Tataki de salmón salvaje de Alaska, tomate de árbol y ciruelas de Campari, tierra de turrón y salchichón

Ingredientes:

500gr. de salmón salvaje limpio

Marinado de salmón

400 ml. de aceite de girasol

100 ml. de soja

50 gr. de ajo seco

2 gr. de laurel seco

5 gr. de jengibre

100 gr. de turrón de jijona

50 gr. de salchichón

30 gr. de maltosec

Osmosis

4 Ciruelas maduras

50 ml de campari

100 ml de almíbar tpt

Gelatina de tomate de árbol

10 gr. de gelatina vegetal

100 gr. de tomate de árbol

100 ml. de almíbar tpt

Fruta confitada

50 gr de Kumquat

1 Anís

20 gr. de citronella

Flores para decorar

Elaboración:

Primero poner el aceite con la soja, el ajo, el laurel y el jengibre y mezclarlo bien.

Limpiar el salmón y racionar en tacos de 100-120gr por persona, dejar marinar de 20 a 30 minutos dependiendo del sabor, cuanto más tiempo esté más sabor cojerá.

Coger el maltosec en un bol y añadir el turrón e ir trabajando hasta hacer un polvo, añadir el salchichón cortado fino y hacer unas rocas.

Coger el almíbar para la osmosis enfriarlo y luego cocer las ciruelas, pelarlas y hacer unas bolitas, envasar al vacío las bolitas de ciruelas con el almíbar y el campari y dejarlo infusionar 20 minutos, luego juntar el almíbar con tomate de árbol y hacer una confitura, colarla, juntarla con la gelatina vegetal, extenderla en una bandeja y enfriar.

Para la confitura de fruta:

Cortar el kumquat por la mitad y blanquearlo tres veces, luego confitarlo con el almíbar, el anís y la citronella, dejar infusionar y reducir.

Acabado y presentación:

Cortar la gelatina del mismo tamaño que el salmón y poner en la base del plato, encima el salmón previamente escurrido y marcado en una sartén antiadherente, muy poco hecho por todos los lados, cortar y guardar.

Añadir las bolas de ciruelas por los lados, las rocas de turrón y salchichón del otro lado, y la fruta confitada por encima del salmón, acabar con las flores y un poco de sal maldon.