programa 3 | última oportunidad | Pablo Montoro

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Virrey del Atlántico con aéreos de setas y puré de lenteja rosa

Pablo Montoro elabora este plato en la última oportunidad del tercer programa de 'Top Chef'. En un plato cuadrado vamos a poner la crema de guiso extendiéndola con una cuchara, sobre la crema añadimos el resto de ingredientes intercalándolos. Para terminar, añadimos el polvo de wakame por encima de todo el plato para envolver todos los ingredientes con este sabor. Terminamos con ralladura de piel de lima kaffir y brotes de cebolla.

Virrey del Atlántico con aéreos de setas y puré de lenteja rosa
Virrey del Atlántico con aéreos de setas y puré de lenteja rosa | antena3.com

INGREDIENTES para crema de guiso de lentejas rojas:

Caldo de pescado de roca 1 l.

Lentejas rojas 200 gr.

Pimentón de la Vera 2 gr.

ELABORACIÓN crema de guiso de lentejas rojas:

Cocemos las lentejas y el pimentón con el caldo de pescado de roca durante 25 minutos. Una vez cocinadas, trituramos, colamos y mantenemos en un baño maría hasta la hora de servir.

INGREDIENTES para virrey del atlántico a la andaluza:

Virrey del Atlántico 400 gr.

Harina blanca de trigo 200 gr.

Sal c.s

Pimienta c.s

Aceite para freír c.s

ELABORACIÓN Virrey del Atlántico a la andaluza:

Limpiamos y cortamos el virrey en filetes pequeños, de 3x4 cm. más o menos. Le añadimos sal, pasamos por harina (simplemente que le cubra una capa fina). Cuando el aceite esté bien caliente los freímos hasta conseguir una textura crujiente en el exterior y jugosa en su interior. Secamos de aceite en un papel absorbente.

INGREDIENTES para aéreos de setas:

Shitake deshidratado 10 und.

Nata de vaca 30% grasa 200 cc.

Macadamia 14 und.

ELABORACIÓN aéreos de setas:

Trituramos el shitake con la nata en la thermomix hasta conseguir una crema fina, colamos y lo introducimos en un sifón. Mezclamos con dos cargas de crema y reservamos en la nevera. La macadamia la rallamos muy fina con un microplane sobre una bandeja. Hacemos pequeñas bolas con la espuma sobre la macadamia y la rebozamos con mucho cuidado de que no se rompan. Tendremos una textura aérea de macadamia con setas.

INGREDIENTES para polvo de wakame:

Wakame seco 100 gr.

ELABORACIÓN polvo de wakame:

Trituramos el wakame a toda potencia en la thermomix hasta que tengamos un polvo fino. Colamos.

INGREDIENTES para arroz suflado:

Obleas de arroz seco 40 gr.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato cuadrado vamos a poner la crema de guiso extendiéndola con una cuchara, sobre la crema añadimos el resto de ingredientes intercalándolos. Para terminar, añadimos el polvo de wakame por encima de todo el plato para envolver todos los ingredientes con este sabor. Terminamos con ralladura de piel de lima kaffir y brotes de cebolla.

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