PROGRAMA 1 | RONDA 1 AIRE | IVÁN SERRANO

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Carpaccio de cigala ahumada con velo de lima

Rehogar las cabezas, mientras hacer una picada con el ajo, el perejil y los tomates, añadir las cabezas cuando estén bien doradas, y cocinar durante 15 minutos. Incorporar el vino y reducirlo, verter el agua y cocinar 20 minutos. Colar y reducir al gusto.

Carpaccio de cigala ahumada con velo de lima
Carpaccio de cigala ahumada con velo de lima | antena3.com

INGREDIENTES:

Para el jugo de las cabezas:

500 gr. de cabezas de cigalas

3 Tomates

1 Cabeza de ajos

1 Manojo de perejil

75 gr- de Jerez dulce

2 l. de agua

Para las cigalas:

6 Cigalas

1 Ahumador

Corteza de encina

Pimienta

Sal

Para el velo de lima:

4 Limas

10 gr. de gelatina vegetal

Pimienta

Sal

ELABORACION:

Para el jugo de las cabezas:

Rehogar las cabezas, mientras hacer una picada con el ajo, el perejil y los tomates, añadir las cabezas cuando estén bien doradas, y cocinar durante 15 minutos. Incorporar el vino y reducirlo, verter el agua y cocinar 20 minutos. Colar y reducir al gusto.

Para las cigalas:

Laminar las cigalas finamente y ahumarlas, salpimentar y servir.

Para el velo de lima:

Exprimir las limas, colar la pulpa, mezclar con el resto de ingredientes, llevarlo a ebullición y poner en un molde.

ACABADO Y PRESENTACION:

Para acabarlo: pintamos el plato con el jugo reducido de las cabezas, colocamos el Carpaccio y sobre este ponemos el velo de lima.

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