PROGRAMA 11 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | ALEJANDRO PLATERO

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Tarta de mousse de chocolate mexicano, mole poblano

Para presentar, montar la tarta en un aro siguiendo el siguiente orden: mousse de chocolate, gel de mole poblano, crujiente y  bizcocho. Una vez congelado, desmoldar y glasear.

Mousse de chocolate
Alejandro Platero | Recetas programa 11 | antena3.com

Ingredientes:

Para el bizcocho:

Unir las mezclas

50 gr de yema de huevo

250 gr. de claras de huevo

250 gr. de chocolate

60 gr. de mantequilla

85 gr. de azúcar

Para el mousse:

500 gr. de leche

150 gr. de nata

850 gr. de nata montada

550 gr. de cobertura de chocolate

70 gr. de  azúcar

3 gr. de goma guar

35 gr. de gel

Para el crujiente:

500 gr. de praliné de avellana

250 gr. de feulletine

100 gr. de  chocolate

20 gr. de  manteca

Para el gelée:

400 gr. de agua

150 gr. de azúcar

50 gr. de cacao

20 gr. de mole

34 gr. de gelatina

PARA el glaseado:

1440 gr. de azúcar

1200 gr. de agua

900 gr. de nata

500 gr. de cacao

60 gr. de gelatina

Elaboración:

Para el bizcocho:

Blanquear las yemas con la mitad del azúcar.

Semi montar las claras con el resto de azúcar hasta obtener un punto baboso.

Fundir tanto el chocolate como la mantequilla y mezclar con las yemas.

Unir las dos mezclas con movimientos envolventes.

Para el mousse:

Semi montar la nata.

Fundir la cobertura de chocolate.

Mezclar el resto de ingredientes con la batidora. Incorporar el chocolate a la mezcla para luego juntarla con la nata semi montada.

Para el crujiente:

Fundir el chocolate y mezclar con el praliné y el feulletine. Estirar entre papel sulfurizado y dejar enfriar

Para el gelée:

Hacer almíbar a 105ºC. Añadir el resto de ingredientes para el gelée. Varillar y gelificar en molde.

Triturar y montar en la batidora con las varillas.

Para el glaseado:

Hacer almíbar y subir a 103ºC. Añadir el resto de ingredientes para el glaseado, batir y enfriar a 30ºC para glasear.

Acabado y presentación:

Montar la tarta en un aro siguiendo el siguiente orden: mousse de chocolate, gel de mole poblano, crujiente y  bizcocho. Una vez congelado, desmoldar y glasear.

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