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PROGRAMA 8 | PRUEBA DE FUEGO | ALEJANDRO PLATERO
Pimiento de piquillo relleno de bacalao con guiso de sus callos
Presentamos el plato con una base del guiso de callos que hemos creado, continuamos la disposición de los elementos con el pimiento relleno de espuma de patata y bacalao. Terminamos con unos copos de bonito seco y napar con pilpil de bacalao.
Ingredientes:
Para la espuma de patata:
500 gr. de patata
150 gr. de bacalao
2 callos de bacalao
AOVE
20 gr. de copos de bonito seco
Para pimiento de piquillo confitado:
4 pimientos de piquillo
AOVE
10 gr. azúcar
Elaboración:
En un olla poner a cocer las patatas con piel. Cuando estén cocidas añadir el bacalao, los copos de bonito y los callos de bacalao y dejar 10 min.
Pelar las patatas y triturar con el robot, añadir el bacalo y los callos, el caldo de la cocción y AOVE para emulsionar. Introducir en un sifón con dos cargas.
Confitar los pimientos con AOVE y azúcar.
Para el guiso, picar el ajo, la cebolla y el pimiento rojo, hacer tomate concasse. Sofreír en ese mismo orden, añadir pimentón y mojar con el caldo de la cocción de las patatas. Cubrir un dedo.
Trocear los callos en trozos de 1x1 y añadir al caldo. Reducir hasta obtener una textura melosa.
Acabado y presentación:
Disponer en la base el guiso de callos, continuamos con el pimiento que rellenamos con la espuma de patata y bacalao, napar con pilpil de bacalao y terminar con unos copos de bonito seco.
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