PROGRAMA 11 | PRUEBA GRUPAL | ANTONIO ARRABAL Y MIGUEL COBO

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Tarta Santa Casilda

En la prueba grupal Antonio Arrabal y MIguel Cobo aunan sus ferzas oara preparar un delicioso postre en homenaje a Burgos y Briviesca, tarta Santa Casilda.

Top Chef
Top Chef | antena3.com

BIZCOCHO DE QUINOICE CON TROCITOS DE ALMENDRAS

Ingredientes:

505 gramos claras de huevo

395 gramos azúcar

315 gramos almendras en polvo

95 gramos de harina

195 gramos azúcar glas

Preparación:

Montar las claras a punto de nieve con el azúcar lustre. Por  otro lado tamizar la harina con azúcar glas y juntar con la almendra. Incorporar poco a poco a las claras cuidadosamente. Hornear a 220 grados durante 8 minutos. Reservar.

CREMOSO DE LIMÓN

Ingredientes:

250 gramos de zumo de lima

140 gramos de yema de huevo

160 gramos de huevo entero

150 gramos de azúcar

150 gramos de mantequilla

4 gramos de gelatina en hoja.

Preparación:

Mezclar el zumo de lima, las yemas de huevo y el azúcar. Añadir la mantequilla. Poner la mezcla en el juego y varillar sin parar. Subir a 80 grados. Retirar del fuego, poner en un molde y congelar.

MOUSSE LIGERA DE GIANDUJA LAIT 36%. VACHRONA

Ingredientes:

250 mililitros de leche

500 mililitros de nata

375 gramos de gianduja lait

8 gramos de gelatina en hoja

Preparación:

Hidratar las gelatinas. Semimontar la nata. Diluir la gelatina en la leche e incorporar al chocolate hasta formar una pasta estable. Añadir poco a poco la nata dando aire de abajo hacia arriba.

GARRAPIÑADA DE ALMENDRAS

Ingredientes:

300 gramos de almendra con piel

150 mililitros de agua

210 gramos de azúcar

Preparación:

Mezclar el agua y el azúcar e introducir las almendras. Dejar cocer. Cuando empiece a cristalizar sacar las almendras y terminar el caramelo para darles una nueva capa. Reservar.

GELATINA DE HIERBABUENA

Ingredientes:

300 mililitros de almíbar al 50%

10 gramos de menta

8 gramos de gelatina vegetal

Preparación:

Hacer un almíbar al 50% y añadir la menta. Dejar infusionar durante 15 minutos, colar y añadir la gelatina vegetal. Llevar a 100 grados. Reservar.

GLACE DE LA TARTA

Ingredientes:

½ Kilo de cobertura negra del 70%

400 gramos de nata líquida

100 gramos de gelatina con brillo

6  gramos de cola gelatina

Preparación:

Juntar la nata con la cobertura y añadir las gelatinas. Triturar y reposar. Bañar la tarta a 20 o 30 grados.

 

MONTAJE:

En un molde circular ponemos una primera capa de bizcocho con un poco de mouse para que pegue.

Añadimos las almendras garrapiñadas triturados con otro poco de mouse.

Añadimos el cremoso de limón

Añadimos una capa de gelatina de menta

Añadimos el mouse de chocolate

Congelamos toda la tarta y bañamos con el glaseo.

Dejamos reposar.

DECORACIONES:

Hilos Isomalt:

Necesitamos 100 gramos de Isomalt.

Templamos el caramelo y con la ayuda de una cuchara, aireando, vamos dando forma al caramelo. Recogemos los pelos y formamos bolas.

Pañuelos de chocolate

400 gramos de fondant

200 gramos de glucosa

200 gramos de Isomalt

160 gramos de chocolate

Cocer el azúcar a 160 grados. Bajar a 145 grados e incorporar la pasta de cacao. Homogeneizar y poner en un silpat. Calentar en horno y estirar con rodillo. Dar forma de pañuelo antes de que enfríe. Reservar en un lugar seco.

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