Trampantojo de sardinas y piquillos

PARA: los falsos piquillos de remolacha

ELABORACIÓN:

Con unas tijeras, cortar la ventresca de la caballa parte inferior de la barriga del pescado en forma de "V" como un pimiento piquillo, limpiar de la piel exterior y las espinas, cocinar al vapor con un caldo elaborado con las espinas de la caballa 5 minutos. Una vez cocinados, los lomos del pescado los reservaremos y guardaremos para otra elaboración.

PARA: el baño o velo de piquillo

ELABORACIÓN:

Filtrar 200 gr de caldo de caballa, el que hemos usado para la cocción al vapor de la ventresca, más  50 gr de carne de piquillo, poner a punto de sal y añadir 10 gr de gelatina vegetal, mezclar muy bien y llevar a ebullición suave, una vez levantado el hervor dejar reposar 2 minutos y bañar en la salsa roja elaborada las ventrescas de caballa cocinadas en la elaboración anterior, dejar enfriar en una rejilla para que pueda desprenderse el baño sobrante y reservar.

PARA: las falsas sardinas de pan

ELABORACIÓN:

Limpiar de escamas las sardinas y con un cuchillo afilado sacar los lomos, una vez desprendidos los lomos de las espinas, retirar la piel y reservar la misma, cortar una lámina de pan fino y sobreponer encima la piel de la sardina, con un cuchillo recortar el pan sobrante alrededor de la piel, y dorar en una sartén las falsas sardinas de pan por el lado del pan hasta que estén crujientes, reservar.

PARA: aceite y chips de ajo

ELABORACIÓN:

Laminar un diente de ajo muy fino, y poner en un cazo cubierto con aceite de oliva, cocinar a fuego lento hasta que las laminas de ajo estén doradas y crujientes reservar las lascas de ajo fuera del aceite y guardar el aceite resultante de la cocción.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato llano disponer los falsos piquillos de ventresca, al lado las falsas sardinas de pan y aliñar con aceite de ajo, decorar con chips de ajo, y un pequeño bouquet de ensalada con cebolla tierna.