NOS VAMOS A JABUGO Y VISITAMOS LAS INSTALACIONES DE CINCO JOTAS

NOS VAMOS A JABUGO Y VISITAMOS LAS INSTALACIONES DE CINCO JOTAS

Diez cosas que no sabías sobre el jamón ibérico

Nos tememos que la expresión "vivir como un rey" va a tener que ser sustituida en breve por "vivir como un cerdo ibérico". Esa es la conclusión que hemos sacado tras un viaje a Jabugo (Huelva), en el que hemos podido comprobar lo bien que viven estos cerdos, comiendo bellotas incesantemente, viendo las horas pasar en los hermosos paisajes de la Dehesa, para dar lugar a uno de los manjares más deliciosos del mundo. Allí, en compañía de estos privilegiados cerdos de pata negra, hemos aprendido un montón de cosas sobre el jamón ibérico y sobre esta D.O. (Jabugo) reconocida en el mundo entero. Aquí van diez.

iberico
Ellos también tienen diferentes personalidades, nos cuentan, y por tanto dan jamones distintos. | Cocinatis

1- No todos los jamones ibéricos proceden de cerdos de raza 100% ibérica. Esta raza autóctona única de la Península Ibérica ha dado lugar a múltiples cruces a lo largo de la historia, el más común con el cerdo duroc, una raza procedente de Estados Unidos. Por tanto, muchos jamones que compramos como ibéricos proceden en realidad de un un cruce entre un cerdo ibérico y un duroc, que puede ser del 75% o incluso del 50%, cosa que, evidentemente, influye en las características del jamón. Los cerdos de Cinco Jotas, a los que tuvimos la ocasión de conocer y con los que incluso pudimos confraternizar en la apacible Dehesa andaluza, son de raza 100% ibérica.

2- Un cerdo 100% ibérico, es decir procedente de un padre y una madre 100% ibéricos (en Cinco Jotas cada cerdo tiene su propio árbol genealógico), tiene características que le diferencian del resto: orejas pequeñas y gachas; piel oscura, que nada tiene que ver con el clásico cerdito rosa-hucha que nos viene a la cabeza, lomo plano y alargado, y unas patas ágiles y estrechas de caña fina. Para distinguir un buen ibérico una de las cosas a tener en cuenta es, pues, precisamente esa: el tobillo fino, adaptado al medio en el que se ha desarrollado el animal.

3- En este sentido, sólo los cerdos ibéricos tienen la característica pezuña de color negro, que hace que se les conozca como cerdos de Pata Negra.

4- A la hora de adquirir un jamón ibérico hay varios factores a tener en cuenta, pero uno de ellos es, sin duda, que los cerdos se hayan criado en la Dehesa. ¿Qué es la Dehesa? Es un tipo de bosque mediterráneo compuesto fundamentalmente por encinas, alcornoques y hayas, que ha sido modificado por el hombre con el paso de los años para despojarlo de matorrales y otras especies vegetales y dedicarla fundamentalmente a la ganadería.

Este tipo de ecosistema propio de los países del sur de Europa pero con especial peso en España, se da en Extremadura, Salamanca, Córdoba, Huelva, la sierra norte de Sevilla y una parte del Sistema Central. Es en estos bosques donde se crian los cerdos ibéricos. Hasta la aprobación hace algo más de un año de la nueva legislación sobre el jamón ibérico, la anterior permitía etiquetar como cerdos ibéricos a animales cruzados que jamás habían pisado la Dehesa, lo que contrariaba profundamente a todos aquellos capaces de apreciar la calidad del jamón resultante de un cerdo de raza pura criado en libertad.

5- Y alimentado, claro, de bellotas. Porque los cerdos ibéricos que pasean parsimoniosos por los bosques de Huelva se alimentan únicamente de hierbas y bellotas, es decir, de lo que ofrece la Dehesa. En este sentido, muchos ibéricos que compramos en ocasiones en el súper o en hipermercados proceden, sí, de cerdos ibéricos, pero que en la mayoría de los casos jamás han probado una bellota. Un cerdo alimentado de bellotas, como es el caso de los de Cinco Jotas, garantiza un jamón más gustoso y mucho más saludable. El jamón de bellota nos brinda un delicado sabor a fruto seco y, gracias a la combinación con las hierbas aromáticas y las setas de que también se alimenta el animal, se deshace en la boca en una explosión única de aromas y sabores.

6- La época de la Montanera es la que marca los tiempos en las zonas en que se crian cerdos ibéricos. Es en estos meses, que van aproximadamente de octubre a marzo (aunque el pasado 2014 la Montanera llegó ya a mediados de septiembre) cuando las bellotas comienzan a caer de los árboles y los cerdos se alimentan de ellas.

7- Además de muy sabroso, el jamón ibérico de bellota es un producto saludable, ya que la bellota aporta ácidos grasos poliinsaturados beneficiosos para el organismo, que provocan la famosa infiltración propia del jamón de bellota 100% ibérico.

8- Un cerdo ibérico que vive en libertad en la Dehesa camina aproximadamente unos 14 km diarios de media en busca de bellotas, hierbas, plantas aromáticas, pequeños invertebrados y lo que se tercie, de modo que necesita comer una gran cantidad de bellotas para engordar. Pero no todos los cerdos son iguales, nos cuenta Juan Carlos, reponsable de los cochinos de Cinco Jotas, a los que trata como a marqueses y con todo el cariño del mundo pese al triste final que les espera. "Algunos son muy vagos, no les gusta tanto moverse. Hay otros que son más nerviosos y no paran en todo el día", nos cuenta. Estas diferencias van a dar lugar a jamones de características diferentes y esa es precisamente una de las grandezas de trabajar con un producto que es prácticamente un ser vivo.

9- Otra clave de un ibérico excelente es el paso por el matadero. En el caso que nos ocupa, los cerdos van al matadero una vez acabada la Montanera, cuando han logrado el peso adecuado. Allí, los cerdos están 24 horas de relax hasta que se les duerme con dióxido de carbono y posteriormente se les sacrifica.

10- Una vez sacrificado el cerdo, comienza su conversión en jamón, es decir el proceso de curación, que puede durar entre tres y cinco años. Primero los jamones se salan durante un par de semanas, de manera que la sal penetre en el alimento. Posteriormente se colocan en el secadero y luego pasan a la bodega, un impresionante espacio bajo tierra que emana un olor delicioso, absolutamente indescriptible, con miles de jamones colgados en el techo, contemplando desde lo alto el ir y venir de los trabajadores que comprueban si están ya listos para la venta o necesitan aún más tiempo.

En el caso de Cinco Jotas, que busca la más absoluta excelencia con sus jamones D.O. Jabugo de raza 100% ibérica y de bellota, cualquier mínima incidencia, imperceptible para cualquiera de nosotros, hace que el jamón se descarte.

¿Un ejemplo? La forma. Si se considera que la forma del jamón no es la adecuada pese a que el resto sea perfecto, esa pieza se descarta, y puede pasar a formar parte de la producción de Sánchez Romero de Carvajal, la otra división de Osborne en materia de jamón ibérico.

Así pues, una vez finalizada esta visita relámpago a Jabugo, un hermoso pueblo consagrado al jamón en el que Cinco Jotas está a punto de abrir un museo dedicado a este producto, llegas a numerosas conclusiones sobre una delicatessen que ejerce probablemente más que ninguna otra de marca España alrededor del mundo (rusos y chinos son, entre otros, grandes fans del ibérico).

Comparas esos cerdos que crecen libremente y que duermen unas siestazas de órdago con la estampa de esos otros alimentados de piensos que viven en espacios de un metro cuadrado. Y piensas que la legislación, también la nueva, va a permitir que se le siga llamando ibérico a todo. Te das cuenta de que más allá de la raza del animal tienes que tener en cuenta gran cantidad de factores a la hora de adquirir un ibérico excelente. Y allí, en los silenciosos bosques del sur de España, en los que únicamente se puede escuchar a Juan Carlos guiando a los cochinos entre la hermosa vegetación, piensas en que te faltan pocas horas para regresar al estrés insoportable de la vida urbana, y sin querer te viene a la cabeza un pensamiento que en realidad ha estado ahí desde el principio: quien fuera cerdo.

Laura Conde @LauraConde5 | Barcelona | Actualizado el 21/03/2018 a las 18:09 horas

Los mas vistos

Hogarmania

Mi escalope de pollo con salsa de mostaza y patatas asadas

Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar, recoger datos estadísticos y mostrarle publicidad relevante. Si continúa navegando, está aceptando su uso. Puede obtener más información o cambiar la configuración en política de cookies.