8 minutos. Vierte el caldo. Cierra la olla y cocina durante 12-15 minutos desde que suba la válvula de seguridad.

Retira las carrilleras a una bandeja y parte cada una en dos trozos. Cuela el caldo de la cocción ayudándote de un colador y un cucharón para sacar bien todo el jugo.

Pon a reducir este jugo. Cocina a fuego moderado hasta que apenas quede un cuarto del volumen inicial. Diluye la harina de maíz en agua fría y añádela para espesar la salsa.

Derrite la mantequilla en una sartén. Pela las manzanas, retírales el corazón y córtalas en trozos de bocado. Introduce la manzana en la sartén y saltéala durante 5 minutos aproximadamente. Incorpora el azúcar y la canela, y cocínala durante 5-6 minutos más, para que caramelice. Añade el zumo de limón para disolver y desprender los jugos caramelizados y restos pegados en el fondo.

Trocea las nueces y tuéstalas en una sartén sin aceite. Reserva.

Corta las láminas de hojaldre en 4 trozos cada uno. Pon 4 pedazos de carrillera sobre cada trozo. Coloca encima unos bocados de manzana, un puñadito de nueces y un chorrito de la salsa reducida. Cubre con otro trozo de hojaldre y sella los bordes con ayuda de un tenedor. Pincha la superficie con un cuchillo. Repite la operación hasta hacer 4 paquetitos. Píntalos con huevo batido.

Hornea (con el horno precalentado) a 180ºC durante 20 minutos.

Sirve un hojaldre relleno en cada plato y decora con perejil. Pon la salsa en un cuenco para acompañar.