PROGRAMA 3 | PRUEBA DE FUEGO | HONORATO

PROGRAMA 3 | PRUEBA DE FUEGO | HONORATO

Ravioli de ostra con cigalas y crema de manzana verde

El mercado de Abastos de Santiago de Compostela ha acogido la Prueba de Fuego de la tercera entrega y esta ha sido la receta con la que Honorato ha querido conquistar al jurado de Top Chef.

Ravioli de ostra con cigalas y crema de manzana verde
Ravioli de ostra con cigalas y crema de manzana verde | antena3.com

PARA los raviolis de ostra:

2 ostras

4 cigalas de 75 gr

10 ml de aceite de oliva

Sal

Pimienta

ELABORACIÓN:

Pelar las cigalas de toda impureza con el cuchillo

Aplastarlas hasta conseguir una sábana fina, salpimentar y reservar, coger las ostras abrirlas y sin impurezas o esquirla alguna

Poner en el centro de la sábana de cigala y salpimentar, cubrir la ostra completamente y reservar en frío.

 

PARA la crema de manzana verde:

1 manzana verde ácida

20 ml de aceite de oliva

Sal

Pimienta

ELABORACIÓN:

Poner un cazo al fuego con un poco de agua (si se pone el agua colada de las ostras, mejor)

Pelar la manzana, cortar en dados y agregar al agua caliente, dejar cocer durante 5 minutos

Cuando lo tengamos cocido al dente, poner en vaso de Turmix y agregar aceite, sal y un poco del zumo del pomelo

Pasar todo junto por el Turmix hasta conseguir una crema fina y reservar

 

PARA el macerado de  los cítricos:

4 gajos de naranja

4 gajos de pomelo

10 ml de aceite de oliva

10 ml de los dos cítricos

Sal

Pimienta

ELABORACIÓN:

Cortar los gajos en daditos pequeños

Agregar el aceite, el zumo de los cítricos, sal y pimienta

Mezclar todo y dejar macerar todo junto hasta el momento de usar.

 

OTROS INGREDIENTES:

Hojas de albahaca morada

Germinados de cebolla

Salsa de ostras

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato adecuado, poner en la base la crema de manzana templada que previamente tenemos elaborada

En el centro del plato le ponemos encima el ravioli de ostra  que tenemos en frío previamente, lo  pasamos  por sartén con aceite untado, sólo para que se temple la cigala. La ostra tiene que quedar cruda internamente

Le ponemos como detalles las hojas de albahaca morada, el germinado de cebolla y realizamos con la salsa de ostras, un poco de aceite y un poquito de zumo de pomelo, una emulsión mezclando todos estos ingredientes enérgicamente, y se lo agregamos por encima del ravioli

Le damos por encima con soplete unas pasadas para de esta forma templarlo y integrar los sabores en el interior.

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