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PROGRAMA 9 | PRUEBA GRUPAL |BÁRBARA AMORÓS
Suprema de perdiz en escabeche
Bárbara se enfrentó a sus compañeros con una perdiz en escabeche en la prueba grupal.
INGREDIENTES:
Para el fondo de perdiz:
Carcasas de perdiz
1 cebolla troceada
1 puerro troceado
1 diente de ajo
1 rama de apio troceada
1 zanahoria troceada
2 tomates troceados
1 chorrito de vino blanco
Sal
Aceite
Agua
Para el escabeche:
2 perdices. Sus pechugas con las carcasas
4 chalotas laminadas
2 tomates secos troceados
2 judías verdes planas en juliana
2 dientes de ajo
Flores de coliflor separadas
½ pimiento verde en daditos
1 cebolla picada
½ vaso de vino blanco
½ vaso de vinagre de jerez
1 vaso de fondo de perdiz
1 bouquet de puerro con romero, tomillo y laurel.
Sal
1 pizca de pimentón
ELABORACIÓN
Para el fondo:
Saltear las carcasas y las verduras hasta colorear. Desglasar con vino blanco y cocinar hasta que se evapore
Cubrir con agua y a fuego medio, 40 minutos aproximadamente
Para el escabeche:
En aceite, dorar ligeramente las pechugas de perdiz con su carcasa. Reservar.
En la misma cazuela, poner las verduritas, dorar ligeramente y añadir el vino. Reducir un poco, y cubrir con aceite, vinagre y añadir el bouquet garnie.
Cocinar hasta conseguir la consistencia deseada.
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