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PROGRAMA 1 | RONDA 2 MAR | IVÁN SERRANO
Morralla en escabeche, infusión de algas y cous-cous de coliflor
Ponemos el cous-cous sobre el plato de fondo negro, hacemos una montaña con el pescado y pintamos el plato con el escabeche, espolvoreamos la corteza de cerdo triturada y servimos la infusión en una jarrita aparte.
INGREDIENTES:
PARA el escabeche:
60 gr. de chalota
2 Dientes de ajo
10 gr de pimentón dulce
25 gr de vinagre de manzana
500 gr de aceite de oliva.
PARA la infusión de algas:
15 gr de judía de mar
10 gr de lechuga de mar
250 gr. de agua
PARA el cous-cous de coliflor:
200 gr. de coliflor
Algas de la infusión
Vinagreta:
5 partes de aceite de oliva
1 parte de de vinagre de jerez
10gr. de miso
PARA la morralla.
Limpiarla bien, desespinarla y marcar en la plancha por la parte de la piel. Sumergirla en el escabeche.
PARA decorar:
Corteza de cerdo triturada.
ELABORACION:
PARA el escabeche:
Rehogar los ajos, añadir la chalota cortada en juliana y cuando esté bien dorada retiramos del fuego e incorporamos el pimentón, le damos dos vueltas y añadimos el vinagre.
PARA la infusión de algas:
Desalar las algas y mezclarlas con el resto de ingredientes.
Infusionar a fuego lento durante 15 minutos, colar y reservar las algas.
PARA el cous-cous de coliflor:
Rallar la colifor, añadirle la vinagreta y el alga picada en brunoisse.
ACABADO Y PRESENTACION:
Ponemos el cous-cous sobre el plato de fondo negro, hacemos una montaña con el pescado y pintamos el plato con el escabeche, espolvoreamos la corteza de cerdo triturada y servimos la infusión en una jarrita aparte.
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