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PROGRAMA 12 | PRUEBA GRUPAL | SERGIO BASTARD
Las albóndigas de mi madre
Para la salsa de vino de Jerez, Rehogar la verdura, desglasar con el vino, mojar con el caldo de ave y cocer durante 45 minutos. Triturar y colar.
Ingredientes:
Para las albóndigas:
400 gr. de carne de ternera
200 gr. de carne de pollo
50 gr. de panada (pan mojado en leche)
100 gr. de foie de pato
50 gr. de boletus edulis
50 gr. de zanahoria
50 gr. de chalota
100 gr. de calabacín
3 yemas de huevo
C/s de pimienta
C/s de sal
Para la salsa de vino de Jerez:
4 cebollas
8 tomates rayados
2 zanahorias
10 gr. de tomillo
10 gr. de romero
300 gr. de vino de Jerez
2 l. de caldo de ave
Para la emulsión de aceituna negra:
200 gr. de tapenade de aceitunas negras
2 gr. de tabasco
Elaboración:
Para las albóndigas:
Mezclar todos los ingredientes y darle la forma propia de la albóndiga. Pasar por harina y freír solo 2 minutos.
Posteriormente cocer en la salsa durante 10 minutos.
Para la salsa de vino de Jerez:
Rehogar la verdura, desglasar con el vino, mojar con el caldo de ave y cocer durante 45 minutos. Triturar y colar.
Para la emulsión de aceituna negra:
Triturar los ingredientes, colar, meter en una manga y reservar.
Acabado y presentación:
Poner las albóndigas en la base del plato, adornar con tres puntos de la emulsión y terminar con la salsa.
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