La carne roja, en el ojo del huracán

La carne roja, en el ojo del huracán

Álvarez-Ponce: "Los filetes de ternera tienen un índice muy alto de un azúcar que puede provocar cáncer"

Hablamos con David Álvarez-Ponce, autor de un estudio de la Universidad de Nevada que vincula el consumo de carne roja con el cáncer.

Carne roja
Carne roja | Agencias

Hace un par de años que la Organización Mundial de la Salud (OMS) alertó sobre los posibles riesgos del consumo de carnes procesadas (salchichas, embutidos, jamones y productos envasados, en líneas generales). Lo decía la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), un organismo dependiente de la OMS que vinculaba el consumo de estas carnes con ciertos tipos de cáncer, especialmente el colorrectal.

Hace unos días, la Universidad de Nevada (Reno, Estados Unidos) aportaba más datos al respecto, y daba a conocer el gen presente en las carnes rojas directamente responsable de la incidencia de este tipo de cáncer. Al frente de la investigación, que supone un paso más para la constatación de la vinculación entre el consumo excesivo de determinadas carnes –ahora nos faltará saber qué entendemos por excesivo– y la incidencia del cáncer, encontramos al barcelonés David Álvarez-Ponce, responsable durante dos años de una investigación que, sin duda, va a cambiar nuestra manera de comer en los próximos años.

David Alvarez | Cocinatis

Para este estudio se ha utilizado una metodología especial. ¿En qué consiste? Hemos trabajado a través de la Bioinformática, que permite estudiar la presencia de un gen en diferentes especies mediante herramientas informáticas que registran diferentes bases de datos. A continuación, estudiamos este resultado a lo largo de la evolución y descubrimos, a partir de un árbol, en qué momento de la evolución se ha perdido este gen en las diferentes especies y cuáles lo mantienen. Para ello, hemos estudiado minuciosamente centenares de genomas.

¿De qué gen hablamos?
 Para que se entienda, diremos que este gen, llamado CMAH, codifica una una enzima responsable de la síntesis de un azúcar, llamado Neu5Ac, que se convierte en otro denominado Neu5Gc. ¿Qué significa eso? Que ese glúcido, presente en algunos alimentos, provoca en el cuerpo humano una reacción inmune, ya que se considera un cuerpo extraño. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de enfermedades, desde la artritis al cáncer o enfermedades del corazón.

Por lo tanto, mediante este estudio se ha averiguado en qué especies se ha mantenido este gen a lo largo de la evolución y en cuáles no.

Eso es. Por ejemplo, las aves no lo tienen. Sí está presente en algunas carnes, como la de cerdo, y en mayor medida en la de ternera. Los bistecs de ternera estudiados, por ejemplo, presentan una cifra muy elevada de Neu5Gc. Más discreta, pero también consierable, es la proporción que encontramos en los lácteos y en algunos pescados. Curiosamente, el caviar, en concreto el White Fish y el de salmón, contienen grandes cantidades de este glúcido. También es curioso que algunas especies de pescado mantienen el gen, pero no el azúcar, de manera que no entrarían en la categoría de productos de riesgo.

Carne Roja | Agencias

¿Qué pescados podemos comer con tranquilidad?

Además de la carne de aves (ningún pájaro tiene el gen), algunos pescados como el arenque, la lubina o el bacalao. Tampoco el erizo, la carne de ciervo… El ser humano tampoco tiene este gen. ¿Qué importancia tiene este hecho en las mutaciones celulares que provocan el cáncer?
 Precisamente ese es el quid de la cuestión. Cuando ingerimos ese azúcar es un cuerpo extraño, que no está presente en nuestro organismo, y ese es el motivo por el que se produce una reacción. A las especies que sí lo tienen no les produce cáncer, aunque lo ingieran. En los seres humanos es, obviamente, un factor de riesgo, aunque resulta difícil calcular en qué medida incide directamente en el cáncer, ya que sin duda intervienen otra serie de factores. Lo que está claro es que hay que moderar su consumo.

¿Cómo llegó un científico español a dirigir un proyecto de esta envergadura en una universidad estadounidense? 
 En España está la cosa muy difícil. Tras estudiar Biología en la Universitat de Barcelona (UB) e informática en la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), hice un doctorado en Genética y comencé a interesarme por temas de evolución, genómica y bioinformática. Ante la dificultad de desarrollar mi carrera en España, y llegar a investigar de forma independiente, me vine aquí a buscar trabajo, surgió esta plaza y empecé a interesarme por un gen implicado en la síntesis del azúcar que provoca cáncer. No hay que perder de vista que la incidencia de cáncer en los vegetarianos es menor que en omnívoros.

¿Hay algún tipo de cáncer más susceptible de desarrollarse a raíz del consumo de carnes rojas?

El de colon es el más habitual, aunque es obvio que hacen falta más estudios que, a partir de lo hallado, profundicen en otros aspectos de la investigación: médicos, nutricionales… En la comunidad científica este tipo de procesos suelen ser lentos, pero esperamos que desde otras disciplinas, más allá de la Genética, se basen en nuestro trabajo para descubrir más cosas y proporcionar más datos sobre la vinculación entre el consumo de este azúcar y la incidencia de enfermedades como el cáncer.

Laura Conde | Barcelona | Actualizado el 21/03/2018 a las 19:32 horas

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