PROGRAMA 8 | PRUEBA DE FUEGO | INÉS

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Yema de huevo curada, bacon, shitake y bechamel ligera de nuez moscada

En un plato sopero poner una yema curada calentar a 40 º. Saltear el bacon y el shiitake y ponerlo alrededor de la yema con mucho cuidado sin que se rompa. Napar con la espuma de bechamel. Terminar con un golpe de pimienta.

Yema de huevo curada, bacon, shitake y bechamel ligera de nuez moscada
Yema de huevo curada, bacon, shitake y bechamel ligera de nuez moscada | antena3.com

PARA: la yema curada

4 yemas de huevo

100gr de sal gruesa

100gr de azúcar blanquilla

 

ELABORACIÓN:

En un bol mezclar el azúcar y la sal. En una placa estirar una parte de la mezcla anterior, poner las yemas encima y cubrir con la parte restante de la mezcla. Dejar así 35 minutos como mínimo.

Una vez pasado este tiempo lavar con mucho cuidado y reservar.

 

PARA: la bechamel ligera de nuez moscada

80 gr de mantequilla

30 gr de harina

2 gr de xantana

500 ml de leche

Nuez moscada c.s.

Sal

 

ELABORACIÓN:

Poner la mantequilla en un cazo al fuego. Una vez derretida, añadir la harina tamizada junto con la xantana. Varillar hasta formar un roux. Ir añadiendo poco a poco la leche. Dejar cocinar unos minutos. Rallar la nuez moscada y poner a punto de sal. Colar y meter en sifón con dos cargas. Reservar.

 

PARA: el salteado de bacon y shiitake

2 dientes de ajo

50 gr de bacon

100gr de shiitake

Aceite de oliva c.s.

 

ELABORACIÓN:

Hacer un aceite de ajo. Colar y reservar.

Picar el bacon y la shiitake en taquitos. Saltear justo antes de emplatar con el aceite de ajo.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato sopero poner una yema curada calentar a 40 º. Saltear el bacon y el shiitake y ponerlo alrededor de la yema con mucho cuidado sin que se rompa. Napar con la espuma de bechamel. Terminar con un golpe de pimienta.

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